文/櫻子

金臺(tái)夕照酒店金食臺(tái)府圍繞“歸真”主題整體規(guī)劃

文/櫻子

金臺(tái)夕照酒店環(huán)抱600多年歷史的夕照寺，殿宇清幽，禪風(fēng)久遠(yuǎn)，雖在鬧市，而無(wú)車馬之喧。這座擁有近六百年歷史的禪宗寺院，傳承了其悠久的歷史文脈，整體傳達(dá)出了一股濃濃的禪、茶、琴、韻的文化氣息。

紅酒鮮淮山

呼琦金臺(tái)食府行政總廚

“歸真”理念的提出

2015年，金臺(tái)食府行政總廚呼崎對(duì)于現(xiàn)行餐飲行業(yè)的發(fā)展方向，重新擬定了一個(gè)主題“歸真”，回歸于真實(shí)，菜單設(shè)計(jì)也體現(xiàn)了歸真的理念。通過(guò)從中醫(yī)得來(lái)的結(jié)論：多數(shù)疾病都和飲食有著直接的關(guān)系，“如何吃、怎么吃”成了當(dāng)下亟需解決的問(wèn)題。而歸真的概念正是為了還原一道菜的真實(shí)，讓人們吃回健康。但真正談到應(yīng)該如何體現(xiàn)和做到真實(shí)，呼大廚為“歸真”總結(jié)了三個(gè)方面。首先是原材料的歸真。無(wú)論是價(jià)格的差異或是消費(fèi)能力的不同，都要給客人提供真材實(shí)料，不能欺騙食客。不能降低食材的質(zhì)量，選擇上一定要是真實(shí)的。其次是烹調(diào)方法上的歸真。在烹調(diào)方法上的歸真要如何體現(xiàn)？現(xiàn)在的很多年輕廚師在工作中并沒(méi)有真正汲取到烹調(diào)手法的精髓。舉例說(shuō)明，比如蔥爆羊肉，很多人炒出來(lái)的湯汁量多，大蔥下的時(shí)機(jī)不合適，炒制時(shí)鍋的溫度控制不當(dāng)?shù)鹊?。雖然是比較普通的菜品，但真正做好卻也很難。呼大廚介紹說(shuō)：“大多數(shù)蔥爆羊肉是腌制過(guò)再炒制的，但傳統(tǒng)蔥爆羊肉是用0.2-0.3厚的后腿肉，切后不需要掛粉上漿而直接進(jìn)行生腌，生腌的目的是為了讓食材被調(diào)料的味道穿透得更徹底。爆類菜品屬于魯菜里面十分見(jiàn)功夫的菜，要求鍋的溫度一定高，但當(dāng)鍋的溫度高而肉又沒(méi)有上漿時(shí)，如果廚師的技術(shù)不達(dá)標(biāo)，就會(huì)造成粘鍋。真正的爆菜一定是在鍋很燙的情況下，羊肉進(jìn)行快速翻炒，并且沒(méi)有因此粘在鍋上。而羊肉煸炒完后，什么時(shí)候下多少的調(diào)料，什么時(shí)候下多少蔥，烹醋如何烹等都很有講究。這就是功夫的體現(xiàn)?！彼^烹調(diào)，其中的“烹”就是要求對(duì)火候、溫度的掌握，“調(diào)”則是對(duì)味道的掌握和運(yùn)用，這兩方面如若掌握不好，菜的出品也會(huì)差很多，就容易在前期進(jìn)行一些附加工作的補(bǔ)充，來(lái)掩蓋技術(shù)的缺陷，但實(shí)際上卻是本末倒置了?！耙郧暗睦献痔?hào)里出一個(gè)廚師，從學(xué)徒到出師的整個(gè)過(guò)程往往要經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的歲月，有的人也未必能學(xué)出來(lái)?，F(xiàn)在長(zhǎng)則三四年，短則一兩年就出師了，把一個(gè)原本需要積累型的行業(yè)變成了一個(gè)速成的職業(yè)，這也是現(xiàn)在很多菜品做不出過(guò)去味道的原因?！睆N師要做的是技術(shù)的體現(xiàn)，而不是對(duì)原材料的堆砌。

最后升華到味道的歸真。菜品分為兩類，有些要體現(xiàn)食材本身的鮮美，比如清蒸魚(yú)。有些則不具有太多的味道，則需要用調(diào)味品或香辛料帶給它味道。這兩方面來(lái)說(shuō)，如何凸顯食材的本味，如何讓調(diào)料很好的襯托食材，就要考量廚師對(duì)于食材的認(rèn)識(shí)。這兩種味道的不同體現(xiàn)形式和加工形式也正是體現(xiàn)了對(duì)于“真”的理解。前一種是材料真實(shí)，把真實(shí)的味道提煉出來(lái)即可。后一種是手法真實(shí)，在真后體現(xiàn)了“恰”。無(wú)論提取的是調(diào)料還是食材的味道，都要做到恰當(dāng)。比如燉紅燒肉，過(guò)熟不行，沒(méi)味不行，要掌握好食材彼此間配合的重要性。

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享

1.提出“歸真”理念，包括原材料、烹調(diào)方法、味道的歸真。

2.“過(guò)癮而不過(guò)分”的菜品，讓食客也可以回家嘗試去做。

3.餐廳截流、根源在于菜單，選用當(dāng)季食材，能用機(jī)器加工就不用手工，思路開(kāi)闊，物盡其用。

金臺(tái)夕照酒店夜景

金琴臺(tái)

歸真的體現(xiàn)對(duì)廚師動(dòng)腦思考方面的要求較高，因此餐廳在訓(xùn)練時(shí)首先講清理論，煎炒烹炸的烹調(diào)特點(diǎn)是什么。理論知識(shí)培訓(xùn)后分為現(xiàn)場(chǎng)操作和實(shí)操培訓(xùn)，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)就是工作中一種即時(shí)的培訓(xùn)，在做菜過(guò)程中進(jìn)行，然后讓員工不斷的去重復(fù)練習(xí)。實(shí)操培訓(xùn)則是下班后有專題性的練習(xí)，舉一反三。在反復(fù)的訓(xùn)練中不斷的鞏固所學(xué)，積累和深化，以此達(dá)到訓(xùn)練的目的。

菜品里的小心思

結(jié)合地區(qū)的特點(diǎn)，加之主要消費(fèi)群體為周邊的老客戶，他們的飲食導(dǎo)向多偏京、魯菜，因此金臺(tái)夕照酒店多以京菜、魯菜為主，再涵蓋一些原創(chuàng)菜品和粵菜。

酒店對(duì)菜單的設(shè)定分為幾大塊內(nèi)容：其一食在私家菜，涵蓋了京、魯、粵、川等菜系，均為提煉出來(lái)經(jīng)典菜品。其次還有食在廣東、川香風(fēng)情、皇城舊思等篇章，每個(gè)篇幅的主體特點(diǎn)都十分鮮明。對(duì)于那些創(chuàng)新的菜品，呼大廚的要求即是“過(guò)癮而不過(guò)分”，要讓食客吃得舒服。如涼菜里有一道叫菜根香的菜品，利用食材的邊角料，包括香菜根、芹菜根、黃瓜、胡蘿卜根等，都是平常很容易見(jiàn)到的食材，經(jīng)過(guò)自己調(diào)制的湯汁進(jìn)行腌制，做法很簡(jiǎn)單，但是耳目一新。

在呼大廚的菜單中，也同時(shí)交叉著傳承與創(chuàng)新兩個(gè)內(nèi)容。比如普通的醬爆雞丁。傳承經(jīng)典的醬爆手法，然后把原料改為牛肉使其香氣更重，把滑油改成煎制，增加了外焦里嫩的口感，今年根據(jù)廚房用量的調(diào)整，又把醬爆牛肉粒以醬爆野生菌替代，不斷地根據(jù)實(shí)際情況體現(xiàn)新意。呼大廚認(rèn)為，當(dāng)菜品呈現(xiàn)出來(lái)時(shí)，更多不是為了讓大家來(lái)品嘗，而是讓他們有興趣和動(dòng)力回家去做。

“截流”要找準(zhǔn)核心

壓縮成本最關(guān)鍵的地方是什么？金臺(tái)食府的呼大廚提出了一種新的說(shuō)法。首先根源在于菜單的制定，如果菜單制定的是反季節(jié)的菜品，不符合實(shí)際情況，那成本自然沒(méi)辦法控制。菜單中的成本結(jié)構(gòu)和物料的使用情況，是身為一個(gè)廚師長(zhǎng)應(yīng)該清楚掌握的細(xì)節(jié)?？梢杂刑厣厣似氛疾藛蔚谋壤卸嗌?，需要適當(dāng)調(diào)配，同時(shí)也要結(jié)合市場(chǎng)環(huán)境和受眾客群。金臺(tái)夕照地處高檔社區(qū)，所以產(chǎn)品的設(shè)置也要配合客戶消費(fèi)需求合理地制定菜單的成本結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)不合理，會(huì)造成很多后續(xù)的問(wèn)題。

其次是人們大多關(guān)注的行活兒，對(duì)于后廚內(nèi)部結(jié)余的處理，可以用機(jī)器加工的食材就盡量不用手工，保證標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

最后餐廳成本的控制就在于廚師長(zhǎng)日常經(jīng)營(yíng)的靈活尺度。每天剩余哪些邊角料，又可以利用它們做出什么菜品等，在思路上一定要開(kāi)闊，物盡其用。比如牛外脊，可以剃掉之后作為員工餐，同時(shí)還可以把它們加上老湯，用高壓鍋壓得軟爛后，再把壓散的肉頭在磨具里面壓制成型，做成單獨(dú)的一道菜。因?yàn)橐呀?jīng)將成本加在了第一盤(pán)菜品里，所以第二道菜就幾乎沒(méi)有成本。類似這樣的例子都極其考驗(yàn)廚師長(zhǎng)的應(yīng)變能力和靈活程度。綜合上述找準(zhǔn)截流的大方向，成本自然也就易于掌控。