文/依晨 攝影/江德熙

北京東方君悅大酒店之悅庭味道決定成敗

文/依晨 攝影/江德熙

北京東方君悅大酒店悅庭中餐廳因坐擁極好地理位置，幾乎算得上是含著金湯匙出生，源源不斷的高端客源賦予悅庭“任性”的底氣，讓它在各種思潮充斥的年代能夠堅(jiān)定地堅(jiān)持自己的主張，不隨波逐流，用味道牢牢把握住自己的客戶(hù)群體，以最具粵菜風(fēng)格的特色菜肴，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師團(tuán)隊(duì)全新奉獻(xiàn)最具中國(guó)特色的飲食文化。

歐陽(yáng)慶成北京東方君悅大酒店行政總廚

味道背后的菜單策略

在北京東方君悅大酒店行政總廚歐陽(yáng)慶成心中，菜品的味道是決定一家餐廳成敗的關(guān)鍵，菜單的設(shè)置則是決定一家餐廳菜品味道整體方向的指示標(biāo)?！耙环莺玫牟藛伪仨毞袭?dāng)前餐飲市場(chǎng)的潮流，必須密切注意餐飲市場(chǎng)的變化，了解菜品銷(xiāo)售趨勢(shì)，據(jù)此對(duì)菜式品種做出相應(yīng)的調(diào)整。如果酒店中餐廳還本著老思想，長(zhǎng)期不更換菜單，肯定是不行的。悅庭的菜單每半年就會(huì)更換一次，150道菜中有30%會(huì)被更新?lián)Q代。每個(gè)季度都會(huì)推出包含15道新菜的時(shí)令菜單。這個(gè)過(guò)程就好比給餐廳的味道換血，有了新鮮的血液，新鮮的味道，餐廳才能良性運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)?！睔W陽(yáng)大廚也指出：“不論如何變化，對(duì)于悅庭來(lái)說(shuō)，菜品的設(shè)計(jì)都不會(huì)太花哨，我們還是希望能夠用最傳統(tǒng)的菜品帶來(lái)最好的味道?！痹趷偼サ拇蟛藛沃校瑹岵艘曰洸藶橹?，保持自己對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守；其他菜系菜式為補(bǔ)充，如醬豬肘、鵝肝配鰻魚(yú)等，雖然都不是粵菜，但是也是餐廳主打，“菜品能否被納入菜單的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是是否受顧客歡迎?！?/p>

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享

1.堅(jiān)持味道為本，力爭(zhēng)提供給食客最好的味覺(jué)體驗(yàn)。

2.保證菜單更新率，提供給食客更多、更好的選擇。

3.嚴(yán)格貫徹試菜制度，堅(jiān)持自我監(jiān)督，保證味道水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。

4.深入分析客戶(hù)需求，提供最合適的服務(wù)。

茅臺(tái)酒香炒松茸高山豆苗

保證味道的試菜制度

想要長(zhǎng)時(shí)間的保持菜品的質(zhì)量維持在一個(gè)較高的水平，光有嚴(yán)格的操作步驟制度管理方案是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要時(shí)刻監(jiān)督，為自己敲響警鐘?！霸趷偼ィ恐軓N師團(tuán)隊(duì)都會(huì)組織試菜環(huán)節(jié)，從菜單中抽調(diào)出5-10道菜，所有管理層人員及主要后廚團(tuán)隊(duì)一起試菜。目的就是檢驗(yàn)菜品的味道有無(wú)偏差。很多酒店中餐廳會(huì)忽視這個(gè)環(huán)節(jié)，覺(jué)得自己檢測(cè)自己意義不大。實(shí)際上，味道質(zhì)量的下降多數(shù)是今天偏差一點(diǎn)、明天偏差一點(diǎn)，慢慢積累起來(lái)產(chǎn)生質(zhì)變。為了減少類(lèi)似情況的發(fā)生，我們就要時(shí)時(shí)自查，找到味道偏差的癥結(jié)之所在，及時(shí)調(diào)整?！睈偼サ哪繕?biāo)就是做最適合自己的菜品，最穩(wěn)定的口味。

理解顧客之所需

有了穩(wěn)定的好味道，客人自然會(huì)紛至沓來(lái)，這時(shí)餐廳面臨的就是如何留住顧客的問(wèn)題。歐陽(yáng)大廚指出：“一個(gè)經(jīng)營(yíng)較好的酒店餐廳，其回頭客比例應(yīng)為顧客人數(shù)的30%以上，一些成功的酒店餐廳回客率占70%以上。經(jīng)營(yíng)人員想做到這樣高的回客率，就必須在滿(mǎn)足顧客的就餐需求上下足功夫。只有在這樣的前提下，顧客才可能對(duì)餐廳滿(mǎn)意和向往?！痹谶@方面，悅庭可謂是想盡辦法。比如工作日中午精心準(zhǔn)備少人的商務(wù)午餐套餐和點(diǎn)心自助?！翱腿藢?duì)午餐的要求往往是健康、快捷。在酒店吃午餐健康問(wèn)題絕對(duì)有保證，在快捷方面，因?yàn)橹魍铺撞秃臀琰c(diǎn)，基本可以保證很快的上菜率?！蔽绮椭趷偼?lái)說(shuō)，盈利不是重點(diǎn)，提高人氣，增加食客嘗試的機(jī)會(huì)，通過(guò)午餐的簡(jiǎn)單嘗試，提起大家的興趣，促進(jìn)晚餐銷(xiāo)售額的提升。在擺臺(tái)方面，悅庭中午的擺臺(tái)會(huì)相對(duì)密集一些，增加座位數(shù)，提高就餐頻次；晚上的擺臺(tái)就會(huì)松散很多，提高客人就餐的舒適度。“其實(shí)這些小策略都是本著為客人著想的角度，中午擺臺(tái)密集，舒適度雖然相對(duì)差一些，但我們會(huì)讓利給食客，讓大家吃的物美價(jià)廉?！币粋€(gè)小小的舉措反映了酒店餐廳對(duì)待食客的態(tài)度和用心。