蘇晨曦

日常生活中，我們關(guān)注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。這些即使存放在冰箱里，久了也會(huì)發(fā)生肉眼可見的品質(zhì)變化，比如肉壞掉了，牛奶結(jié)塊了，面包發(fā)霉了。而對(duì)于食用油，總覺得它是很“皮實(shí)”的家伙，根本不需要特別注意保存。其原因一是因?yàn)闆]開封的食用油保質(zhì)期一般長(zhǎng)達(dá)12～18個(gè)月。二是食用油從外觀上看一般也不會(huì)發(fā)生特別明顯的品質(zhì)變化。但事實(shí)上，食用油也應(yīng)盡量趁鮮吃。

食用油的“氧化”與“酸敗”

開封過的食用油，就會(huì)和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。而空氣中的氧能夠讓油快速變“壞”，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧氣帶壞，一旦接觸就會(huì)產(chǎn)生“不安分因子”——自由基，它會(huì)不停地挑逗氧氣，進(jìn)一步讓油品發(fā)生氧化。這個(gè)過程一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾，其氧化進(jìn)程的指標(biāo)就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味。氧化中間產(chǎn)物分解之后，就會(huì)嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續(xù)下去到達(dá)一定程度，就變成具有明顯的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗程度越高，過氧化值的水平也會(huì)越高。

食用油酸敗引發(fā)的危害

食用酸敗的油脂會(huì)給我們的身體帶來不小的傷害。比如，不飽和脂肪酸的大量流失;氧化的諸多中間產(chǎn)物——自由基進(jìn)入體內(nèi)損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)，甚至產(chǎn)生癌變;長(zhǎng)期食用酸敗的油脂，可導(dǎo)致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀，如皮膚干燥鱗狀脫屑，體重增長(zhǎng)減慢，異常膽固醇、磷脂以及甘油三酯的堆積等;用酸敗油脂進(jìn)行烹調(diào)加工時(shí)，也可使其他食物中對(duì)氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。

找出加速食用油氧化的“元兇”

為了解除氧氣之外，還有哪些“元兇”會(huì)造成食用油的氧化，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里模擬家庭用油環(huán)境。假定有一個(gè)三口之家，購(gòu)買了5 升規(guī)格的玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等食用油，每天取用100 克（根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦的每人每天油脂使用量25～30 克來計(jì)算，并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況），將油品放置于不同的位置，然后開封后每周檢測(cè)一次過氧化值，直至油全部取完為止。

位置1.將食用油放在廚房的操作臺(tái)上（室溫25℃且不避光）。

位置2.放在灶臺(tái)旁（考慮烹飪時(shí)溫度較高，溫度40℃且不避光）。

位置3.放在遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜（室溫25℃且避光）。

位置4.放在挨近灶臺(tái)的櫥柜（溫度40℃且避光）。

通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：長(zhǎng)期放在廚房桌面上的食用油比放在櫥柜里的氧化速度快2～5倍。而避光情況下，放在灶臺(tái)旁櫥柜的食用油比放在遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜更容易發(fā)生氧化。說明光照、高溫都是促進(jìn)食用油氧化的元兇。

吃新鮮油的小技巧

存放食用油需要遠(yuǎn)離氧氣、高溫和光照。

1.買油的時(shí)候選擇生產(chǎn)日期比較近的，越近越新鮮。

2.買小包裝油，按照每人每天用油量25～30克折算，以1個(gè)半月能使用完的量為宜。比如兩位老人在家，盡量買1.8升以下的包裝，如果是經(jīng)常在家吃飯的三口之家可以選購(gòu)2.5升的食用油。

3.如果為了圖方便或劃算買了大桶油，可以倒入一部分至控油壺，再將大桶用膠帶密封好，放在陰涼干燥避光的地方，這樣也最好在3個(gè)月內(nèi)用完。

4.如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應(yīng)干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。

5.食用油應(yīng)放在遠(yuǎn)離灶臺(tái)處，因?yàn)榉磸?fù)接觸高溫和火光對(duì)于油脂的保存是極為不利的。