杜明　張浩

摘 要 介紹了食品及食品包裝安全性，簡(jiǎn)述了食品包裝材料的選擇，包裝材料的選取及食品包裝材料的質(zhì)量控制。分析了常用食品包裝材料的安全問(wèn)題，并提出了一些保證食品包裝安全的措施。

關(guān)鍵詞 食品包裝 食品包裝安全

近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注，作為與食品直接接觸的包裝材料，其安全性也備受關(guān)注。近年國(guó)內(nèi)外發(fā)生的多起與食品包裝材料有關(guān)的事件，如聚氯乙烯（PVC）塑料薄膜風(fēng)波、特氟龍不粘涂料風(fēng)波、雀巢嬰兒牛奶ITX污染事件、回收PC塑料加工飲用水捅事件隨著“PVC保鮮膜”、“毒奶瓶”、“廢塑料飲用水桶”、“一次性發(fā)泡飯盒”等一系列事件的發(fā)生，人們對(duì)食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)已不再僅限于食品本身，我們更多地開(kāi)始關(guān)注食品的其他方面，食品包裝作為食品的“貼身衣物”，存在食品包裝容器及材料的危害。

一、食品與食品包裝的安全性

食品包裝材料對(duì)食品安全的雙重意義，《食品衛(wèi)生法》對(duì)于食品包裝材料的定義：它是指“用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的材料”。近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注，作為與食品直接接觸的包裝材料，其安全性也備受關(guān)注。我們都知道選擇合適的包裝方式和包裝材料對(duì)食品具有保護(hù)作用，能夠使食品免受微生物、物理和化學(xué)等危害因素的污染，并能防止食品中的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、功效等成分受到破壞；同時(shí)食品包裝材料的使用延長(zhǎng)了食品的保存期限。

二、食品包裝材料的選擇

包裝的功能是由內(nèi)包物的性質(zhì)及流通環(huán)境和消費(fèi)、使用要求決定的，隨著現(xiàn)代科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展，包裝材料的功能發(fā)生了由傳統(tǒng)到現(xiàn)代的演變。影響食品品質(zhì)及貨架期的因素分析。食品是一個(gè)多元的、活躍的復(fù)雜體系，與食品品質(zhì)有關(guān)的微生物增殖、酶反應(yīng)、物理化學(xué)變化等都可能會(huì)在同一時(shí)間發(fā)生，而外界一些條件如淚度、相對(duì)濕度等都會(huì)影響這些反應(yīng)的進(jìn)行。為了保證食品達(dá)到理想的貨架期，就必須確定哪些因素是造成食品品質(zhì)、風(fēng)味、氣味、水分甚至營(yíng)養(yǎng)成分丟失的主要原因。包裝后的食品發(fā)生的品質(zhì)變化，是由其本身含有的營(yíng)養(yǎng)成分決定的。引起品質(zhì)發(fā)生變化的因素主要有以下幾方面：

1、因微生物而引起的變質(zhì)。食品經(jīng)真空包裝殺菌后，還會(huì)有微量的氣體以及細(xì)菌殘留。比如芽抱桿菌、枯草桿菌等，在121℃時(shí)也只能是受到一定的抑制，并末完全被殺死。殺菌后食品內(nèi)的含水量、貯藏溫度等都特別適合細(xì)菌的繁殖。尤其對(duì)于豆制品，因其蛋白質(zhì)含量高，當(dāng)pH值適宜時(shí)，便成了這類(lèi)細(xì)菌的極好的營(yíng)養(yǎng)基。

2、由于氧氣、水分等造成的氧化、水解，使油脂酸敗。食品中最不穩(wěn)定的常量成分是脂質(zhì)。因?yàn)椴伙柡投?，脂質(zhì)很容易氧化導(dǎo)致食品風(fēng)味丟失，隨著自身催化的自由基的產(chǎn)生，導(dǎo)致發(fā)生其他一些不好的反應(yīng)，如維生素的丟失、顏色的變化和蛋白質(zhì)的降級(jí)等。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，影響脂質(zhì)氧化速度的因索主要有食品周?chē)难鯕狻囟纫约八值取?/p>

3、因其本身物理化學(xué)變化產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性。

4、因自身失水失重引起的品質(zhì)的變差。產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，受周?chē)h(huán)境比如溫度、相對(duì)濕度以及氣壓等影響，水分極易通過(guò)自然析出或呼吸作用而損耗，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使產(chǎn)品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致的微生物的危害，最終造成了產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)。

5、殺菌方式的影響。殺菌是微生物控制的最后一道防線，目的是殺死包裝產(chǎn)品內(nèi)已存在的微生物。保質(zhì)期的長(zhǎng)短與殺菌的形式和程度等因素有關(guān)，在輻照殺菌、微波殺菌、高溫高壓殺菌等殺菌方式中，以高溫高少壓殺菌方式綜合效果最好。

6、包裝物及包裝方式的影響。對(duì)于含有豐富蛋白質(zhì)的豆制品來(lái)說(shuō)，很容易受到微生物的侵蝕，所以需要進(jìn)行真空包裝。這就要求所使用的包裝物應(yīng)具備耐蒸煮性；特別是，氧氣可氧化豆制品中的油脂，產(chǎn)生酸敗，并為細(xì)菌繁殖提供便利條件，這樣就需要所用的包裝材料也應(yīng)具備優(yōu)異的阻隔性。也就是說(shuō)，包裝物的選擇決定著產(chǎn)品在流通過(guò)程中色、香、味等品質(zhì)的優(yōu)劣。

7、加工過(guò)程的衛(wèi)生情況。加工后的產(chǎn)品微生物含量很低，包裝過(guò)程中的二次污染就構(gòu)成了成品微生物的主要來(lái)源。良好的環(huán)境和衛(wèi)生條件（包括操作人員個(gè)人衛(wèi)生），能有效減少二次污染。

8、防腐劑的添加適當(dāng)添加防腐劑，能一定程度延長(zhǎng)保質(zhì)期。

三、食品包裝安全的質(zhì)量控制

（1）建立健全食品包裝法規(guī)和檢測(cè)方法。我國(guó)已經(jīng)具有了食品包裝材料安全管理的基本法律框架，部門(mén)的監(jiān)管還要建立在健全的法律法規(guī)和先進(jìn)的檢測(cè)手段上，有一些食品包裝的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是上個(gè)世紀(jì)制定的，都需要進(jìn)行完善和修改，指標(biāo)的高低、檢驗(yàn)項(xiàng)目都已無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)在產(chǎn)品的安全要求。目前，一些新型的食品包裝材料也是層出不窮，可能給一些不法企業(yè)以可趁之機(jī)，現(xiàn)有的老標(biāo)準(zhǔn)對(duì)新材料的檢測(cè)也不再合適，相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快完善新材料的安全性評(píng)價(jià)機(jī)制，針對(duì)這些現(xiàn)狀，加速現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的修訂和更新。

（2）加強(qiáng)政府監(jiān)管。要想切實(shí)保證食品包裝材料的質(zhì)量安全，要通過(guò)政府的監(jiān)管讓技術(shù)水平高、管理規(guī)范的企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)，光靠企業(yè)自覺(jué)是不夠的，必須有政府部門(mén)的監(jiān)管，對(duì)于那些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)，勒令停止生產(chǎn)銷(xiāo)售，應(yīng)逐步建立年審，定期檢驗(yàn)和監(jiān)督抽查等措施，食品包裝工業(yè)作為食品加工的一個(gè)重要組成部分，要加大對(duì)小企業(yè)、家庭作坊的監(jiān)管力度和違規(guī)企業(yè)的懲處力度，嚴(yán)重者應(yīng)予以取締。

（3）強(qiáng)化企業(yè)自律。要保證食品包裝的質(zhì)量安全，首先要從企業(yè)入手，產(chǎn)品質(zhì)量歸根結(jié)底是企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的，強(qiáng)化生產(chǎn)企業(yè)為食品包裝材料衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，開(kāi)展法制教育、誠(chéng)信教育，增強(qiáng)企業(yè)法律意識(shí)和自律行為。要求企業(yè)從原材料的選購(gòu)和確認(rèn)，切不可為了節(jié)約成本，偷工減料甚至使用廉價(jià)劣質(zhì)的原輔料，生產(chǎn)過(guò)程的工藝、質(zhì)量控制，必須形成不可漏缺的管理機(jī)制。

四、結(jié)語(yǔ)

由食品包裝引發(fā)的食品安全問(wèn)題已不容忽視。只有全社會(huì)加以關(guān)注并采取有效措施，方能確保食品安全。

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（作者單位：河南省輕工業(yè)學(xué)校輕化工程系）