何磊　程濤

摘要：實踐教學一直是高等教育適應社會經(jīng)濟發(fā)展的需要，服務于行業(yè)與企業(yè)生產(chǎn)實踐的重要教學環(huán)節(jié)。隨著我國社會服務業(yè)的不斷發(fā)展與進步，酒店管理類相關專業(yè)的學生需求量也在不斷增加，同時，對相關專業(yè)學生的酒店服務技能要求也不斷提高。因此，國內(nèi)各高校酒店管理類專業(yè)在不斷加強校外實踐教學基地建設的同時，也在努力探索新型的校內(nèi)實踐教學平臺的建設。濟南大學酒店管理學院通過三年多的努力，在院內(nèi)探索了濟南大學職業(yè)研習營這一教學項目，該項目以學院經(jīng)營模擬實驗室為依托，以酒店管理和烹飪與營養(yǎng)教育兩個專業(yè)的學生為培養(yǎng)目標，利用自身優(yōu)勢，較好的克服了現(xiàn)有的實踐教學環(huán)節(jié)的不足，切實搭建了校內(nèi)實踐教學平臺，收到了良好的教學效果。

關鍵詞：職業(yè)研習營；校內(nèi)實踐教學平臺；實踐教學

【中圖分類號】F719

隨著我國高等教育事業(yè)的快速發(fā)展，本科畢業(yè)生的數(shù)量迅速增長，畢業(yè)生的就業(yè)壓力日益嚴重，而畢業(yè)生的就業(yè)問題也直接限制了高校辦學規(guī)模的進一步發(fā)展。當前，酒店管理類相關專業(yè)大學生的“就業(yè)難”與酒店的“用工荒”現(xiàn)象并存，供求矛盾日益尖銳，說明學生在學校學到的知識與酒店所需要的實踐脫節(jié)嚴重，不能實際應用，而多數(shù)酒店不愿意承擔應屆大學生崗前培訓的社會責任，希望招聘到進來即能頂崗的專業(yè)技術人才[1]。為適應社會需求，濟南大學酒店管理學院不斷探索新的人才培養(yǎng)模式，提高學生的實踐能力。職業(yè)研習營這一校內(nèi)實踐教學平臺的搭建，可以說是學院實踐教學環(huán)節(jié)改革的一項重要舉措。

一、原實踐教學體系中存在的問題

目前，酒店管理類相關專業(yè)的實踐教學體系一般包括實驗、實習和畢業(yè)論文（畢業(yè)設計）等環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的實踐教學內(nèi)容相互之間缺乏聯(lián)系，難以形成有機整體，教學評價標準陳舊，難以適應酒店管理類相關專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

（一）實驗教學

目前，濟南大學酒店管理學院的酒店管理專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實驗教學實際上就是對理論教學的補充和擴展。教學實驗在設計上較為簡單；實驗指導書詳盡敘述了實驗方法、操作步驟，學生只需簡單操作即可完成實驗操作任務，學生幾乎沒有問題可以提出；依據(jù)實驗報告給出實驗成績，這無法調(diào)動學生的學習主動性和積極性，也無法培養(yǎng)學生的思維能力和創(chuàng)新意識[2]。

（二）實習

濟南大學酒店管理學院的實習現(xiàn)在包括認識實習、生產(chǎn)實習和畢業(yè)實習三個環(huán)節(jié)，在畢業(yè)實習環(huán)節(jié)，學生也可以通過“提前預就業(yè)”的形式來完成畢業(yè)實習。

1、認識實習與畢業(yè)實習

由于認識實習與畢業(yè)實習的時間相對較短，現(xiàn)在很少有酒店愿意接受學生開展這兩種實習，使得這兩種實習逐漸留于形式。學生通過走馬觀花的對實習酒店進行參觀，根本無法了解到酒店前廳管理、后廚管理以及客房管理的實質(zhì)。在畢業(yè)實習中采用“提前預就業(yè)”形式的同學雖然能夠較深層次的接觸到酒店[3]，但在“預就業(yè)”過程中又脫離的學校的監(jiān)管，使得學生在實習過程中遇到的問題不能夠及時得到指導，在一定程度上打擊了學生的創(chuàng)新意識。

2、生產(chǎn)實習

在為期半年的生產(chǎn)實習中，學生會被安排在各星級酒店進行實習工作。在此期間，實習酒店給學生安排相關的崗位，盡管學院會通過各種手段督促酒店讓學生進行調(diào)崗實習，但酒店往往會在熟練工的角度考慮，不能及時給學生進行崗位的調(diào)換。這就使得學生在生產(chǎn)實習過程中接觸酒店的各個環(huán)節(jié)相對較為單一，不能很好的滿足酒店管理類相關專業(yè)綜合性人才培養(yǎng)的目標。

（三）畢業(yè)論文

目前濟南大學酒店管理類相關專業(yè)的畢業(yè)論文題目大多來源于本專業(yè)的任課教師，酒店管理類相關專業(yè)發(fā)展迅速，新的管理理論與管理模式不斷涌現(xiàn)，導致專業(yè)教師很容易出現(xiàn)與酒店新知識脫節(jié)的現(xiàn)象，這也就導致目前學院的畢業(yè)論文題目以理論題目為主，這些論文在完成過程中可能鍛煉了學生信息檢索、理論分析等各方面的能力，但卻與酒店急切需要解決的問題脫節(jié)，未能很好的培養(yǎng)學生解決實際問題的能力[4]。因此在畢業(yè)論文管理環(huán)節(jié)我們也有很多急需解決的問題。

從各實踐環(huán)節(jié)的具體分析可以看出，酒店管理類相關專業(yè)在實踐教學環(huán)節(jié)存在著以下幾個問題：

1、專業(yè)實踐教學體系不完善

雖然目前國內(nèi)各高校的實踐環(huán)節(jié)基本都是按照這些環(huán)節(jié)來設置，但這種體系并不完善，各環(huán)節(jié)之間缺少必然的聯(lián)系，甚至有重復設置實踐環(huán)節(jié)的嫌疑，比如生產(chǎn)實習環(huán)節(jié)與畢業(yè)實習環(huán)節(jié)在實踐教學中具體目標和要求并不是很明確，因此學生在這兩種實習中所獲收獲并沒有明顯的差異。

2、對實踐教學的重視度不夠，很多環(huán)節(jié)流于形式

由于課堂時間、實驗室及教師等各方面條件的限制，很多實踐教學環(huán)節(jié)已逐漸流于形式。例如烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生在刀工等基本功的訓練方面，課堂時間安排根本達不到要求，致使該專業(yè)學生在基本功方面就很不扎實。再者，由于師資隊伍的原因，現(xiàn)在酒店管理類相關專業(yè)的學生大多以理論學習為重點，實踐性教學不過是理論教學的補充，這也體現(xiàn)出高校對于實踐教學不夠重視。

3、缺乏高素質(zhì)的“雙師型”師資隊伍

由于現(xiàn)在高校在人才引進的機制方面存在一定的問題，導致酒店管理類相關專業(yè)的教師往往缺少行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，再加上酒店服務行業(yè)知識更新速度快，也導致很多老師不能很好的與酒店接軌，致使學生在實踐教學環(huán)節(jié)不能很好的與酒店接軌。

二、化解實踐環(huán)節(jié)矛盾的 “濟大方案”

基于目前酒店管理類相關專業(yè)在實踐教學環(huán)節(jié)中存在的各種問題，筆者認為通過搭建校內(nèi)實踐教學基地的方法可以在一定程度上化解各種矛盾。在不放松理論教學的前提下，利用學生的課余時間，讓學生參與到濟南大學的職業(yè)研習營活動中，全面提高學生的實踐創(chuàng)新能力。

（一）職業(yè)研習營的基本情況介紹

大學生職業(yè)研習營是高校開展并引導大學生進行自主學習與創(chuàng)新、科學研究與設計活動的重要場所，以“模擬業(yè)界經(jīng)營”的組織模式和“產(chǎn)品成果化輸出”的經(jīng)營方式，在研習營的經(jīng)營和管理過程中實現(xiàn)對大學生的未來職業(yè)定位和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

濟南大學酒店管理學院開展的職業(yè)研習營活動，以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)與酒店管理專業(yè)的在校學生為主體，每年的3-6月份為活動時間，借助學院模擬餐廳的設備與場地，讓學生自主開店與經(jīng)營。具體來說包括以下幾個步驟：

第一、學院召開動員大會。每個學期寒假放假前學院召集全體師生，召開職業(yè)研習營活動的動員大會，在動員大會中，學院領導就職業(yè)研習營建設理念、建設原則告知大學生。學生可選定校內(nèi)指導教師，利用寒假時間積極調(diào)研項目與準備撰寫項目規(guī)劃書。

第二、選定參加組以及組員。每個報名參加職業(yè)研習營活動的小組要準備項目規(guī)劃書提交學院，由學院指派的指導教師及校外專家共同組成答辯小組對提交學院的規(guī)劃書進行研討，確定每一組項目規(guī)劃書可行性。

第三、正式運營。審核通過的小組由組長抽簽決定營業(yè)時間段，每個小組的運營時間均為1個月。運行期間學生是經(jīng)營的主體，除了場所學院提供以外，研習營的人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費人群分析均由學生自己掌控。期間，學院委派指導老師定期到研習營檢查，發(fā)現(xiàn)學生在模擬經(jīng)營活動中的問題與不足，同時給各經(jīng)營小組打分，為后期的評獎活動做好鋪墊。

第四、評比與總結(jié)。學生經(jīng)營期間，學院會不定期安排教師作為消費者點評成品質(zhì)量以及管理和服務質(zhì)量。經(jīng)營完成后，每小組提交經(jīng)營賬目明細與經(jīng)營心得體會，學院教師參考每個小組的盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)情況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面在小組之間進行評比，并頒發(fā)獎狀或給予物質(zhì)獎勵。

（二）職業(yè)研習營的具體實施

在整個職業(yè)研習營活動中，學生需要完成項目的前期調(diào)研與論證、策劃書的撰寫、酒店的人事管理與安排、酒店的正常運行（包括前廳服務和后廚）以及后期的總結(jié)工作。每一個環(huán)節(jié)都需要學生付出大量的勞動及努力?？梢赃@么說濟南大學酒店管理學院的學生凡是有欲望參與職業(yè)研習營活動的，從寒假到次年6月份都要為此活動積極備戰(zhàn)。

在學生為該活動努力付出的同時，校內(nèi)教師與校外專家也要緊跟其后，為學生提供理論支撐和經(jīng)驗指導，真正實現(xiàn)了將職業(yè)研習營實踐教學置于整個學期教學安排之中的設想，成功地搭建了以職業(yè)研習營活動為主體的校內(nèi)實踐教學平臺，并為之成立了專門的教師支持團體，負責職業(yè)研習營活動訓練場地管理、校內(nèi)師資和校外專家聘請、校外競賽帶隊、活動檔案管理等一系列教學服務工作，初步建成了合理、高效的以專業(yè)教師為主管，以職業(yè)研習營活動老隊員為學生助理的服務團隊。在這一團隊中，主管教師除了負責團隊日常事務，還參加職業(yè)研習營活動輔導，可以說，實現(xiàn)了職業(yè)研習營團隊教學、研究、管理的三位一體，形成一個較為穩(wěn)定的具有實質(zhì)意義的教學組織。與此同時，在不改變既有院系劃分的基礎上，打通院系部限制，將各個系的老師充分調(diào)動起來，利用自身優(yōu)勢，為職業(yè)研習營服務。利用濟南大學酒店管理學院雄厚的校友資源和廣泛的社會影響力，積極邀請校外專家成為職業(yè)研習營實踐教學的協(xié)助者，將校外資源引進校內(nèi)實踐教學平臺，真正實現(xiàn)校企合作，走創(chuàng)新式的可控型酒店管理類學科實踐教學之路，即搭建校內(nèi)平臺，引進校外資源，創(chuàng)新培養(yǎng)方案，鞏固實踐效果。

每學年春季學期一開始，經(jīng)過一個寒假的準備工作，濟南大學酒店管理學院大二學生的職業(yè)研習營的模擬經(jīng)營活動就正式開啟了。因為所有參加職業(yè)研習營活動的同學都需要在運營餐廳全天候12小時服務，這為課程教學帶來了很大的難度。為此，學院針對具體情況，將本學期大二學生的所有課程開設成了循環(huán)上課：即每門課在前8周開設一次，后8周再開設一次。學生針對自己職業(yè)研習營的分組情況選擇上課時間，第1、2組的40名同學上課可以選擇在后8周上課，而第3、4組的同學則在前8周完成課程內(nèi)容。通過職業(yè)研習營活動，學生在理論課和實驗課學習的同時就真正進入到實踐環(huán)節(jié)，這樣大家能夠更清楚的認識到自己的不足之處，在課程學習上多下功夫。另外，學生在模擬餐廳的經(jīng)營過程中，也會遇到這樣或那樣的問題，帶著這些問題再進入課堂，學生求知的動機會變的更加明確，教學效果更加明顯。這樣的校內(nèi)實踐平臺很好的克服了校內(nèi)實驗教學流于形式，而校外實踐環(huán)節(jié)又缺少教師指導的問題。另外，每年的職業(yè)研習營開展期間，學院還會聘請2-3名行業(yè)內(nèi)的知名校友回校開展講座，學生在模擬經(jīng)營中遇到的一些實際問題也可以直接與行業(yè)知名人士進行溝通，很好的解決了高校高水平“雙師型”教師不足的問題。

每組學生在為期1個月的模擬經(jīng)營過程中，要自主進行人事安排與管理、商品的研發(fā)與銷售、產(chǎn)品的定位與消費人群分析等工作。待模擬經(jīng)營活動全部結(jié)束，學生向?qū)W院繳納一定的水電費、燃氣費及設備損耗費，剩余的所有盈利，由小組成員自行進行分配。另外，模擬活動結(jié)束后負責人要對盈利情況、創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)情況、人事管理協(xié)調(diào)性等諸多方面進行總結(jié)，指導教師結(jié)合餐廳運營期間的實地考察及負責人總結(jié)情況對各經(jīng)營小組進行評比，結(jié)合評比結(jié)果給予優(yōu)勝的小組一定的物質(zhì)獎勵。這種校內(nèi)實踐教學平臺給予學生更多發(fā)揮的空間，學生結(jié)合自己的特長，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，紛紛為自己小組的運營出謀劃策，在一定程度上克服了學生在其他實踐環(huán)節(jié)上的惰性，激發(fā)了學生實踐的熱情。 除了物質(zhì)上的獎勵之外，每年通過職業(yè)研習營的活動，我們還會選拔出一批實踐技能強，綜合素質(zhì)高的學生代表學院參加國內(nèi)知名的酒店管理類相關專業(yè)的比賽，學生通過這些比賽獲得的優(yōu)異成績對于他們將來的就業(yè)提供了沉甸甸的砝碼。

三、“濟大方案”中的不足之處

通過3年的職業(yè)研習營活動的開展，學院在校內(nèi)實踐教學基地平臺的搭建過程中已經(jīng)取得了一定的成績，例如在“中俄大學生烹飪技能大賽”中獲得了1金、4銀的好成績等等。這些成績的取得說明該實踐平臺在培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力方面確實具有重要的作用，但獲得成績的同時，我們也清楚得認識到該平臺在實施過程中仍存在很多不足之處，具體表現(xiàn)在：

（一）課程體系的構(gòu)建不夠完善

目前，濟南大學的職業(yè)研習營在實施過程中還沒有將其并入到真正的課程體系中，只是以學生校園文化建設的形式開展。雖然學院為了照顧學生采取了循環(huán)開課的形式，但需要說明的是，由于目前職業(yè)研習營在濟南大學酒店管理學院的教學體系中，還未獲得足夠重視，沒有設置與之地位相應的學分和課時。為了便于職業(yè)研習營更進一步的開展以及引起學生的高度重視，在今后的培養(yǎng)方案修訂過程中，可以將職業(yè)研習營設定為專業(yè)選修課，給予3學分的學分安排，這樣學生再進行職業(yè)研習營活動的時候?qū)W習的心態(tài)會更加端正。除了將職業(yè)研習營加入到培養(yǎng)方案中之外，我們還需要建立起完善的教學大綱，撰寫合適的教材，為學生提供更完善的指導。

（二）職業(yè)研習營的評價體系還不夠科學

目前學院對于職業(yè)研習營的評價體系主要還是依賴于教師的觀察及負責人的總結(jié)報告，這種評價體系對于研習營的各個小組有一定的不公平之處。原因在于教師不能時時在模擬餐廳中觀察學生的一言一行、一舉一動，因此在打分過程中有可能有失公允。而總結(jié)報告對于不同的學生來說，難易也是不同的，善于文字工作的同學有可能將一塌糊涂的經(jīng)營活動寫的完美無缺。因此，逐步建立完善的評價體系，不僅能夠激發(fā)學生參與職業(yè)研習營的積極性，同時也能夠督促教師將更多的精力投身于這一活動中去。

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