梓忱

現(xiàn)在市場(chǎng)中有不少餐館推出了各種特價(jià)午餐，諸如18元肥牛飯?zhí)貎r(jià)餐、21元海鮮意大利面午餐、15元的咖喱牛肉蓋飯……

這種價(jià)格戰(zhàn)是不是“賠本賺吆喝”呢？業(yè)內(nèi)專家指出，特價(jià)午餐市場(chǎng)中，西式快餐店不僅不會(huì)少賺，利潤(rùn)反而會(huì)翻倍，而中餐館則有可能變成“賠本賺吆喝”！

搶奪特價(jià)午餐市場(chǎng)背景

現(xiàn)在人們?cè)絹碓皆敢庠诓宛^解決午餐問題，一是衛(wèi)生、方便;二是三五個(gè)同事一起吃飯，價(jià)格并不比外面盒飯貴多少;三是還能拉近同事之間的感情。對(duì)此不少業(yè)內(nèi)者也看到了商機(jī)，為了吸引更大的群體，紛紛采取薄利多銷的策略。

先天不足，中餐館難搶特價(jià)午餐市場(chǎng)

雖然市場(chǎng)挺大，但是中餐館在競(jìng)爭(zhēng)中卻處于完敗的尷尬局面。對(duì)此，遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李春祥道出其中的奧秘：

第一， 沒有固定搭配，眾口難調(diào)。中餐館與快餐店相比優(yōu)勢(shì)就是菜品種類豐富，但這個(gè)優(yōu)勢(shì)到了特價(jià)午餐市場(chǎng)就變成了劣勢(shì)，因?yàn)榉N類豐富，沒有固定搭配的套餐，而每個(gè)人口味又不相同，很難做到眾口滿意。如果只是單一推出一些固定搭配的套餐，由于缺乏市場(chǎng)支撐（不像快餐店有一套標(biāo)準(zhǔn)），很難在短時(shí)間內(nèi)取得成功。

第二， 制作繁瑣，沒有時(shí)間優(yōu)勢(shì)?？觳偷奶攸c(diǎn)就是快，大多數(shù)幾分鐘就能將顧客點(diǎn)的餐送上桌，而中餐要是滿足顧客需求，至少也要二十多分鐘。而由于絕大多數(shù)食客都是在餐館周邊地區(qū)上班的上班族，中午休息時(shí)間僅有1—2個(gè)小時(shí)，不太可能會(huì)愿意等上將近半個(gè)小時(shí)食用中餐。

第三， 人工成本高。由于快餐店都有一整套比較完善的流程，而且基本上不需要大廚，所以人工成本較低，而中餐店的人工成本則很高，特別是大廚的成本。這也造成中餐店在做特價(jià)午餐市場(chǎng)中利潤(rùn)點(diǎn)要低很多。

第四， 原材料采購(gòu)成本增加?？觳偷晖瞥龅奶貎r(jià)午餐基本都是其原有菜品，只是價(jià)格上便宜了一些，幾乎不需要增加任何成本，而中餐館則不行。如果要競(jìng)爭(zhēng)特價(jià)午餐市場(chǎng)，還按照之前的采購(gòu)計(jì)劃肯定不行，這無形之中就增加了運(yùn)營(yíng)成本。

第五， 毛利潤(rùn)率偏低?？觳偷曛饕c(diǎn)在菜品上，其中部分菜品的毛利潤(rùn)率很高，約300%—400%，諸如蔬菜沙拉、薯?xiàng)l等，即使減價(jià)，依然有利可圖。而中餐館主要的盈利點(diǎn)不是在常規(guī)菜品上，而是酒水、涼菜，而選擇特價(jià)午餐的人大多數(shù)都是上班族，不可能中午飲酒，也不可能吃涼菜。所以中餐館做特價(jià)午餐市場(chǎng)盈利十分困難！

專家建議：不要盲目介入“午餐戰(zhàn)爭(zhēng)”

中小創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)專家劉新明表示，隨著上班族在外解決午餐的市場(chǎng)份額擴(kuò)大，這對(duì)餐飲企業(yè)而言是一塊新生的市場(chǎng)，而且商機(jī)也比較大。但是劉新明指出，除了中餐館不要介入特價(jià)午餐市場(chǎng)，就是一些中小型的中式快餐店也不要盲目介入，因?yàn)檫@種比價(jià)戰(zhàn)爭(zhēng)只會(huì)拖垮他們。畢竟洋快餐要比中式快餐有更多的優(yōu)勢(shì)，比如進(jìn)貨渠道、營(yíng)銷廣告和銷售量的支撐，而中式快餐在這方面不比中餐館強(qiáng)多少。其中特別重要的是進(jìn)貨渠道，如果沒有強(qiáng)大的進(jìn)貨渠道作為保證，加入價(jià)格戰(zhàn)的中式快餐店很容易被利潤(rùn)率、高成本拖垮，進(jìn)而陷入惡性循環(huán)的局面。