隔夜食物有“委屈”

“隔夜菜引發(fā)胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食品有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過，只需在搜索引擎中輸入“隔夜食品”四個字，電腦屏幕上便會彈出成千上萬對于隔夜食物有毒或致癌的頁面。事實真的如此嗎？我們一起來聽聽專家的意見。

隔夜食物的安全隱患

曾有報道認為，食物放置8小時以上就算隔夜，也有人認為隔夜食物就是放了一夜的食物，但營養(yǎng)學(xué)家指出這些說法都不準確。如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4小時就變質(zhì)了。因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。

專家解釋說，隔夜食物有兩大安全問題：一是微生物繁殖，會導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想得那么可怕。被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量相當(dāng)?shù)?。相關(guān)實驗表明，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克每千克上升到7毫克每千克，所以每天吃o.25千克菠菜完全無須擔(dān)心致癌問題。隔夜茶的道理也一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1～2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，不至于引起中毒。隔夜水有毒之說更是純屬謠傳，沒有依據(jù)。木耳的確含硝酸鹽較多，但那只是干品中的量，泡發(fā)之后，其硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量。

不過，與剛烹調(diào)的食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險確實更大一些。因此，專家建議，盡量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當(dāng)，也能將風(fēng)險降到最低。儲存剩菜或打包時，最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用；關(guān)于隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免空氣中的灰塵進入，第二天早上還是可以喝的；隔夜茶雖不會引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標的風(fēng)險，因此最好別喝。

隔夜食物需妥當(dāng)儲存

最近網(wǎng)上頻傳綠茶、蘑菇、煮雞蛋、綠葉菜、色拉和海鮮這6種食物不宜隔夜，吃了會損害健康，甚至增加患癌風(fēng)險。專家說：“到目前為止，尚沒有足夠的科學(xué)研究證明，上述6種食物隔夜吃，會致癌或傷肝腎。不過，隔夜食物如果存放不好，很可能滋生細菌，一些免疫力較弱的人群，如小孩、孕婦和老人吃了，會導(dǎo)致食物中毒。”

隔夜飯菜能不能吃，關(guān)鍵在于是否妥當(dāng)貯藏。專家說：“食物當(dāng)然越新鮮越好，如果必須隔夜，一定要趁熱封裝，快速冷藏，以降低滋生細菌的風(fēng)險?！笔覝匾话憬橛?3～ 33℃，煮熟的食物若放在室溫下，等于把食物暴露在細菌容易滋長的環(huán)境內(nèi)，所以，吃不完或不馬上吃的食物應(yīng)放冰箱。存放時注意以下幾點：

1.吃不完的食物在室溫下存放，不應(yīng)超過2小時。 2.剩飯剩菜最好分裝。把大量的食物放在大容器中，食物要經(jīng)較長時間冷卻，細菌滋長的風(fēng)險就會提高。所以最好是把食物分成幾份，放在較淺的容器中，以加快食物散熱。 3.熟食和生食嚴格分開。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發(fā)細菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的時間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質(zhì)，應(yīng)盡快丟棄。 4.取出時，至少要加熱到75℃。存放溫度為0～4℃的食物，從冰箱取出后，應(yīng)至少加熱到75℃再食用，水分多的食物必須煮到沸點。