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        古都覓食

        2015-05-30 10:48:04
        美食堂 2015年1期

        人的味蕾,是童年留存下來的記憶,也是虛幻故事印刻在記憶深處的感悟。西安,100萬年前藍(lán)田古人類生息繁衍的地方,包括周、秦、漢、隋、唐等13個朝代曾在此建都。作為中國建都最多的城市,除了津津樂道的故事,琳瑯滿目的美味佳肴更是不在話下。信手拈來便有金線油塔、西安鏡糕、臊子面、羊肉泡饃、油潑驢蹄面、秦鎮(zhèn)涼皮……光是想想就足以讓人食指大動、垂涎欲滴。

        意氣風(fēng)發(fā)、一統(tǒng)六圍的秦皇最終安眠于此,為西安留下了中國史上規(guī)模最大、結(jié)構(gòu)最奇特的秦始皇陵。西楚霸王項(xiàng)羽為測劉邦有無反叛之意,在此設(shè)宴款待,這才有了“今者項(xiàng)莊拔劍舞,其意常在沛公也”的鴻門宴……西安猶若一塊寶地,凝聚了豐富的創(chuàng)作之靈,只為描畫古往今來一個個生動精彩的故事。

        漫不經(jīng)心地沿著大明宮城墻緩緩走著,順手摸一摸這還算年輕的城墻磚石,電視劇《大明宮詞》里的一幕幕場景宛若碎小的拼圖,慢慢拼湊勾勒起那個繁華而又虛幻的都城長安。這座曾經(jīng)輝煌壯麗、珍寶滿庭的“千宮之宮”孕育了太多或是悲壯蒼涼,或是金枝欲孽,抑或是纏綿悱惻的故事。而這些故事在西安這座古城,也不過只是漫漫歷史長河中的零星浪花。

        繁華盛唐,美食傳奇當(dāng)然也在上演。當(dāng)時朱雀大街上有一間專賣豬雜碎的“雜羔店”,其中有種名為“煎白腸”的食物,由豬肚腸烹煮而成。相傳,

        “一樹一菩提,一花一世界,一座古城一場夢。跟隨吃貨漫步西安,尋一尋久遠(yuǎn)的長安故事,嘗一嘗流傳至今的可口佳肴。在美食與美景間,解開歲月枷鎖,探訪古都西安一番。”某日一位名醫(yī)點(diǎn)了這道“煎白腸”,端起碗剛吃幾口便感覺一股難以言語的腥味,油膩膩的,不是滋味。詢問店主后方知是烹煮不當(dāng)。于是便從自己隨身攜帶的藥葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物,放入鍋中,頓時香氣四溢。小店也從此生意興隆,門庭若市。店家不忘名醫(yī)指點(diǎn)之恩,將藥葫蘆懸掛于門前,并將“煎白腸”改名,便有了如今的葫蘆頭。你道這位名醫(yī)是誰?便是那著就了《千金方》的“藥王”孫思邈。

        如今看這一碗葫蘆頭泡饃,饃塊晶亮、軟綿滑韌;豬腸無腥,肥而不膩。再來一口濃郁的湯汁,唇齒留香,想來也絕不亞于宮廷佳肴的美味。

        說完這一碗,不得不提另一碗。昔日唐肅宗憑借“大食”軍隊(duì)相助而平息“安史之亂”,“大食”士兵因此被獲準(zhǔn)留在長安。他們常常帶著一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品行軍打仗,并拌以羊肉和羊湯食用。雖說西劇禮饌上的牛羊羹已然是羊肉泡饃的上古祖先,但到了唐代時,才開始真正形成現(xiàn)今泡饃的雛形。到了五代時期,趙匡胤在落魄與黃袍加身之時,都與這碗“湯泡饃”頗有緣分,羊肉泡饃因此成為“天下第一碗”而紅遍三秦大地。

        “三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,再剽悍的漢子也會耐心地把饦饦饃掰得細(xì)細(xì)小小,這份定力竟然完全出于美食勾引。

        面食是老陜的靈魂,關(guān)中人又講究個文氣兒,卻有一種面條只可言傳而難以寫就,這便是biangbiang面了。相傳康熙爺扮成商人巡查西北時,路經(jīng)陜西借宿于一平常百姓家中。主家以家常面食招待,并告知:“紅嘴綠葉玉石板,金色魚兒浮水面,釜中兩沸即成餐。”可惜御廚們不解市井風(fēng)味,最后皇帝下詔,令此人進(jìn)京做面且恩準(zhǔn)其故里不必納糧,biangbiang面因此名聲大噪。

        如今你若去問問度娘,有關(guān)biang這個漢字的兒歌就有不下十個版本。不過你也可以稱它為褲帶面,一根面條成就一碗,店家做時便會問你要幾兩一根的面條,而“面條像褲帶”恰恰就是“關(guān)中八大怪”之一呢。

        從歷史長河中抽身再去探探今天的西安美食,超過千年的“回坊”青石鋪路,依然是古都美食的天堂。整個坊上食肆比比皆是,到哪兒都有一股沁人心脾的香氣牽引著你,但繞開那條游客密集的街,走得越深才越能得其真味。老米家羊肉泡饃、定家小酥肉、高家烤肉、賈三灌湯包子店……雖說亂花漸欲迷人眼,作為吃貨,被美食誘惑一下又有何妨?更別說,你腳下的那些窄小的路,正是來自唐代的格局,從未改變。

        BiangBiang面

        用料

        200克褲帶面/30克辣椒面/20克朗蘿卜/20克青蒜/15克姜、蒜、蔥白/10克花椒/適量油

        做法

        胡蘿卜去皮,洗凈切絲,焯水。青蒜、姜、蒜、蔥白切碎。鍋中放入清水煮沸,下褲帶面煮熟,撈出控干后用清水沖洗瀝水,置于碗中。鍋內(nèi)倒入適量油,中火下花椒,燒至油滾熱制成花椒油。在褲帶面上撒上青蒜碎、姜碎、蔥碎、蒜碎、辣椒面和胡蘿卜絲,將滾熱的花椒油潑在面上即可。

        葫蘆頭

        用料

        200克烙餅(饃)/100克豬大骨/50克豬大腸/40克雞胸肉/50克豬肚/100克粉絲/10克香菜碎/5克八角、桂皮/1湯匙醋/適量鹽

        做法

        烙餅撕碎。豬大骨、雞胸肉洗凈,放入鍋中,加清水煮沸,去浮沫。下桂皮、八角轉(zhuǎn)小火燉煮,加入鹽調(diào)味制成濃湯。將雞胸肉撈出撕成雞絲。粉絲泡開,放入濃湯煮熟撈出,過涼水瀝干備用。豬大腸、豬肚加入鹽和醋,分別用手揉搓,除去油膩和腥味。將處理過的豬大腸放入清水中,先洗凈豬大腸外壁上附著的黏液、臟物,再將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈,清水漂洗后捋干水分,切段備用。鍋內(nèi)倒入適量清水煮沸,放入處理好的豬大腸、豬肚,中火燉30分鐘改小火燉至軟爛,撈出瀝水待用。撕碎的烙餅上依次放上雞絲、粉絲、香菜碎、豬大腸、豬肚,最后澆上濃湯即可。

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