范志紅

●無處不在的“膠”對于這件事兒，我想起了最近時髦的說法：天上飄來五個字，這都不是事！其實，至少咱們中國人，對黏性的食物，好像有一種本能的熱愛。即便本來不那么黏的食物，人們也很愿意努力把它做得黏一點。比如煮大米粥、小米粥、雜糧粥的時候加點堿，無非是讓粥變得更黏稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又或者炒菜的時候勾個芡汁，做湯羹的時候撒點水淀粉，不都是為了增稠嗎？而喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數(shù)。在傳統(tǒng)食物中，肉皮凍、魚皮凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產(chǎn)品，以及西餅店和甜品店里的各種布丁甜點了。似乎并沒有人去追究，這里面到底加了什么。

其實，增稠劑和凝膠劑可以說是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠：同樣，大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數(shù)例外）。比如說，豬皮可以煮成黏稠的肉皮湯，這湯冷卻之后就能變成肉皮凍。它們所玩的游戲，無非是溶膠-凝膠的形態(tài)變化。這類游戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調(diào)。像是用“吉利丁”（gelatin明膠、喱粉）或者瓊脂（洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精）來制作各種凍狀甜點，會顯得相當高大上。但是，一旦放到了市售食品中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店里的粥中加入了一類叫“粥寶”的添加劑，其中有“黃原膠”這種“工業(yè)成分”。

●不必驚慌的食品添加劑 黃原膠確實是多個國家許可使用的食品添加劑，它是微生物產(chǎn)生的一種膠質，除了能延緩消化速度、降低餐后的血糖和血脂升高程度之外，并未發(fā)現(xiàn)什么明顯危害。即便是國外食品，也經(jīng)常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉醬等調(diào)味醬里發(fā)現(xiàn)它。在我國，它被許可用于奶油、糖漿、生濕面食品（比如餛飩皮、餃子皮）、生干面制品（比如掛面）、香辛料、果蔬汁當中，所以它是貨真價實的食品工業(yè)用添加劑。而且，在餛飩皮、餃子皮當中，添加量可以高達1%，在果蔬汁當中則可以按生產(chǎn)需要適量使用，并未限量。

在家熬粥當然無需這些增稠劑，但在店里就不一樣了。為了讓粥一直保持黏稠狀態(tài)，讓消費者什么時候來喝都覺得粥的口感不錯，單靠淀粉就有點靠不住，即便添加少量食用堿，又添加少量糯米，效果也不夠理想，于是需要找一些黏性比淀粉更強的長鏈大分子。所以黃原膠和其他增稠劑就被請進了粥鍋當中。我推測，所謂的“粥寶”中，除了黃原膠，肯定還有其他可促進淀粉親水性的東西，比如食用堿、磷酸鹽等。還有業(yè)內(nèi)人士爆料，粥里面的甜味，其實是加了甜味劑而不是白糖，有的還放了肉類香精和水果香精等。

從消費者角度來說，不必太過恐懼粥鍋里的增稠劑。因為在添加劑中，它們的安全性比較高，更何況您也不是頓頓都去粥店喝粥，沒準兒從其他食物中吃進去的增稠劑會更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現(xiàn)熬現(xiàn)喝，也就別指望它和家里的品質完全一致了。說到這兒，肯定會有人問：罐頭裝的各種粥有沒有添加劑呢？自己直接去看配料表就知道了。