袁浩　陳蕾　李杰　孫呈浩

摘要：以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配蘋果醋飲料，通過正交實驗確定最佳配方，調(diào)配出果香濃郁、酸甜適宜、口感協(xié)調(diào)的蘋果醋飲料。最終確定配方為：以100mL飲料計，在預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸添加量的基礎(chǔ)上再添加濃縮蘋果汁4mL、蘋果醋2mL、檸檬酸0.3g、安賽蜜0.01g。

關(guān)鍵詞：蘋果醋 調(diào)配 蘋果醋飲料

中圖分類號：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0005-02

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究表明，醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效[1]。醋飲料是酸性口味、在人體內(nèi)代謝消化之后呈堿性的健康飲品，可中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人體內(nèi)因營養(yǎng)過剩而產(chǎn)生的多余酸，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡[2]。水果醋酸飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)價值均優(yōu)于糧食醋制得的飲料。蘋果醋飲料是在繼承和發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)食醋文化基礎(chǔ)上研制成功的一種集蘋果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料[3]。

蘋果醋尚未被人們普遍接受，是因為蘋果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸，有強(qiáng)烈的刺激氣味，這就要求我們在蘋果醋飲料的配方上下工夫[4]。為此，本實驗以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋果醋飲料，確定了蘋果醋飲料的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、酸度計、手持糖量計、電子天平、蒸煮鍋等。

1.2 原料與試劑

富士蘋果濃縮汁、蘋果醋、白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸的添加量，然后以濃縮蘋果汁和蘋果醋為主要原料，以檸檬酸和安賽蜜為輔助調(diào)節(jié)原料，通過正交實驗篩選最佳配方。

1.5 配方設(shè)計

飲料配方用正交實驗來確定，以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL、5mL、6mL；蘋果醋的量定為2mL、3mL、4mL；檸檬酸的量定為0.1g、0.2g、0.3g；安賽蜜的量定為0.010g、0.012g、0.014g，因素水平表見表1。

2 最佳飲料配方的確定

2.1 理化指標(biāo)的測定

手持糖量計測可溶性固形物含量；酸度計測pH值。

2.2 衛(wèi)生指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗。

2.3 產(chǎn)品的感官指標(biāo)評定

由5名專業(yè)人員組成評審小組，對飲料進(jìn)行評定，根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)逐項打分，見表2。統(tǒng)計時去掉一個最高分和最低分，以加權(quán)值逐項計算其平均值。

2.4 蘋果醋飲料配方正交實驗方案及結(jié)果分析見表3

根據(jù)正交實驗方案及結(jié)果分析可知，各因素對結(jié)果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋果醋的量對感官評比結(jié)果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量，而濃縮蘋果汁的量對感官評比結(jié)果影響最小。其最優(yōu)水平配方為A1B1C3D1，由于該配方未經(jīng)過調(diào)配品嘗，需要進(jìn)行驗證，故將該配方與表3中得到的3個較優(yōu)配方1、5、7號分別進(jìn)行調(diào)配并驗證評比，結(jié)果見表4。

驗證實驗結(jié)果表明，優(yōu)水平配方的感官評比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL；蘋果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。

2.5 蘋果醋飲料質(zhì)量參考標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 感官指標(biāo)

色澤：淺棕紅色

滋味與氣味：具有蘋果醋應(yīng)有的滋味，無異味

組織狀態(tài)：透明液體

雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)，久置少量原料物質(zhì)沉淀

2.5.2 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計）≥0.25g/100Ml

可溶性固形物（20℃，折光計法）≥7.0%

添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu/Ml

大腸菌群≤0.03MPN/mL

致病菌不得檢出。

3 結(jié)語

（1）通過實驗得知：蘋果醋具有刺激性口感，它的添加量是蘋果醋飲料調(diào)配的關(guān)鍵因素；蘋果汁可以強(qiáng)化蘋果醋飲料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎(chǔ)上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比，即能緩和蘋果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。

（2）最終確定配方為實驗得出的優(yōu)水平配方A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL；蘋果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。

（3）在產(chǎn)品中試階段，我們發(fā)現(xiàn)如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色澤更加令人滿意，達(dá)到同類產(chǎn)品中添加焦糖色以后的色澤效果。

（4）通過飲料保存觀測發(fā)現(xiàn)，蘋果醋飲料在保存過程中，會有少量懸浮物或沉淀物析出，經(jīng)檢測排除了微生物因素，分析認(rèn)為是添加的蘋果汁和蘋果醋含有果膠物質(zhì)，在保存過程中緩慢析出，但是并不影響該飲料的口感、滋味和質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]張惠玲.月見草花蘋果醋飲料的研制.中國釀造[J].2009（3）：173-175.

[2]宗留香，肖青苗.果蔬味保健醋飲料制作.蔬菜[J].2006（11）：33.

[3]曹陽，張麗，王紹勝.蘋果醋飲料的研制與生產(chǎn).飲料工業(yè)[J].2000（3）：14-16.

[4]張智維，魏尚洲，李宏梁.蘋果醋營養(yǎng)飲料的配方設(shè)計.陜西科技大學(xué)學(xué)報[J]，2004（1）：49-52.

[5]邵長富，趙晉府.軟飲料工藝學(xué)[M].輕工業(yè)出版社，1993，137-142.