尹賀偉

摘 要：面點的開發(fā)與創(chuàng)新一直是專業(yè)從業(yè)者孜孜以求的方向。本文以包子的制作為切入點，從面團的選擇、餡心制作、造型、成熟、色彩搭配等幾個方面闡述了面點制作過程中的舉一反三和發(fā)展創(chuàng)新。

關鍵詞：中式面點 開發(fā) 創(chuàng)新

面點是中國烹飪的重要組成部分，具有悠久的歷史。隨著人們生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習慣和飲食結構也在發(fā)生著巨大的變化。作為專業(yè)面點從業(yè)者，要在具體工作中不斷學習，吸收借鑒，努力創(chuàng)新，舉一反三，開發(fā)制作出更多在色、香、味、意、型、養(yǎng)等諸多方面都能迎合消費者需求的面點品種。

因面點品種繁多，筆者現(xiàn)僅以包子的制作為例，從面團選擇、餡心制作、造型、成熟、色彩搭配等幾個方面闡述面點制作過程中的舉一反三和發(fā)展創(chuàng)新。

一、面團的變化

面團的選擇與和制是面點制作的第一道工序，中式面點面團的分類多達二十多種，并且隨著新原料、新設備、新工藝等方面的不斷發(fā)展，面團的分類將愈加細化。制作包子的面團通常都是發(fā)酵面團，但放眼中式面點面團的分類，結合行業(yè)實踐，不難發(fā)現(xiàn)水調(diào)面團中的冷水面、油酥面團中的層酥面、雜糧面團、米粉面團、果蔬面團、特色風味面團等同樣適合作包子的皮料。

皮薄餡大的薄皮包子就是用冷水面團作皮料;外表平平，咬上一口卻見層次分明的破酥包子，其皮料是采用層酥面團的開酥原理，用發(fā)酵面包油酥面制作而成;而以雜糧粉與面粉按一定比例混合合成的雜糧酵面為皮料制成的包子，即為雜糧包，具有益于健康、預防疾病、輔助調(diào)養(yǎng)的功效;還有以澄粉和成面團作為皮料做成的晶瑩剔透的水晶包;以蒸熟的南瓜茸與面粉合成的發(fā)酵面為皮料做成的金燦燦的南瓜包;用水果汁調(diào)制面團，工藝程序考慮特殊的護色方法，制作成色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富的果味包子則不失為一種新創(chuàng)意。

包子皮面的制作還可以適當添加一些具有特殊口味、特殊營養(yǎng)或特殊功能的原料，例如，可可粉、蜂蜜、茶葉粉、杏仁漿、花生粉、啤酒、蓮子粉等。用添加了這些原料的面團制作的包子食用后唇齒留香，回味悠長，有的還有特殊的保健功效。

即便用單一酵面為皮制作的包子，也因酵面的種類不同而風格各異，如用大酵面制作的包子松軟、肥嫩、飽滿;嫩酵面性較韌，組織較緊密，并具可塑性，成品成熟后形態(tài)膨脹不過大，不易走形，適宜制作湯包和多種花色包子，如鎮(zhèn)江名點蟹黃湯包、蘋果包、刺猬包、金魚包等。

二、餡心制作的變化

面點餡心用料廣泛，制法多樣，調(diào)味多變，種類繁多，風格各異。但目前，面點餡心在口味上一般是以咸味和甜味為主。在原料的選擇上也存在較大的局限性，主要以豬肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些時令蔬菜、果品為主。對于水產(chǎn)品的利用，也只限于蝦米、蟹黃、魚子等個別品種，其還處于待開發(fā)的狀態(tài)。隨著人們在飲食上求新求異的需求變化，餡心調(diào)味也出現(xiàn)了一些大膽的改革，各種調(diào)味料綜合使用，半甜半咸餡、半葷半素餡、半生半熟餡等在應運而生。把魷魚、海參、鮑魚、燕窩、熊掌、駝峰、蟲草、猴頭等幾乎所有的高檔原料運用到制餡中來，這種創(chuàng)新值得學習與借鑒。而這多種多樣的餡心都可以用來制作包子，武漢的“湯包宴”就是一個鮮明的例子。

三、造型的變化

面點的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮和不同的制作手法來表現(xiàn)的。縱觀面食美點，尤其是筵席精點，無一不是味與形的完美結合。在以食用性為原則的基礎上，包子在造型上的變化又生動地彰顯了面點制作的靈活性和多變性，如光頭包（奶黃包、蛋黃蓮茸包）、提褶包（小籠包、鮮肉大包）、花式包（秋葉包、佛手包、葫蘆包）等。

四、成熟方法的變化

面點種類繁多決定了其熟制方法上的多樣性，反而言之，采用不同的熟制方法又促進了面點種類的變化。僅就包子而言，最常用的方法就是蒸，同時通過生煎、烙、烤、先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色澤、口感等方面突破了人們的傳統(tǒng)認識，更促進了包子在種類上的變化。

五、色彩搭配上的變化

目前，面點的色澤，還不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單色調(diào)。作為專業(yè)面點從業(yè)者應挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術，將其制作手法及色彩運用到各類面團制作中去，以弘揚我國的面食文化，開拓面食市場。

面點在制作過程中的靈活性和多變性為廣大從業(yè)者提供了廣闊的發(fā)展和創(chuàng)新空間，只有在具體工作中不斷地傳承發(fā)揚、學習借鑒、大膽嘗試、舉一反三，才能使中式面點保持旺盛的生命力，取得更大的發(fā)展。

參考文獻：

[1]王鎮(zhèn).淮揚風味面點[M].南京：江蘇科學技術出版社，1998.

[2]鐘志慧.面點制作工藝[M].南京：東南大學出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學院）