李志峰

【摘要】珍視生命，杜絕食品安全事故發(fā)生，是學校日常管理工作中的重中之重。加強學校食堂管理，預防食品安全事故的發(fā)生，營造安全放心的飲食環(huán)境，是各級領(lǐng)導最重視的工作之一，也是社會、家長最關(guān)注的問題之一，還是廣大教師、學生最關(guān)心的事情之一。學校必須建章立規(guī)，向制度要安全；強化管理，向管理要安全；開展培訓，向人要安全。努力做到食品安全事故的零發(fā)生。

【關(guān)鍵詞】珍視生命 食品安全 規(guī)章制度 管理 培訓

人以“食”為天，飲食安全關(guān)系千家萬戶，關(guān)系黨計民生。學校食堂的食品安全關(guān)系著全校廣大師生身體健康和生命安全，加強學校食堂管理，預防食品安全事故的發(fā)生，營造安全放心的飲食環(huán)境，是各級領(lǐng)導最重視的工作之一，也是社會、家長最關(guān)注的問題之一，還是廣大教師、學生最關(guān)心的事情之一。

一、建立健全各種規(guī)章制度，向“制度”要安全

要建立學校食堂各種管理制度，首先要深入學習、掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，特別是《食品安全法》，它是我國有關(guān)食品安全的基本法律，是制定食品安全法規(guī)、規(guī)范性文件以及各級各類規(guī)章制度的主要依據(jù)。它要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保證食品安全。同時，要對經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。作為學校食堂，就要對加工的食品安全負責，對學校負責，對教師和學生的飲食安全負責，就要自覺接受廣大師生、家長和社會的廣泛監(jiān)督，承擔法律責任。

因此，建立健全各種規(guī)章制度，對學校食堂的食品安全管理措施的落實有著至關(guān)重要的意義。學校應(yīng)當結(jié)合自身實際，制定出各種管理制度。如學校食堂組織管理機構(gòu)制度，餐飲服務(wù)許可制度，從業(yè)人員健康管理及培訓制度，食品原料的采購、查驗和索證索票制度，食品留樣制度，餐飲用具洗滌、消毒制度，操作間冷熱、生熟食品加工流程管理制度，倉庫管理制度，檔案建設(shè)及管理制度，食品安全事故應(yīng)急預案的制定及應(yīng)急演練制度等等。學校要積極配合上級部門的督查，采取有力措施，保證各項制度的正確執(zhí)行和全面落實，杜絕食品安全事故的發(fā)生，保障廣大師生的生命財產(chǎn)安全。

二、加強日常管理，向“管理”要安全

學校食堂的日常管理，是一項系統(tǒng)性工作。學校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一個由學校法人、家長代表、社會公眾代表、教師代表、學生代表等組成的食品安全管理機構(gòu)，合理配置一名懂得法律法規(guī)、受過專業(yè)培訓、會經(jīng)營的食品安全管理人員。其次要配置適量從業(yè)人員，即從事食品原材料的采購、保管、加工、清洗消毒、記錄建檔等的工作人員。再次要根據(jù)學校實際情況，配置便于操作、堅固、易清洗、通風利水的基礎(chǔ)設(shè)施。

只有建立有效的管理鏈條，才能達到有效的管理效果，才能實現(xiàn)食品安全事故的零發(fā)生。要達到有效的管理效果，就要從學校食堂的日常管理著手?？茖W的管理方法、嚴格的管理手段是食品安全的有力保障。

1、及時清理整頓。對操作間或庫房要及時清理，有用的或無用的，耐久的或易變質(zhì)的，過期的或有效的，該上架的上架，該歸位的歸位，該處理的處理。做到定位、定量、明確標志、擺放整齊、一目了然。解決一個“亂”字。

2、每餐清潔、消毒。包括對環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、實施的清潔消毒，還包括用餐器具的清潔消毒。做到時刻保持工作場所的整潔衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和設(shè)施器具的干凈衛(wèi)生。解決一個“臟”字。

3、堅持事不過夜。當天的事情當天處理完成，絕不推后。包括出入庫記錄，消毒、留樣記錄，廢品剩渣處理、票據(jù)歸檔等。解決一個“拖”字。

4、加強督導檢查。在要求工作人員努力完成工作任務(wù)，把規(guī)范操作變成自覺行為，并養(yǎng)成良好習慣的同時，加大督促檢查的力度，實行責任追究制，迫使每個工作人員加強自身的約束，克服不良習慣，摒棄工作隨意性，從而提升工作人員素質(zhì)，杜絕操作事故發(fā)生，保障食品安全。解決一個“差”字。

5、發(fā)揚團隊精神。學校食堂是一個相對獨立的部門，每個工作人員在按照日常分工，在完成工作任務(wù)的同時，應(yīng)牢固樹立集體意識。只有保持良好的操作習慣和行為規(guī)范，改善人際關(guān)系，加強團隊意識，才能更好的發(fā)揮自我，更好的保證食品安全。解決一個“散”字。

三、開展業(yè)務(wù)培訓，提升工作人員的職業(yè)操守，向“人”要安全

學校食堂的安全管理，無外乎是對管理人員和工作人員、場所和設(shè)施、加工過程的管理等幾方面，其中最重要的是人的管理。

1、加強管理人員的業(yè)務(wù)培訓，提高安全管理水平。學校食堂安全管理人員具備：身體健康、有安全管理工作經(jīng)歷、合格的培訓證必須明等。因為他所承擔的工作職責：如采購進貨、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及餐具的清洗消毒、留樣、加工過程、食品添加劑的使用、餐廚垃圾處理、工作人員健康狀況等具有全面性和多樣性，這就決定了他必須接受食品安全法律、法規(guī)的培訓，食品安全基本知識、基本技能的培訓，食品安全事故應(yīng)急處理的培訓，經(jīng)考核合格并取得培訓合格證后方可上崗。

2、加強食堂工作人員的業(yè)務(wù)培訓，是食品安全管理的重要措施。充分認識工作人員參加培訓的必要性，杜絕因不良的、隨意地操作習慣和不衛(wèi)生的、邋遢的操作行為而埋下食品安全隱患。在制定培訓的目標、任務(wù)時，要讓工作人員了解食品安全的重要性，掌握本食堂對食品安全的控制要求，強化補充新的食品安全知識。對于培訓的內(nèi)容，根據(jù)實際需要，可以從以下幾方面進行。a、個人衛(wèi)生方面?？赡軙鹞廴臼称返牟涣夹袨椋值谋ｐB(yǎng)及清洗消毒，個人衛(wèi)生清潔，衣帽著裝，健康狀況等。b、食品原料的采購、加工過程方面。食品原料從采購、驗收（索票索證）、入庫保存、出庫、加工、溫度和時間的掌握、生熟器具等的要求。c、清潔和消毒方面。對象主要有：加工器具、餐飲用具、盛裝工具等。熟練掌握清潔方法：一清、二洗、三沖，熟記消毒方法：高溫消毒法（物理消毒法）、制劑消毒法（化學消毒法），能正確使用洗滌劑和消毒劑。d、職業(yè)道德方面。學校食堂工作人員要加強食品安全意識，提高個人修養(yǎng)，注重對食品安全職業(yè)道德的培養(yǎng)，增強食品安全的社會責任感，對保障廣大師生的身體健康和生命安全具有至關(guān)重要的意義。要大力倡導以愛崗敬業(yè)、誠實守信、認真負責、服務(wù)師生、奉獻學校為內(nèi)容的職業(yè)道德培訓。提高他們的食品安全意識、責任、紀律、技能，培養(yǎng)他們遵紀守法、遵守操作規(guī)程，確保學校師生的飲食安全。

一所學校，不論大小，不論城鄉(xiāng)，要辦好食堂，防止食品安全事故的發(fā)生，就一定要有健全的組織機構(gòu)，要有保證食品安全的各項規(guī)章制度，要有先進的管理體制，要有業(yè)務(wù)精通的管理人員和技術(shù)熟練的工作人員。只有建立健全各項規(guī)章制度，加強食堂食品安全管理，加大管理人員和工作人員的業(yè)務(wù)培訓，才能有效提高學校食堂的食品安全水平，為廣大師生營造一個安全放心的飲食環(huán)境，杜絕食品安全事故發(fā)生。