武大成

近年來，隨著旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時補充新生技術(shù)力量。實訓課堂教學是培養(yǎng)學生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學組織形式，它不同于文化理論課教學，也不同于實驗課教學。實訓課培養(yǎng)學生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側(cè)重于驗證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學校的教師要把二者區(qū)分開來，真正按照實訓教學的要求上好實訓課。通過近幾年實訓課教學的實踐與研討，我認為在烹飪實訓課教學中運用“三到位”教學思路和“四步教學法”是行之有效的，易于學生鞏固所學的理論知識和職業(yè)技能，烹飪實訓教學質(zhì)量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓教學思路，概括地說就是：入門指導，演示到位;巡回指導，點撥到位;結(jié)束指導，講評到位。

入門指導，演示到位，是構(gòu)筑學生創(chuàng)新意識的鋪墊。教育心理學研究證明：演示到位是提高實訓質(zhì)量，使學生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。

巡回指導，點撥到位，是實訓教學中進入學生操作階段的重要一環(huán)。指導教師始終在場，往復巡查，點撥指導，使學生的操作動作規(guī)范，操作方法科學，操作程序合理。

結(jié)束指導，講評到位，是實訓教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實施“三到位”教學思路，我采用了“四步教學法”，就是在學生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導作用，使烹飪實訓教學的整個過程在我的指導下，按照四個步驟有序地進行，達到提高學生的技能，培養(yǎng)學生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學方法，這四個步驟依次是：組織教學，貫穿始終烹飪實訓課教學一般在烹飪操作室進行，學生一旦進入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀律性，課堂紀律較混亂，教師的“教”與學生的“學”都要受到很大的影響，因此，組織教學在實訓課教學中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀律和秩序，使教學順利進行，圓滿地完成任務，組織教學應包括以下內(nèi)容：

一、檢查學生的出勤情況，并記錄在案

將全體學生根據(jù)其能力高低進行綜合分組（組長由學生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學生之間相互學習、互幫互助，使差生得到激勵，從而提高全體學生的整體水平。

二、介紹本節(jié)烹飪實訓課的主要內(nèi)容，將學生注意力集中到實訓內(nèi)容上來

學生自我檢查本組實訓所需的烹調(diào)用具是否準備齊全，并由組長向教師匯報，如有不足，及時補充。組織教學不僅在實訓課的開始很重要，還應貫穿于教學的全部過程，使學生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。

三、入門指導，示范講解

在烹飪實訓教學過程中，入門指導最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學研究表明：一般來說，學生在剛開始學習某種技能時，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學生在頭腦中形成相應的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。

四、巡回指導，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓教學過程中我對學生的指導，是烹飪實訓教學的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間長，學生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學生實際操作的情況進行指導。

任何一項工作都要善始善終，實訓課教學也是如此。實訓課結(jié)束后，我都要組織學生對學習情況進行總結(jié)點評，主要任務是幫助和引導學生認真分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，啟發(fā)學生獨立地找出規(guī)律，找出學生實訓過程中存在的問題，鼓勵和鞭策全體學生。點評時，我盡量要求自己講到點子上，講到關(guān)鍵上，講到點子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點評時要抓住學生的心理特點，以表揚為主，批評為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個學生的閃光點，有技術(shù)改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的愿望。

綜上所述，實訓課教學的質(zhì)量是職業(yè)學校的生命線，為社會培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識又有實際操作能力的技術(shù)人才，堅持“三到位”和“四步教學法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，我認為是提高烹飪實訓課教學質(zhì)量的有效途徑。