史勇　肉孜·阿木提　呂仲明　李世龍　張振　郭曉龍

摘要：介紹新疆烤馕裝置的研究現(xiàn)狀，對(duì)比新疆現(xiàn)有烤馕裝置的特點(diǎn)，分析不同裝置存在的問題，從高效、節(jié)能、環(huán)保方面考慮，提出提高烤馕設(shè)備自動(dòng)化和智能化的建議。為新疆烤馕裝置的設(shè)計(jì)研究提供有價(jià)值的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：烤馕裝置；加熱方式；結(jié)構(gòu)形式；發(fā)展趨勢(shì)

中圖分類號(hào)：X 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2015）05-0048-04

馕是維吾爾族的主要食品之一，也是哈薩克族、回族、烏孜別克族等民族所喜愛的食物。馕源遠(yuǎn)流長，已深深滲透到新疆少數(shù)民族的意識(shí)形態(tài)中，有著深刻的文化內(nèi)涵。新疆的馕文化是中華文化的重要組成部分。

馕以小麥面、玉米面等為原料，加少許鹽和酵母發(fā)酵后在特制的馕坑中烤制而成。傳統(tǒng)的馕坑主要由外殼、平臺(tái)、爐底組成，中間圓鼓，上下兩端小。目前，新疆約有100多萬臺(tái)馕坑，大多數(shù)為傳統(tǒng)的土馕坑。在使用土馕坑烤馕過程中會(huì)出現(xiàn)勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差、環(huán)境污染嚴(yán)重等問題。因此，開展機(jī)械式烤馕裝置研究，對(duì)新疆馕產(chǎn)業(yè)及維吾爾族特色餐飲業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。

1 新疆烤馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

烤馕時(shí)，先在馕坑底部燃燒大量的煤或柴火，將馕坑內(nèi)壁的溫度加熱到500 ℃左右，再將鹽水撒到馕坑內(nèi)壁上使其降溫，待馕坑內(nèi)壁溫度降到220～230 ℃時(shí)，將馕貼在內(nèi)壁上進(jìn)行烘烤。這種烤馕方式要求工作者頻繁地往馕坑中填加燃料，并且在高溫條件下不停地往馕坑內(nèi)壁貼馕或取馕。工作過程中，操作者不僅吸入大量的有害氣體，還存在被燒傷燙傷的危險(xiǎn)。因此，開發(fā)安全環(huán)保的新型烤馕裝置具有十分重要的意義。

新疆的特色餐飲業(yè)一直受到自治區(qū)的大力重視，尤其是借助馕產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大新疆在飲食文化方面的影響力，提升新疆特色食品的知名度，讓外界更多地了解新疆多民族文化特色。另外，將馕產(chǎn)業(yè)作為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，可以促進(jìn)新疆經(jīng)濟(jì)發(fā)展，解決少數(shù)民族農(nóng)民就業(yè)問題，增加創(chuàng)收渠道。因此，研究各種新型的烤馕裝置不僅有著重要的環(huán)境意義和經(jīng)濟(jì)意義，而且與新疆的民生建設(shè)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。

2 新疆烤馕裝置加熱方式研究現(xiàn)狀

2.1 燃?xì)饧訜崾娇锯窝b置

燃?xì)饧訜崾街饕抢靡夯瘹狻⑻烊粴饣蛘託獾葘?duì)馕進(jìn)行烘烤。史永君發(fā)明的雙層爐體燃?xì)夤痉趾鲜解慰樱谀茉瓷喜捎们鍧嵭l(wèi)生、使用方便的天然氣；在結(jié)構(gòu)上采取雙層爐體，使燃燒產(chǎn)生的高溫氣體從夾層中通過，避免和食品直接接觸，外層保溫材料采用質(zhì)輕且保溫性好的巖棉保溫層；馕坑將果木當(dāng)成馕的“調(diào)味品”，使馕的口感更加出色。該裝置具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)。但也存在不足之處，例如會(huì)產(chǎn)生CO，CO2，SO2等有害氣體，造成環(huán)境污染；加熱時(shí)需要穩(wěn)定的氣源；操作者貼馕和取馕時(shí)存在燙傷的危險(xiǎn)。

阿布都艾則孜·阿布來提、艾力·如蘇力發(fā)明的環(huán)保節(jié)能型紅外線燃燒器無焰馕坑（見圖1）由馕坑架臺(tái)、紅外線燃燒器和進(jìn)水系統(tǒng)等組成。紅外線加熱器的使用，提高了燃?xì)獾睦眯剩档土宋廴?。該馕坑烘烤出來的馕品質(zhì)和口感較好，并且能達(dá)到快速和大量烤馕的目的，與電加熱馕坑相比，成本降低一半以上。該馕坑結(jié)構(gòu)簡單，制作容易，具有民族特色手工工藝特點(diǎn)。但該烤馕設(shè)備的自動(dòng)化程度比較低，不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)烤馕，容易造成環(huán)境污染，且操作者在貼馕和取馕時(shí)容易發(fā)生燙傷。

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)的肉孜·阿木提、李世龍等發(fā)明的滾筒式燃?xì)饪锯窝b置（見圖2），采用燃?xì)庾瞿茉?，能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)烤馕?？锯芜^程中，由電機(jī)帶動(dòng)滾筒連續(xù)旋轉(zhuǎn)，操作者只需將馕貼在旋轉(zhuǎn)的滾筒上就可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烘烤。滾筒的下方和軸線位置都有熱源，可以保證馕的正反面受熱均勻。該設(shè)備上方具有蓋子，可以有效防止熱量散失，減少有害氣體的排放。通過熱量計(jì)算和初步試驗(yàn)可知：該設(shè)備的熱利用率約為31%，是一般土制馕坑熱利用率的2倍；最合適的滾筒轉(zhuǎn)速約為1.1 r/min；能夠?qū)崿F(xiàn)快速烤馕，加熱15～18 min即可將馕烤熟。該設(shè)備的缺點(diǎn)是：燃?xì)馊紵龝r(shí)產(chǎn)生的有害氣體容易影響馕的品質(zhì)和口感，對(duì)消費(fèi)者的飲食健康也有一定影響。

2.2 電加熱式烤馕裝置

電加熱方式是利用馕坑中的加熱元件通電發(fā)熱加熱，是目前防止烤馕時(shí)造成環(huán)境污染的最佳解決途徑。目前市場上有兩種電加熱方式的馕坑：利用電熱絲發(fā)熱來加熱的馕坑和利用紅外線電熱元件產(chǎn)生紅外線加熱的馕坑。

阿布拉買提·托呼提發(fā)明的電加熱環(huán)保馕坑（見圖3）是一種電加熱型環(huán)保馕坑。該設(shè)備由架臺(tái)、內(nèi)膽體、耐熱層、保溫層、電加熱體等裝置組成。通電后，利用電加熱體產(chǎn)生的熱量實(shí)現(xiàn)對(duì)馕的烘烤，保溫層和耐熱層能大大減少熱量散失。該設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、使用方便，利用電加熱體加熱內(nèi)膽，通過控制面板控制加熱溫度，實(shí)現(xiàn)溫度的實(shí)時(shí)控制。該裝置的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，溫控方便，加熱均勻，環(huán)境污染小，簡便高效；缺點(diǎn)是電能消耗量大，一般家庭用電無法滿足設(shè)備的用電需求。

塔里木大學(xué)丁羽和李述剛發(fā)明的紅外自動(dòng)烤馕機(jī)（見圖4），是一種以紅外線電熱元件產(chǎn)生的紅外線作為熱源、可實(shí)現(xiàn)連續(xù)烤馕的設(shè)備。該設(shè)備的殼體頂面和底面各安裝一只紅外線發(fā)熱器，下部的紅外線發(fā)熱器下方設(shè)置由電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)的水平輸料帶，吊盤在上、下紅外線發(fā)熱器之間由驅(qū)動(dòng)鏈條帶動(dòng)循環(huán)旋轉(zhuǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是利用機(jī)械裝置來代替人工烤制馕餅，省時(shí)省力，工作效率高，操作方便，熱能利用率高，不會(huì)產(chǎn)生有害氣體，節(jié)能環(huán)保。缺點(diǎn)是耗電量較高，且體積較大，移動(dòng)不方便。

3 新疆烤馕裝置結(jié)構(gòu)形式的研究現(xiàn)狀

經(jīng)過多年的研究和改進(jìn)，新疆馕坑的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，除傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)形式，還有烤箱式和隧道式。

3.1 烤箱式馕坑

烤箱式馕坑外表類似烤箱，結(jié)構(gòu)形式借鑒家用烤箱，內(nèi)部設(shè)置放馕盤，并安裝加熱元件對(duì)馕進(jìn)行烘烤。艾合買提·艾比布拉發(fā)明的抽屜型馕坑主要由主框和爐灶組成。爐灶底部設(shè)有爐門，爐灶頂部與煙囪連通，爐灶兩側(cè)各設(shè)有5個(gè)抽屜，抽屜底部設(shè)有阻抗，主框頂面設(shè)有電器箱。該設(shè)備既可用火加熱，也可以用電加熱，使用方便。該設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)：馕放在抽屜里進(jìn)行烘烤，不會(huì)掉到火里；設(shè)備保溫效果好，可移動(dòng)，靈活性好。抽屜式馕坑的結(jié)構(gòu)見圖5。

3.2 隧道式馕坑

隧道式馕坑也叫隧道式烤馕裝置，結(jié)構(gòu)形式借鑒隧道式餅干烤爐，物料帶上方和下方都有加熱元件對(duì)馕進(jìn)行烘烤。新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)的肉孜·阿木提、李世龍發(fā)明的托盤循環(huán)式紅外線烤馕裝置，是一種典型的隧道式烤馕裝置?？锯螘r(shí)，電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)輸送鏈條循環(huán)運(yùn)動(dòng)，馕放在硝土托盤上并在隧道內(nèi)循環(huán)運(yùn)動(dòng)。隧道共有26個(gè)托盤，每個(gè)托盤在隧道內(nèi)旋轉(zhuǎn)一周需要10～12 min，每個(gè)托盤直徑在330 mm左右，預(yù)計(jì)1 h可以生產(chǎn)130個(gè)直徑在320 mm左右的馕。該裝置操作方便，可以實(shí)現(xiàn)馕的連續(xù)批量生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，溫度可以調(diào)節(jié)，環(huán)保衛(wèi)生。缺點(diǎn)是體積大，移動(dòng)不方便，對(duì)電功率的要求高，只適合對(duì)馕的批量生產(chǎn)。托盤循環(huán)式紅外線烤馕裝置見圖6。

4 新疆烤馕裝置存在的問題及發(fā)展趨勢(shì)

4.1 存在的問題

目前，馕坑的加熱方式仍然以燃燒煤或柴火的加熱方式居多，烤馕者的勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境非常惡劣，熱效率低，環(huán)境污染嚴(yán)重。雖然已經(jīng)大量使用燃?xì)饧訜岷碗娂訜岬目锯?，但缺點(diǎn)仍然突出。燃?xì)饧訜嵫b置在加熱過程中依然會(huì)產(chǎn)生各種有害氣體，且需要穩(wěn)定的氣源。電加熱方式雖然環(huán)保，但對(duì)電功率和電源的要求非常高。電功率小，加熱速度慢，不利于熱利用率和烤馕效率的提高；電功率大，對(duì)電源和輸電線的要求高，一般家庭用電無法滿足使用要求。

機(jī)械化、自動(dòng)化程度不高也是新疆地區(qū)烤馕裝置存在的一個(gè)主要問題。此外，新疆烤馕裝置沒有實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化和批量化生產(chǎn)。新疆經(jīng)濟(jì)增長需要以馕為突破口來帶動(dòng)新疆民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，馕的產(chǎn)業(yè)化和烤馕裝置的批量化生產(chǎn)，與新疆的民生建設(shè)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)息息相關(guān)。

4.2 發(fā)展趨勢(shì)

1） 研究安全、小型化的烤馕裝置?，F(xiàn)有的馕坑對(duì)操作者的健康危害很大?？锯螘r(shí)需要操作者將胳膊伸進(jìn)馕坑里進(jìn)行貼馕和取馕，很容易造成燙傷和燒傷。因此，馕坑要向著減輕工作強(qiáng)度、減少身體傷害以及烤馕裝置小型化方向發(fā)展。

2） 研究環(huán)保、節(jié)能的烤馕裝置。傳統(tǒng)的馕坑在工作過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害氣體和煙塵，不僅污染環(huán)境，還會(huì)給操作者的身體帶來危害。因此，新型的馕坑應(yīng)向著電加熱和燃?xì)饧訜岬姆较虬l(fā)展。

3） 研究可移動(dòng)的馕坑。傳統(tǒng)的馕坑由磚土壘砌而成，不能移動(dòng)。新型馕坑應(yīng)能夠移動(dòng)，靈活性好，實(shí)現(xiàn)連續(xù)烤馕。

4） 研究溫度可控的烤馕裝置。傳統(tǒng)馕坑溫度不可控，對(duì)馕的品質(zhì)以及熱能的吸收有很大影響。新型的馕坑應(yīng)實(shí)現(xiàn)溫度能自動(dòng)調(diào)節(jié)、自動(dòng)控制，以提高馕的品質(zhì)、減少能源利用量、提高熱效率。

5） 研究機(jī)械化程度高、智能化的馕坑。馕坑的機(jī)械化和智能化，可以將烤馕者完全從工作中解脫出來，使馕的加工更加方便、快捷，品質(zhì)和口感更好。同時(shí)，為實(shí)現(xiàn)馕坑的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化打下基礎(chǔ)。

6） 將馕的加工工藝和烤馕設(shè)備結(jié)合起來。以馕的加工工藝為指導(dǎo)進(jìn)行烤馕設(shè)備的研發(fā)，不僅能開發(fā)出自動(dòng)化程度高的設(shè)備，而且所生產(chǎn)的馕的口味更正，口感更好，既滿足新疆人的飲食需求，也符合內(nèi)地以及國外人員的口感需求，使馕能夠真正成為國際化的美食餐飲產(chǎn)品。

5 結(jié)語

新疆的馕產(chǎn)業(yè)是新疆餐飲業(yè)及新疆文化產(chǎn)業(yè)重要的組成部分，其發(fā)展與新疆的經(jīng)濟(jì)、文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展有密切聯(lián)系。傳統(tǒng)的烤馕裝置已經(jīng)不能滿足社會(huì)的迅速發(fā)展和節(jié)能減排要求。因此，必須清楚了解新疆烤馕裝置的現(xiàn)狀，準(zhǔn)確把握烤馕裝置存在的問題，有針對(duì)性地開展新型烤馕裝置研究，為新疆馕產(chǎn)業(yè)以及餐飲業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)和裝備支撐。

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