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        大師傳授秘方在家里也能做出美味醬肉

        2015-05-30 10:48:04
        北京廣播電視報(bào) 2015年50期
        關(guān)鍵詞:醬湯牛街蹄筋

        愛吃醬肉的人不少,醬豬蹄、豬耳朵、牛腱子……尤其是這天氣再配上一點(diǎn)兒小酒,吃起來(lái)倍兒爽!其實(shí),自己動(dòng)手做醬肉也沒那么麻煩,而且吃得健康放心。

        《吃喝玩樂(lè)大搜索》特邀北京工貿(mào)技師學(xué)院高級(jí)烹飪技師楊旭,獨(dú)家秘笈傳授怎樣在家做出美味的醬肉。而且,醬湯還可以反復(fù)使用,真是“一勞長(zhǎng)逸”哦。

        [原料]

        食材可根據(jù)個(gè)人喜好,豬蹄、豬耳朵、肘子、牛腱子等均可,但不同的食材必須分鍋醬,避免串味,即豬、牛、羊、雞、鴨均要分開。

        醬包:大料1粒、花椒20-30粒、桂皮半截、小茴香、丁香2-3粒、香葉2-3片、豆蔻2-3粒、砂仁2-3粒、草果1個(gè)、陳皮少許、羅漢果1/4個(gè)、甘草2-3粒

        其他配料:冰糖、老抽、鹽、料酒、蔥、姜、蒜各適量,紅辣椒2-3個(gè)

        [做法]

        1.將食材提前泡水。豬肉泡二至三小時(shí),豬蹄泡的時(shí)間要長(zhǎng)一些;牛肉類泡兩三個(gè)小時(shí)即可,中途要換水,水渾了就換。

        2.將泡好的食材放入鍋中,加水,放入料酒,鍋燒開后撇掉沫子。

        3.看鍋中的水是否清亮,如清亮則不需要換水,否則另?yè)Q一鍋水。

        4.加入醬包,放2-3個(gè)紅辣椒。

        5.另起鍋炒糖色,冰糖加少許水直接炒,多擱糖炒淺色。

        6.將炒好的糖色加入醬湯中,再加入少許老抽調(diào)色。

        7.若醬肉顏色發(fā)黑,用紅曲米熬水,熬好的水倒入醬湯中。

        8.加入蔥、姜、蒜和鹽。

        9.鍋開后改小火,不同食材煮的時(shí)間不一樣,如牛腱子1小時(shí)左右,豬蹄(中間劈開)1.5-2小時(shí),可用筷子檢查食材是否煮熟。

        10.關(guān)火后再燜一兩個(gè)小時(shí)。

        11.將醬肉撈出涼涼,切片即可食用。

        [醬湯的保存]

        1.將醬湯中的醬包拿出,蔥、姜、蒜撈出,肉末也仔細(xì)撈出。

        2.醬包可放入冰箱冷凍保存。

        3.剩下的湯底每天加水燒開一次,防止湯底變質(zhì)。湯少后再加水即可。

        4.下次再做醬肉時(shí),將食材泡水后直接放入湯中,加入醬包即可。

        5.煮完之后要注意撇除上面的浮油,便于湯底的保存。

        現(xiàn)成的醬肉哪兒的好

        如果您實(shí)在懶得動(dòng)手,特想吃醬肉也得找準(zhǔn)地方買啊。

        牛街年記清真熟食

        人均:46元

        地址:西城區(qū)牛街輸入胡同路北大槐樹下

        推薦:醬牛肉、醬牛舌、醬窩骨筋、醬肉腱子

        相當(dāng)不錯(cuò)的清真熟食店,店不大,但品種挺多。很多人記不得名字,就記得在牛街路北的大槐樹下。醬牛肉干爽入味,香爛適口,實(shí)在不錯(cuò)。醬牛舌很香、口感好,白口吃或者切片加工做扒口條都很贊,還可以要半個(gè)。

        張記醬牛肉

        人均:27元

        地址:西城區(qū)南新華街131號(hào)(虎坊橋北)

        推薦:醬牛肉、燒餅夾肉、羊雜湯、牛蹄筋、燒羊肉

        開了N多年的老店??蛇x擇的種類超多,而且價(jià)格相當(dāng)公道。他家做的醬牛肉好吃得沒話說(shuō),肉肥瘦相間,軟韌入味。其他各類羊雜湯、剛出爐的燒餅夾肉、糖火燒都很地道。

        安記特色熟食

        人均:53元

        地址:朝陽(yáng)區(qū)常營(yíng)民族家園清真寺食品街4號(hào)(近清真寺食品街)

        推薦:醬牛肉、熏雞、松肉、羊蹄

        開了很多年的清真熟食店,人氣很旺。醬牛肉香而人味,有嚼勁,好吃。牛蹄筋醬得很軟爛,蘸不蘸醋汁都好吃。此外,他家的熏雞也是招牌。

        豬蹄幫

        人均:58元

        地址:海淀區(qū)西四環(huán)中路甲59-2號(hào)(沙窩橋西北角)

        推薦:豬蹄、豬肘、老湯、口條

        豬蹄表皮顏色鮮亮,看起來(lái)很有食欲,燉得實(shí)在是太軟爛了,表皮入口即化,原本很有彈性的蹄筋都可以很輕易地撕開。吃到嘴里,滿嘴都是各種醬肉調(diào)料的香氣。豬蹄肥瘦相宜,吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩。吃完嘴巴超級(jí)黏,全是豬蹄燉出來(lái)的膠原蛋白。肘子皮不厚,瘦肉很多,同樣很入味。店家特別好,每份都放了一包秘制的老湯,放涼后分份凍在冰箱,在家自己燉肉放一點(diǎn),好吃極了。

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