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        停不下的冰鎮(zhèn)鹵味

        2015-05-30 19:52:16Harper
        美食堂 2015年8期
        關(guān)鍵詞:鹵雞鹵味泡椒

        Harper

        “搖啊搖,搖啊搖,搖到外婆橋”,在外婆面前,我永遠(yuǎn)是那個(gè)愛撒嬌又淘氣的小寶寶。在我的心中,外婆的飯菜是全世界任何一種美食也無(wú)法替代的獨(dú)特味道。

        黃昏的陽(yáng)光拉長(zhǎng)了一個(gè)個(gè)跳脫的背影,清脆爽朗的笑聲伴隨著飯菜香傳開,小黃狗在門口搖著尾巴汪汪叫,還時(shí)不時(shí)地咬我褲腿,想要我陪它繼續(xù)游戲,但與小伙伴們玩到筋疲力盡的我只能趴在外婆的腿上,而外婆會(huì)用大蒲扇輕輕地為我扇風(fēng),嘴里還給我哼著有趣的童謠……這些溫情的畫面仍歷歷在目,令我魂?duì)繅?mèng)縈。每到寒暑假,我便會(huì)滿地打滾一定要媽媽帶我回外婆家。外婆家后面的小樹林里同樣充滿了童年回憶,春天在雨后挖“地皮”(一種野菜),夏初在泥土里挖“知了猴”(蟬的幼蟲)、在小溪里抓蝌蚪,秋季會(huì)去搖棗樹或者拿著木棍去打棗,冬天時(shí)和小朋友們堆雪人、打雪仗……但作為一枚小吃貨,最期盼的其實(shí)是外婆燒的一桌好菜,平時(shí)特別挑食的我,只要一到外婆家便胃口大開,吃什么都噴噴香。

        說(shuō)起外婆的拿手菜,定是那百吃不厭的鹵味了。每次做鹵味,我便會(huì)搬來(lái)小板凳,站在上面目不轉(zhuǎn)睛地看著她的一舉一動(dòng),久而久之,我對(duì)下一步要放什么材料都一清二楚。還處于十萬(wàn)個(gè)為什么時(shí)期的我,會(huì)在廚房里嘰嘰喳喳地問(wèn):“外婆外婆,為什么要放這么多醬油???”外婆笑瞇瞇地回答:“放醬油才能讓鹵味有顏色哦!這可是做鹵味的小秘訣!”慈祥耐心的外婆與我一起度過(guò)了廚房的快樂(lè)時(shí)光。鹵味中的鹵雞翅是我的最愛,美味的雞翅色澤誘人、鮮嫩多汁、口感爽滑,尚未出鍋之時(shí)我便要搶先品嘗,往往只能咬上一小口,便因太燙被我甩到地上,同樣眼巴巴盼著美食的小黃狗會(huì)立即撲上,搶先一步品嘗鹵味。炎熱的夏季,冰鎮(zhèn)鹵味成了最好的選擇。某次有位親戚遠(yuǎn)道而來(lái),外婆用心地做了一桌美食,而我掃視全桌都沒發(fā)現(xiàn)我最愛的鹵味,于是天真的我自作主張給每道菜加了許多醬油,讓所有菜都變成醬色,正當(dāng)我把小青菜在盤中攪拌時(shí),被爸爸發(fā)現(xiàn)了,他大發(fā)雷霆,讓我站在院子里不許吃飯。于是我孤身一人在烈日下罰站,汗水滴到用水汪汪的大眼睛望著我的小黃狗身上,黑色的皮鞋燙著我的小腳丫,一直在抽泣的我仿佛到了人生末日。這時(shí),外婆偷偷跑過(guò)來(lái),用手絹輕輕地擦拭我的眼淚和汗水,從身后變出一個(gè)鹵雞翅,悄悄遞給我說(shuō):“乖寶寶,外婆昨天就做好了鹵雞翅,給你藏著呢!”于是我破涕為笑,小黃狗也跟著汪汪叫,吃著冰冰涼涼的鹵雞翅,一瞬間從末日回到了天堂。

        我的廚藝還不及外婆的一半,但這道鹵味卻是每次必做之菜,因?yàn)樗俏夷X海中最深的記憶,未開火前已在腦中操練數(shù)遍。每次制作,仿佛都能看到幼小的我,站在板凳上望著外婆在廚房里清洗、焯水、爆香鐵鍋……

        麻辣鴨腸

        用料

        500克鴨腸/50克紅尖椒、青尖椒100毫升植物油/20克蔥/10克干辣椒、姜、蒜/5克花椒、小茴香/2克八角、桂皮、香葉/20克紅油火鍋底料2湯匙郫縣豆瓣醬/適量鹽、白糖、香菜

        做法

        ① 鴨腸洗凈后放入清水中浸泡10分鐘。鍋中注入清水大火煮沸,將鴨腸放入沸水中燙熟后瀝水切成小段。香菜洗凈切段,蔥洗凈切段,姜和蒜洗凈去皮切末。紅尖椒、青尖椒洗凈切長(zhǎng)條。

        ② 鍋中倒植物油燒熱,放入干辣椒、花椒、小茴香、八角、桂皮和香葉炒香,取出香料留油備用。將豆瓣醬和紅油火鍋底料倒入鍋中,炒出紅油和香味。

        ③ 將青、紅尖椒條放入鍋中大火翻炒片刻,加入鴨腸繼續(xù)翻炒,放入蔥段、姜末和蒜末,加適量鹽和白糖調(diào)味,最后撒上香菜段即可。

        私房筆記

        處理鴨腸時(shí)可直接用剪刁剪開,然后將鴨腸用水沖詵一遍后放入盤子呈,加入兩小勺鹽和兩小勺醋,用手抓捏一分鐘后沖洗干凈即可。

        泡椒雞胗

        用料

        500克雞胗/200克泡椒/5克八角、姜、桂皮/1湯匙老抽/適量鹽

        做法

        雞胗清洗干凈,提前用清水浸泡2小時(shí)。鍋中注入清水大火煮沸,倒入雞胗焯水后撈出備用。姜洗凈切片。鍋中注入清水,放入八角、姜片、桂皮、老抽和適量鹽,放入雞胗煮10分鐘,撈出瀝水后放入玻璃容器里。將泡椒連同泡椒水一起倒入容器中,和雞胗拌勻后蓋上容器的蓋子,放入冰箱內(nèi)冷藏一天,食用時(shí)取出切片即可。

        私房筆記

        泡椒系列的泡椒鳳爪、泡椒豬皮等皆可用這種方法,放入冰箱冷藏的泡椒雞胗最好在三天內(nèi)食用完。

        鹵味拼盤

        用料

        500克雞中翅/5個(gè)雞蛋/200克豆腐干/10克干辣椒、蔥段、蒜、姜/5克花椒粒、八角、茴香、桂皮/3克丁香、砂仁、草果、香葉/1/2茶匙鹽、白糖/1湯匙老抽、料酒/適

        量油

        做法

        雞中翅洗凈,鍋中注入清水煮沸,將雞中翅放入沸水中焯水后取出。鍋中注入清水,放入雞蛋煮熟后剝殼備用。大蒜剝皮切片,姜洗凈切片。鍋中倒油燒熱,先放入蔥段、蒜片、姜片、花椒粒和干辣椒爆香,再往鍋中加入剩余香料翻炒片刻,放入焯過(guò)水的雞中翅翻炒至熟,加入老抽、料酒、鹽、白糖和適量清水,燒開后放入煮熟的雞蛋和豆腐干,蓋上鍋蓋小火燜煮10分鐘。關(guān)火后在鹵汁中浸泡20分鐘撈出即可食用,也可放入冰箱中冷藏后食用。

        私房筆記

        制作鹵味的鹵汁可以晾涼后放入冰箱呈冷藏,下次制作鹵味時(shí)繼續(xù)使用,這便是老鹵汁了。

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