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        巫山七百里,巴水蘊(yùn)百香

        2015-05-30 19:52:16
        美食堂 2015年8期
        關(guān)鍵詞:重慶

        這座由長(zhǎng)江和嘉陵江孕育而成的大碼頭,雖然已經(jīng)被鱗次櫛比的高樓和三維立體的交通線改造成了魔幻一般的“重慶森林”,但誰(shuí)都逃脫不了它咄咄逼人的壓迫感。街頭飄來(lái)的牛油鍋底的香味和越辣越帶勁的吃法,讓多少人無(wú)處可逃,立刻投身到這美食江湖之中。

        昔分巴蜀,今日講川渝。省外人不會(huì)關(guān)心成都和重慶之間一貫的互掐,只知道現(xiàn)在走到哪里都能遇見(jiàn)川菜館子,味蕾也隔三差五地需要被辣上一輪才過(guò)癮。成都菜依然帶著些官家的文氣,重慶菜則截然不同,大多跟重慶人一樣火辣、爽快、有氣勢(shì),帶著一份袍哥豪氣、一腔江湖義氣,那些不斷創(chuàng)出的菜肴也像一陣旋風(fēng)似的席卷全國(guó),甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。

        小時(shí)候第一次到重慶,只記得大熱天光著膀子當(dāng)街吃火鍋的一幫爺們兒,全身赤紅滾汗還樂(lè)此不疲,令人匪夷所思。隔了十多年再去,我在重慶的上下半城走了幾個(gè)鐘頭,見(jiàn)到了十八梯的市井和各種職業(yè)秀場(chǎng),江上慢慢行進(jìn)的纜車(chē),踩著高跟鞋的重慶女孩走在見(jiàn)不到頭的臺(tái)階上……忽然心有所悟,在盆地里享受天府之國(guó)的人們,養(yǎng)尊處優(yōu),講究精烹細(xì)作;于山水之間求生存的人們,則需時(shí)時(shí)與自然搏擊,所制菜肴因地制宜又敢于“亂來(lái)”,在美食這條路上闖出了不少門(mén)道,讓全同人民也跟著飽了眼福、口福。

        重慶對(duì)中華美食的最大貢獻(xiàn),當(dāng)然是火鍋。它的出處說(shuō)法很多,但無(wú)論是取宰殺牲口后的內(nèi)臟來(lái)烹煮,還是船家祭祀時(shí)必須來(lái)上一鍋的“雞八塊”和它的衍生品“水八塊”,一開(kāi)始都是兩江邊上辛苦勞作的纖夫和水手的美餐。我對(duì)老謀子的“印象系列”并不感冒,但在重慶的山間看過(guò)一場(chǎng)“印象武隆”,其中有一場(chǎng)纖夫在江邊發(fā)明火鍋的橋段,更是唱跳到了看臺(tái)上,立刻一掃之前對(duì)纖夫的悲切懷戀,讓看的人都投入熱辣辣的喜感之中。

        清末民初,重慶的麻辣火鍋已然形成氣候,從江邊小攤搬進(jìn)了高檔館子,八格的鐵鍋?zhàn)兂闪斯怩r的銅鍋,粗碗里的小菜放進(jìn)了金邊瓷盤(pán)。到了陪都時(shí)期,火鍋成為重慶的招牌,吸引了來(lái)自各地的名流,風(fēng)靡一時(shí)。

        站在重慶街頭,問(wèn)兩位大叔哪里的火鍋?zhàn)詈茫Y(jié)果他們各執(zhí)一詞,最后競(jìng)爭(zhēng)吵起來(lái),若不是對(duì)火鍋濃濃的愛(ài)意,又怎么會(huì)如此執(zhí)著呢?重慶人說(shuō),成都根本沒(méi)有火鍋,甚至于離開(kāi)重慶市區(qū)就不是火鍋,只能叫“別的鍋?zhàn)印薄?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2023/08/27/qkimagesdmstdmst201508dmst20150821-1-l.jpg"/>

        九宮格是重慶火鍋的標(biāo)志,來(lái)自幾十年前人們手頭拮據(jù)時(shí)的奇思妙想,一人一格,也因此聊出不少情懷和情緣來(lái)。越煮越沸的牛油鍋底,麻與辣齊頭并進(jìn),最令人銷(xiāo)魂?!芭S拖悴幌恪笔腔疱伜貌缓玫氖滓袛?,唯有老油才能讓火鍋不斷進(jìn)發(fā)神采,讓人吃上癮來(lái)。食材當(dāng)然要新鮮,但誰(shuí)要是一上來(lái)就下肉,必定一眼就被認(rèn)出是外鄉(xiāng)人,那些不是肉的肉,才是百年經(jīng)驗(yàn)化成的精髓,可以將鍋底的麻辣鮮香全部吸收,令其在舌尖綻放。開(kāi)在北京、上海等大都市里的正宗重慶火鍋店,至少有三樣?xùn)|西需要空運(yùn):毛肚、鵝腸或鴨腸、火鍋底料,才能將一眾食客籠絡(luò)。毛肚是頭牌,專(zhuān)攻此項(xiàng)的火鍋店精益求精,賣(mài)出一兩百塊一份的毛肚,必須當(dāng)天宰殺才能保證品質(zhì)。鴨腸第二,鵝腸口感更贊。第三是現(xiàn)炸酥肉。真正的肉在火鍋里的出場(chǎng)機(jī)會(huì)不多,重慶人常吃老肉片(豬肉)和牛肉,絕不會(huì)來(lái)個(gè)“小肥羊”。

        至于“燙”的技術(shù),食客自有一套,“七上八下”被廣泛認(rèn)可,反復(fù)地入湯出湯,毛肚和鴨腸在瞬間高溫和冷卻中修煉得爽脆無(wú)比,入口就叫人欲罷不能。蘸料特別簡(jiǎn)單,香油和蒜泥而已,最多就是再根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)鹽之類(lèi)調(diào)味,一來(lái)解辣,二來(lái)不至于影響了食材的口味?,F(xiàn)代改良派的火鍋,為了讓食客過(guò)眼癮,打造了一排排自助調(diào)料,但有時(shí)反而喧賓奪主,“吃火鍋”成了“吃調(diào)料”。大多數(shù)食客燙完火鍋、喝完啤酒便會(huì)心滿(mǎn)意足地走人,但食量大的必然還會(huì)點(diǎn)上一碗白飯,或者蛋炒飯。這是重慶當(dāng)?shù)厝说拿卦E,因?yàn)椤懊罪埞汀?,吃進(jìn)那么多紅油,腸胃難免要抗議,米飯吸油,正好緩解。

        火鍋店鋪天蓋地,高檔的餐廳也不少,但重慶人依然篤信最好的火鍋都是開(kāi)在小巷子里的老火鍋。跟著當(dāng)?shù)厝说哪_步自然不會(huì)錯(cuò),不過(guò)你得對(duì)此地的麻辣有所預(yù)判,要不然,豪爽的重慶朋友也會(huì)頗有微詞,“你們這些外地人,一來(lái)就要去最正宗的地方,結(jié)果呢?”

        合川肉片

        用料

        400克豬腿肉/100克玉蘭片/35克蛋液/30克黑木耳、菜心/25克生粉/10克泡椒、姜、蔥、蒜/10毫升醋/1/2茶匙鹽/1湯匙生抽、料酒/適量白糖、高湯、水淀粉、油

        做法

        ① 豬腿肉洗凈,瀝水切片后加鹽、料酒、蛋液、生粉拌勻腌制。

        ②玉蘭片洗凈切薄片,泡椒去蒂后切菱形塊。姜、蒜去皮切片,蔥切碎。黑木耳洗凈掰小朵,菜心洗凈待用。

        ③取一碗,放入生抽、白糖、醋、水淀粉、高湯拌勻制成芡汁。

        ④鍋內(nèi)倒油燒熱,下肉片翻炒至表面金黃后撈出。鍋內(nèi)留底油燒熱,下泡椒塊、姜片、蒜片炒香,放入蔥碎、玉蘭薄片和處理好的黑木耳、菜心迅速翻炒一下,肉片回鍋炒勻后,烹入芡汁翻勻起鍋即可。

        重慶小面

        用料300克手搟面/10克辣椒面/5克榨菜碎、芽菜末/3克花生碎、白芝麻、蒜末/2克蔥花/1茶匙姜汁/1/2茶匙花椒粉/1湯匙生抽/適量骨頭湯、小青菜、油

        做法

        ①小青菜洗凈,氽燙待用?;ㄉ轭A(yù)先炒香。

        ②鍋內(nèi)倒入適量油燒至七成熱后關(guān)火,放入辣椒面、白芝麻調(diào)勻制作

        辣椒油。

        ③骨頭湯內(nèi)調(diào)入姜汁、蒜末拌勻,大火煮開(kāi)。

        ④取一湯碗,放入榨菜碎、芽菜末、花椒粉和炒香的花生碎,調(diào)入辣椒油、生抽和煮好的骨頭湯,攪拌均勻制成料湯。

        ⑤另起一鍋?zhàn)⑷肭逅蠓?,下手搟面煮熟,撈出過(guò)涼水后瀝水放入料湯中,撒上蔥花、擺上小青菜即可。

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