干腌火腿經(jīng)濟(jì)是西班牙經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，干腌火腿特殊的化學(xué)組成和感官性狀，在一定程度上歸因于原料肉肌內(nèi)脂肪的含量和組成特點(diǎn)。Iberian和Serrano干腌火腿的化學(xué)組成和感官性狀的不同，歸因于豬具有不同的遺傳特性。Iberian干腌火腿受大眾廣為接受的原因是其獨(dú)特的原料肉和其干腌加工過(guò)程賦予了火腿獨(dú)有的風(fēng)味；同時(shí)，肌內(nèi)脂肪對(duì)Iberian干腌火腿的質(zhì)構(gòu)特性的呈現(xiàn)具有重要作用，尤其是多汁性。

西班牙科學(xué)應(yīng)用時(shí)間強(qiáng)度法研究鹽和肌內(nèi)脂肪含量對(duì)Iberian和Serrano兩種干腌火腿的感官特性的影響。結(jié)果表明：涉及到的各影響因素，包括總體風(fēng)味、咸度、腌味和腐敗味，均明顯受到鹽度和肌內(nèi)脂肪含量變化的影響（P<0.05）。與Iberian干腌火腿相比，Serrano火腿的風(fēng)味和感官特性受鹽和肌內(nèi)脂肪含量的動(dòng)態(tài)變化的影響較小，此動(dòng)態(tài)感知預(yù)測(cè)技術(shù)在控制鹽分含量和降低脂肪含量的同時(shí)，對(duì)火腿質(zhì)量的保障上具有重要意義。（預(yù)發(fā)表于2015年9月Meat Science）