美國(guó)干腌火腿，又名鄉(xiāng)村火腿，其絕大部分在包括肯塔基州、田納西州、北卡羅來(lái)納州和佛吉尼亞州在內(nèi)的美國(guó)南部生產(chǎn)，其生產(chǎn)需經(jīng)歷腌制、煙熏和老化3個(gè)步驟，干腌火腿的特征風(fēng)味和香氣主要是在成熟過(guò)程中脂肪分解和蛋白質(zhì)水解過(guò)程中產(chǎn)生。美國(guó)的生產(chǎn)者一般會(huì)讓火腿成熟3～6 個(gè)月，部分也會(huì)讓火腿成熟6～24 個(gè)月，來(lái)獲得具有特征成熟火腿風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)火腿。但是在成熟4～6 個(gè)月以后的生產(chǎn)過(guò)程中火腿極易受到腐食酪螨的侵害，包括美國(guó)和西班牙等國(guó)家在內(nèi)，干腌火腿生產(chǎn)過(guò)程中都面臨腐食酪螨的防治問(wèn)題。以往，在沒(méi)認(rèn)識(shí)到溴化甲烷會(huì)對(duì)大氣層產(chǎn)生損害作用之前，溴化甲烷一直是應(yīng)用于防治腐食酪螨的有效藥物。

隨著溴化甲烷因環(huán)境因素的限制而停止使用后，作為溴化甲烷替代物的磷化氫被各國(guó)科學(xué)家進(jìn)行了廣泛研究。美國(guó)科學(xué)家在三方面對(duì)磷化氫進(jìn)行了探索，一是分析磷化氫在不同實(shí)驗(yàn)條件和真實(shí)生活條件下對(duì)腐食酪螨的影響；二是試圖構(gòu)建一種方法，來(lái)分析火腿中磷化氫的殘留濃度；三是磷化氫熏蒸對(duì)磷化氫在火腿中的殘留量和對(duì)干腌火腿感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)在模擬的成熟庫(kù)和商業(yè)生產(chǎn)成熟庫(kù)中進(jìn)行。結(jié)果表明：熏蒸3 周以后，模擬成熟間和商業(yè)成熟間的腐食酪螨的致死率分別為99.8%和超過(guò)99.9%；經(jīng)過(guò)訓(xùn)練過(guò)的感官小組成員進(jìn)行感官分析后發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)熏蒸和熏蒸處理的兩組樣品之間不存在可察覺(jué)到的不同（P>0.05）。另外，將火腿切片后進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)熏蒸后樣品中磷化氫的殘留量小于法律規(guī)定的0.01 mg/kg。（預(yù)發(fā)表于2015年9月Meat Science）