香味是肉制品的一個重要特性，是繼質(zhì)構(gòu)分析之后對不同來源動物樣品進行鑒定的重要依據(jù)，相比較而言，味覺對動物樣品鑒定的貢獻則顯得微不足道。同一種動物，其飼養(yǎng)環(huán)境對風味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響起著重要作用，在以往的研究報道中，對風味和揮發(fā)性物質(zhì)的分析多是基于脂肪組織在100 ℃左右的溫和提取條件下分析的，在相對溫和的萃取條件下，人們對揮發(fā)性物質(zhì)有直接影響效應(yīng)的因素分析更多。然而，烹調(diào)時產(chǎn)生的雜環(huán)化合物對風味的形成有著重要作用。日本科學家在研究老化對烹調(diào)肉制品的揮發(fā)性風味的影響分析時，采集在180 ℃條件下烹調(diào)牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)，然后運用固相微萃取進行分離，用氣相色譜質(zhì)譜進行分析。結(jié)果表明：共鑒定出了包括非芳香的、同素環(huán)的和雜環(huán)化學物在內(nèi)的70種揮發(fā)性物質(zhì)。采用貯藏實驗的回歸模型，可以對甲苯、苯乙醛、呋醛具造蟻油、吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、乙?；邕蚝?-酰基3-甲基噻吩進行分析。除了甲苯外，這些物質(zhì)的增加說明在先前真空條件下老化的牛肉的美拉德反應(yīng)和斯特雷克反應(yīng)的重要性；同樣，老化過程不僅影響與肉滋味相關(guān)的總化合物的含量，還對氣味活性化合物的含量有著明顯影響；而貯藏過程中甲苯含量的增加可能是脂肪氧化的結(jié)果。（預(yù)發(fā)表于2015年9月Meat Science）