小指

從馬三立先生那句“撓撓”開(kāi)始，感受天津人言語(yǔ)中濃濃的幽默感：在夜色中流光溢彩的海河大橋上，回味津門(mén)數(shù)百年來(lái)的風(fēng)云變幻。街頭市井間，有數(shù)不清的小吃，河與海之間，有自然的新鮮饋贈(zèng)。藏在京城背后的天津，美食不少，卻抵不上一個(gè)包子的誘惑。

1949年，錢(qián)奶奶和女兒、女婿從北平一路顛簸南下，落腳到臺(tái)灣嘉義的眷村。閑暇時(shí)，天津人錢(qián)奶奶向“本省人”朱太太傳授包子的訣竅：肥肉跟瘦肉的比例得根據(jù)季節(jié)變化來(lái)調(diào)整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，錢(qián)奶奶念叨著：“天津，我家，我老家……”她向著北方高聲大喊，最后黯然垂淚?！秾殟u一村》里的這一幕，令臺(tái)下觀眾熱淚盈眶。鄉(xiāng)愁是一種難以名狀的情緒，卻可通過(guò)食物表現(xiàn)得淋漓盡致。包子一代代傳承，對(duì)故鄉(xiāng)的思念和懷戀也一代代傳了下去，哪怕從未抵達(dá)的孩童也懂得家鄉(xiāng)的味道。各地的觀眾在演出結(jié)束后都能得到一個(gè)包子，在天津觀演的人當(dāng)然最幸運(yùn)，拿到的是正宗的天津包子“狗不理”。

對(duì)于這包子，外鄉(xiāng)人“只知其然，不知其所以然”，俗話說(shuō)“肉包子打狗——有去無(wú)回”，這包子竟然連狗都不要理了，會(huì)好吃嗎？這名頭的來(lái)歷眾說(shuō)紛紜，據(jù)說(shuō)最早的狗不理店小客多，吃到的包子永遠(yuǎn)是新出屜，油大鹵多，又熱又燙。街上的狗什么都吃，唯獨(dú)吃不了燙食，所以這“狗不理”是說(shuō)狗吃不了，人卻鐘愛(ài)。另一種說(shuō)法是，咸豐年問(wèn)的創(chuàng)始人高貴友小名狗子，包子鋪生意興隆，他忙得顧不上跟客人說(shuō)話，于是人們戲稱“狗子賣(mài)包子，不理人”。原來(lái)，這“狗不理”三字跟今天我們的“喜大普奔”、“城會(huì)玩”一樣，都是縮略而來(lái)的流行語(yǔ)，真是令人“明而覺(jué)厲”。

一個(gè)包子能那么出名，自然有其秘訣。面皮采用“一拱肥”的制法，令包子皮柔軟而有咬勁，加上蒸制的火候嚴(yán)格掌握，成品個(gè)個(gè)飽滿，不塌癟也不走形。餡心是水餡，用一定數(shù)量的骨頭湯和上等醬油按一個(gè)方向分多次徐徐攪入精選過(guò)的豬肉末里，再調(diào)味制成稀軟適度的肉餡，雖然未用肉皮凍，一樣是滿口湯汁，鮮香滿溢。

聽(tīng)上去真是很美，寫(xiě)著寫(xiě)著我都忍不住咽了下口水。然而十多年前我第一次去天津，原是要直奔“狗不理”的，卻被倆當(dāng)?shù)毓媚锼浪览?，說(shuō)“那包子可是難吃又貴，可要聽(tīng)我們的勸，千萬(wàn)別吃”。當(dāng)?shù)厝孙@然都瞧不上老字號(hào)，但連嘗都不讓嘗，真是頭一次碰到。多年以后，當(dāng)我面對(duì)96元8個(gè)的高檔包子時(shí)，確實(shí)閃過(guò)一念，不如我回北京去吃慶豐包子得了。

傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，天津人還是很愛(ài)老牌館子的。根據(jù)1898年出版的《津門(mén)紀(jì)略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門(mén)牌坊下“鄭三”炒的;吃芝麻餅，東門(mén)一品香的最地道;家常烙，買(mǎi)祥德齋的;吃豬肉包就去“陳傻子”……這“陳傻子”包子如今還在呢，服務(wù)一般，分量很大，價(jià)格親民，當(dāng)然更接地氣。據(jù)說(shuō)當(dāng)年老傳統(tǒng)是用發(fā)面、死面和堿面混合成“三合面”，又以肉皮蝦子為餡——天津離海可是不遠(yuǎn)，跟狗不理的三鮮餡兒有得一拼。

肉包子吃多了，還能來(lái)點(diǎn)兒素的，“石頭門(mén)坎”的金字招牌據(jù)說(shuō)是老佛爺欽點(diǎn)，原本這里是乾隆年間的素菜館真素園，后來(lái)這融合了木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋等足足19種素料的包子倒成了大名。皮軟餡香，配上清粥，讓腸胃也學(xué)著頭腦靜靜該多好。

若是跑去靠海的塘沽一帶，當(dāng)然要嘗一嘗“北塘包子”，選用肥瘦各半的豬肉加上本地特產(chǎn)青蝦仁，充滿了濃濃的海味。天津烤鴨店在70年代創(chuàng)制了“正陽(yáng)春鴨油包”，外形是餃子和糖三角的合體，咬上去一包油水入口，還非得趁熱不可，當(dāng)?shù)貭敔斈棠潭际菐资畟€(gè)起買(mǎi)，店家也非要等到11點(diǎn)才開(kāi)賣(mài)。另有各色藏在大街小巷里的草根鋪?zhàn)樱?dāng)?shù)厝诵闹卸加幸槐咀V，從肉餡到素餡再到清真羊肉餡，無(wú)所不包。

瞧瞧，原本還想聊聊耳朵眼炸糕、十八街麻花、嘎巴菜、羅漢肚……結(jié)果一個(gè)天津包子就聊了這么許多。然而，最深刻的美食記憶，最清晰的鄉(xiāng)韻，大概都會(huì)聚集在最平凡普通、味道經(jīng)久不變的食物之中吧。

貼餑餑熬小魚(yú)

用料

450克鳳尾魚(yú)/100克玉米粉/100克小米粉（小米面）/3個(gè)八角/20克蒜/15克干辣椒、姜片、蔥段/1湯匙黃醬、醋、料酒/2湯匙生抽/適量鹽、酵母、油、面粉

做法

1 玉米粉、小米粉、面粉加酵母拌勻，加溫水揉搓成團(tuán)發(fā)酵2小時(shí)，然后分成若干小團(tuán)，用手拍壓成餑餑餅。

2 蒜去皮拍破，干辣椒洗凈，去蒂去籽。

3 取一碗，放入黃醬、醋、料酒、生抽攪拌均勻制成醬汁。

4 鳳尾魚(yú)預(yù)先處理好，洗凈瀝水后拍上面粉，放入油鍋炸至金黃后撈出。鍋內(nèi)留底油燒熱，下蔥段、姜片、八角、干辣椒、蒜瓣炒香，放入鳳尾魚(yú)、醬汁和清水，加鹽調(diào)味，再于炒鍋邊緣貼上餑餑餅，大火煮開(kāi)后改中小火煮20-30分鐘即可。

羅漢肚

用料

1個(gè)新鮮豬肚/450克豬瘦肉/350克豬肘/300克豬肉皮/25克姜片、蔥段/20克桂皮/10克八角/5克丁香/3克香葉/1茶匙白糖、胡椒粉/2湯匙料酒、生抽/適量鹽、醋、老抽

做法

1 新鮮豬肚用鹽、醋不斷揉搓去除內(nèi)部油脂和黏液，反復(fù)洗凈后瀝水。

2 豬肘、豬肉皮去毛洗凈，豬瘦肉洗凈控水。鍋內(nèi)放入豬肘、豬肉皮、豬瘦肉，倒入清水大火煮沸，除去浮沫后將食材撈出洗凈，豬肘去骨切丁，豬肉皮切丁，豬瘦肉切粗條。

3 將肘肉丁、肉皮丁、瘦肉條加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、生抽拌勻后，塞入豬肚填滿，再用線綁住肚口。

4 鍋中倒水煮沸，加姜片、桂皮、蔥段、八角、丁香、香葉，放入處理好的豬肚，烹入老抽燉煮2小時(shí)。其間用牙簽在豬肚上扎幾個(gè)小孔排氣。燉煮好的豬肚撈出后上方壓上重物瀝水排氣，晾涼后拆去扎于肚口的線，切片裝盤(pán)即可。