黃瀚玉

“期貨管理”，簡單說就是鎖定整年價格進(jìn)行采購。但想要得到這個價格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗。更是從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)。

規(guī)模變大后，開中餐館也不再是一件簡單的事。數(shù)據(jù)正在改造后廚，那味道呢？

“現(xiàn)在我們是期貨管理?！泵贾輺|坡集團(tuán)采購中心總經(jīng)理宋海鵬說。

9年前，在外企做銷售的宋海鵬被眉州東坡集團(tuán)董事長王剛挖了過來。這家主打川菜的中餐連鎖企業(yè)如今有108家門店。由于規(guī)模較大，王剛讓宋海鵬規(guī)范公司的采購流程，“期貨管理”就是其中的一個方法。

“期貨管理”其實是個比喻的說法，簡單說就是鎖定整年價格進(jìn)行采購。

在眉州東坡的采購辦公室里，四面墻上貼滿了各種食材的價格走勢圖。宋海鵬指了指其中一張圖，上下波動的曲線顯示，豬肉價格在每年4月時最低?！澳憧此胁ü?，我們每年就在這時候進(jìn)行招標(biāo)?！?/p>

招標(biāo)會鎖定豬肉未來一整年的統(tǒng)一采購價，采購部以這個價格向生產(chǎn)廠商訂下一整年的豬肉量，再讓廠商在全年中分批次送貨。在眉州東坡，糧油米面等大宗商品都用了鎖價采購，大米的鎖價期是1月，面粉則是8月。

這種方法讓眉州東坡不再受市場價格頻繁波動的影響，也能讓公司以一個相對低的價格達(dá)成交易。宋海鵬說，在此之前，采購部不得不每周甚至每天和供應(yīng)商談價格?！昂苈闊?，每天去談?wù)娴妹搶悠ぃ迕X能談一下午?！?/p>

如何預(yù)估訂貨量

但想要得到這個價格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗。從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)，是“期貨管理”的起點。

2006年加入眉州東坡后，宋海鵬就開始做相關(guān)數(shù)據(jù)搜集。當(dāng)時搜集范圍包括200多種蔬菜和80多種水果，數(shù)據(jù)庫會記錄它們最好的產(chǎn)地、每個產(chǎn)地的出產(chǎn)季節(jié)、品相以及月價格走勢。通過它，采購部能輕易知曉某種食材在哪個月應(yīng)該以什么樣的價格從哪一處產(chǎn)地采購。

大部分通過數(shù)據(jù)算出合理價格和采購量的食材，會被運送到中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經(jīng)成了大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做法。工廠流水線般的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠統(tǒng)一菜品品質(zhì)，提前制成半成品的食材也能減少廚師在餐廳后廚的操作步驟，壓縮后廚面積，加快上菜時間。

不過，難題還是不斷產(chǎn)生。每個門店每天該訂多少食材？如果訂少了會造成缺貨降低顧客的滿意度，訂多了則會帶來庫存和損耗。

目前星巴克在用的系統(tǒng)備受推崇，它能幫店長預(yù)估每一天的營業(yè)額：比如根據(jù)某個門店以前每周一的歷史營業(yè)額給出下周一的營業(yè)額預(yù)估數(shù)據(jù)。在這個基礎(chǔ)上，如果店長在系統(tǒng)中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況，系統(tǒng)也會根據(jù)這個信息調(diào)整預(yù)估。

這套系統(tǒng)對每個產(chǎn)品有一個“千次”分析，即門店每賣1000元，某個產(chǎn)品會銷售多少次。當(dāng)?shù)觊L從系統(tǒng)中得出第二天的預(yù)估營業(yè)額，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各類菜品的分量。

被測量的還包括食材從中央廚房到各個門店的路線。眉州東坡的就餐高峰在下午5時到晚上8時，公司要求配送中心避開高峰期給門店送貨。但它僅在北京就有65家店，要實現(xiàn)非高峰送貨并不是一件容易的事。

“我們每輛車上都安了GPS?！泵贾輺|坡集團(tuán)的副總裁郭曉東說道。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時長和行駛速度，這些數(shù)據(jù)能夠為每一輛配送車規(guī)劃出合理的線路——即使碰上堵車，也能將食材如期送到每家門店。

眉州東坡的開店模版

位于北京都匯天地購物中心B1樓的眉州東坡店是在每天下午2時左右收到未來24小時內(nèi)的食材，這正好避開了它的中午就餐高峰。從這家店選址在都匯天地開始，就已經(jīng)確定了它的門店類型、面積大小，以及10人圓桌、6人長桌、4人座和2人座的分布及數(shù)量。

“未卜先知”的能力來自中餐經(jīng)營者觀念的轉(zhuǎn)變，以及數(shù)據(jù)系統(tǒng)抓取到的規(guī)律。

十幾年前，中餐廳的經(jīng)營者通常認(rèn)為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業(yè)能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓，從不考慮周圍消費環(huán)境是否可以支撐未來的經(jīng)營。

不理性的開店思路讓眉州東坡吃過苦頭。它曾經(jīng)在中關(guān)村開了一家分店。“當(dāng)時那個地方，都是公司、電子城，沒有中式正餐的消費能力，都是中式快餐，兩年都沒有賺錢?！惫鶗詵|回憶道。

隨著租金成本的上升，中餐品牌漸漸開始和連鎖服裝品牌、便利店一樣，利用每月的營業(yè)額，以及所在區(qū)域的商圈、人流分析自己的開店策略。眉州東坡將門店劃分為位于生活區(qū)的社區(qū)店，位于商場、購物中心的商業(yè)店，以及在商場中、但在1樓臨街有門臉、不受商場營業(yè)時間限制的“商場中的社區(qū)店”。歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)告訴這家公司，600～1200平方米的社區(qū)店和500～800平方米的商業(yè)店都能讓它獲得最理想的坪效。

不過，眉州東坡也發(fā)現(xiàn)，面積較小的店面并不意味著更少的客流量。王剛曾在一次演講中說，400平方米的店比一個1200平方米的店客容量“少不了多少”。

幫它做到這一點的仍是“大數(shù)據(jù)”。每一桌客人點菜，拿著手持終端的服務(wù)員在記下菜品的同時，也記下就餐人數(shù)和到店時間。這讓系統(tǒng)再次分析出了規(guī)律。比如社區(qū)店往往以家庭聚餐、宴請為主，對包間和圓桌的需求量大，商業(yè)店則聚集了更多兩三人為一組的公司人和朋友，需要安放大量4人座或2人座，來滿足人們匆匆就餐，隨后繼續(xù)工作或購物的需求。

開在都匯天地購物中心的眉州東坡店只有413平方米。根據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，除去后廚的90平方米，它依然擺下了146個餐位。這家餐廳大量用到了80×80厘米的方桌，能在2人座、4人座和組合拼桌間靈活切換。

80×80厘米的方桌邊長也是由數(shù)據(jù)推算而來。管理者們查看了2～4個客人大概會點多少主菜、涼菜和湯菜，再根據(jù)它算出了一個不會占太多地方、也不會裝不下菜的桌面面積。

從前年開始，眉州東坡就用這套模板作為門店開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)?！拔覀冞€沒開店前就定好店的類型，裝修、設(shè)計、多少個餐位、幾人位多少臺都已經(jīng)提前定好?！惫鶗詵|說這套模板誤差極小。以前一家店開出來后，還需要在經(jīng)營過程中進(jìn)行百分之二三十的調(diào)整，模板啟用后調(diào)整幅度降低到5%。

精選菜單

由于門店類型不同，它們的目標(biāo)客群也會有差異。大型門店客人感興趣的東星斑、象牙蚌等高檔菜肴在追求輕松就餐的小型店鮮少被點到，小店如果對它們備貨反而會造成庫存和損耗。眉州東坡給不同類型的門店制定了相應(yīng)的菜單。

這家餐廳的?？突蛟S還會發(fā)現(xiàn)，它菜單上的菜品越來越少。這再次同傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營相違背，老一代的管理者會認(rèn)為自己提供給客人的菜越豐盛越好。

“我們以前有一種心，好像覺得自己太有能耐了，想更多地為客戶提供服務(wù)，他們的需求盡量滿足?！蓖鮿偙硎?。眉州東坡最多時一個菜單上有200多道菜，如今，它最小的菜譜上列有72道菜。

王剛和郭曉東再三強調(diào)，精簡菜單是為了保證菜品品質(zhì)。因為廚師的精力有限，減少菜品能讓他們做得更專注，味道更好。

也有一些行業(yè)動向給出了其他原因。數(shù)據(jù)分析公司APT（Applied Predictive Technologies）調(diào)查了全球包括肯德基、賽百味在內(nèi)的500個餐飲企業(yè)，其中有56%的企業(yè)表示，它們會在2015年的一系列餐廳運營試驗中，首先嘗試精簡菜單。這一比例甚至超過了近兩年被熱捧的數(shù)字化點餐。今年4月，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的代表公司之一麥當(dāng)勞就在北美砍掉了7款三明治。

“隨著經(jīng)濟(jì)放緩、人力物料成本的增加，繁復(fù)的菜單和備料逐漸成為負(fù)擔(dān)，尤其中餐的備料及烹調(diào)方式相對復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化，適時簡化菜單將有助于節(jié)省后端供應(yīng)的成本。”APT的大中華區(qū)副總裁高國峰表示。

銷售數(shù)據(jù)成了精簡菜單的重要指標(biāo)，但它并不是惟一的參考因素。通過這些數(shù)據(jù)被篩選出來的，往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品。

中餐企業(yè)們也在用標(biāo)準(zhǔn)化克服它的另一個自身難題。盡管已經(jīng)有中央廚房做好粗加工，但不少菜肴仍需廚師在后廚加以烹飪。比如宮保雞丁，中央廚房配備蔥段、花生和雞塊，廚師在后廚進(jìn)行炒制、調(diào)味后才能上桌。烹飪所帶來的等菜時間一定程度上降低了消費者的滿意度。

眉州東坡為此在餐廳后廚設(shè)置了一道機關(guān)——只是一張紙。這張紙被貼在后廚每個冰箱的門上，上面寫有冰箱里每一層從左到右分別放置的食材。這些食材往往被放在有蓋的器皿里。在沒有那張紙之前，廚師需要把它們?nèi)〕鰜硪灰环床拍苷业较胗玫氖巢摹．?dāng)這種被稱做“目視管理”的方式被引進(jìn)之后，即使是新來的廚師，也能掃一眼紙便準(zhǔn)確地打開冰箱取出食材，減少操作時間。

新毫無疑問，西式標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的中國學(xué)徒正在有模有樣學(xué)習(xí)著它們的老師。只是，當(dāng)它們一面對抗原材料、租金和人工成本上升，一面將標(biāo)準(zhǔn)化模板套用到門店管理中，這個古老的行業(yè)也在喪失它原有的魅力。

在眉州東坡精簡菜單的過程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆絲的菜肴。由于食材和烹飪方法的特殊性，這道屢受好評的菜只能完全由廚師現(xiàn)場制作。這拉長了顧客的等待時間，管理層最終決定將其放棄?！安吮旧矸浅：茫瑢儆谌掏锤類?，如果是私房菜館，肯定非常好?！惫鶗詵|說道。

沒錯，盡管餐飲企業(yè)們一再強調(diào)提供美味是它們的重中之重，但味道已經(jīng)不再是它們經(jīng)營時獨一無二的重要因素。

“又要口味好，又要產(chǎn)業(yè)化，這就是我們的完美想法，但現(xiàn)實可能只能到百分之八九十，也許永遠(yuǎn)有百分之一二十無法完成?！蓖鮿傊毖?。在2013年，他將眉州東坡的分店開到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化榜樣的發(fā)源地美國。

王剛從1984年開始學(xué)廚，最拿手的菜是魚香肉絲。他說自己對味型拿捏最準(zhǔn)，一道菜炒出來后光聞味道就知道里面糖醋鹽蔥的比例，“就像以前王府井抓糖的人一樣百發(fā)百中”。如今他會跟朋友交流自己同妻子、集團(tuán)總裁梁棣去大學(xué)上管理培訓(xùn)班的經(jīng)歷。夫妻二人剛剛看完講述星巴克如何成為咖啡巨頭的書《將心注入》，也知道沃爾瑪?shù)奈锪髋渌汀白顓柡Α?，因為它“?顆衛(wèi)星在天上跑?！?/p>

“我們用手工和技術(shù)一塊進(jìn)發(fā)，但可能永遠(yuǎn)達(dá)不到（完美），我覺得那就是追求中華美食的藝術(shù)吧，不可能做到百分百的藝術(shù)。”王剛說道。