張呈雷

摘 要：“五常法”是一種現(xiàn)場(chǎng)管理理論和技術(shù)，是改善現(xiàn)場(chǎng)管理環(huán)境品質(zhì)的有效方法。運(yùn)用“五常法”管理理念和方法，結(jié)合院校食堂管理實(shí)際加以研究應(yīng)用，進(jìn)一步提升食堂環(huán)境品質(zhì)，提高服務(wù)人員綜合素養(yǎng)，促進(jìn)院校飲食保障社會(huì)化改革健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：五常法；食堂管理；飲食保障

“食堂”是院校飲食保障社會(huì)化改革相關(guān)法規(guī)政策、制度機(jī)制“落地”的基本單元。同時(shí)，是校企雙方管理思想、管理理念交鋒的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，進(jìn)一步加強(qiáng)院校食堂管理研究，解決食堂管理中的具體問題是扎實(shí)推進(jìn)院校飲食保障創(chuàng)新改革更向高層次、更深層次健康發(fā)展的基礎(chǔ)。院校食堂管理任務(wù)加重、難度增大、要求提高，粗放式的管理理念和技術(shù)難以適應(yīng)新形式下的管理要求，是阻礙院校食堂建設(shè)、經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)保障健康發(fā)展的瓶頸?！拔宄７ā笔且园踩?、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象為目標(biāo)的現(xiàn)場(chǎng)管理理論，進(jìn)行院校食堂“五常法”管理的研究，對(duì)于提高院校食堂管理綜合效益有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、食堂“五常法”管理主要內(nèi)容

20世紀(jì)90年代中期，何廣明教授把“5S”管理理念引入香港，創(chuàng)造了基于五常的優(yōu)質(zhì)管理方法，正式命名為五常法，主要內(nèi)容包括：常組織（Structurise）、常整頓（Systematize）、常清潔（Sanitize）、常規(guī)范（Standardize）和常自律（Self-discipline）五個(gè)方面。

1.常組織

“常組織”是指：把工作所必需的物品清理出來，與不需要的進(jìn)行明確區(qū)分，并確定適當(dāng)最低數(shù)量，按使用頻率和重要程度分層次在指定地方存放。增加食堂作業(yè)面積、提高員工工作效率、減少庫存節(jié)約資金、確保食品衛(wèi)生安全以及改善工作環(huán)境等是常組織的管理目標(biāo)。實(shí)施要點(diǎn)：常組織是“五常法”實(shí)施的第一步，是五常法管理的基礎(chǔ)，應(yīng)上下全員行動(dòng)，科學(xué)論證判斷，下決心對(duì)不需要的物品果斷處置，最想要的不一定是最需要的。對(duì)食堂各類設(shè)施設(shè)備和物資器材以及主副食加工原材料進(jìn)行分類，對(duì)不需要的物品，如剩余原料、廢的設(shè)備、損壞設(shè)備器材、多余的工具、員工的個(gè)人生活用品等，堅(jiān)決清理出食堂并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行處置。一是研究確定需要和不需要的標(biāo)準(zhǔn)；二是對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行全面檢查清理，不留死角；三是制定不需要物品的處置原則和方法；四是對(duì)需要物品調(diào)查統(tǒng)計(jì)使用頻率，確定日常保障所需數(shù)量和存放位置；五是查找源頭完善措施防止不必要物品的不斷產(chǎn)生。

2.常整頓

“常整頓”是指：對(duì)食堂物品進(jìn)行分類、定位、定量放置，對(duì)品名、數(shù)量、位置等信息進(jìn)行詳細(xì)標(biāo)識(shí)，并確保其隨時(shí)處于待用狀態(tài)。常整頓是研究節(jié)約時(shí)間、提高效率重要措施，創(chuàng)造食堂規(guī)范整齊的工作環(huán)境、物品分類存放整潔有序、減少作業(yè)時(shí)間、減少積壓浪費(fèi)、提高食堂管理規(guī)范化水平是常整頓的管理目標(biāo)。實(shí)施要點(diǎn)：用標(biāo)識(shí)方法對(duì)食堂場(chǎng)所和物品按易取、易放、易管理和定點(diǎn)、定量、定位置的原則進(jìn)行逐類逐項(xiàng)標(biāo)識(shí)，做到每件設(shè)施設(shè)備、器材工具、物品用品都有固定的位置擺放和合理的數(shù)量，做到物品上有位置、位置上有品名和數(shù)量，通過常整頓縮短員工作業(yè)時(shí)間，提高工作效率。一是隨時(shí)嚴(yán)格落實(shí)不走過場(chǎng)；二是各類標(biāo)識(shí)要統(tǒng)一規(guī)范，信息標(biāo)識(shí)精確；三是位置確定要科學(xué)合理，依據(jù)使用頻率按加工流程設(shè)置，便于“先進(jìn)先出”；四是減少管理死角，凈化管理環(huán)境，便于監(jiān)督和監(jiān)管。

3.常清潔

“常清潔”是指：通過定期和隨時(shí)清掃活動(dòng)，將工作場(chǎng)所及所用的設(shè)施設(shè)備、器材工具等進(jìn)行維護(hù)，保持良好的工作環(huán)境。常清潔是維持食堂環(huán)境品質(zhì)和食品安全衛(wèi)生的重要措施。改善食堂衛(wèi)生條件、維持環(huán)境品質(zhì)、保障設(shè)備操作安全、消除環(huán)境污染、穩(wěn)定食品加工質(zhì)量等是常清潔的管理目標(biāo)。實(shí)施要點(diǎn)：常清潔不僅是表面的衛(wèi)生清掃，更是維持品質(zhì)環(huán)境的實(shí)際步聚。一是要全員參與；二是責(zé)任明確區(qū)分；三是細(xì)化清潔標(biāo)準(zhǔn)；四是合理選用設(shè)施設(shè)備；五是注重維護(hù)檢驗(yàn)。

4.常規(guī)范

“常規(guī)范”是指：把食堂管理中好的管理理念和方式方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的過程。常規(guī)范是對(duì)食堂管理常組織、常整頓、常清潔的良好實(shí)踐效果保持的重要內(nèi)容，是推行五常法的關(guān)鍵，是校方實(shí)施有效監(jiān)管的最重要的“一常”。五常法管理“P-D-C-A”有效循環(huán)和維持食堂管理品質(zhì)是常規(guī)范的管理目標(biāo)；實(shí)施要點(diǎn)：在食堂推行“五常法”管理過程中，把好的理念和做法標(biāo)準(zhǔn)化、流程化并形成制度約束，在不斷完善的過程中提高食堂管理和保障質(zhì)量水平。一是結(jié)合食堂管理實(shí)際科學(xué)確定五常法管理目標(biāo)，完善相關(guān)制度機(jī)制和工作標(biāo)準(zhǔn)；二是設(shè)計(jì)好食堂管理各項(xiàng)指標(biāo)和程序流程；三是綜合運(yùn)用分級(jí)管理、目視管理、看板管理、紅牌作戰(zhàn)等各種方法，加強(qiáng)管理；四是加強(qiáng)檢查督導(dǎo)，認(rèn)真總結(jié)分析，好的方面內(nèi)化為標(biāo)準(zhǔn)，差的方面在下一個(gè)PDCA循環(huán)中解決，在不斷循環(huán)管理過程中形成明文規(guī)定和約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)。

5.常自律

“常自律”是指：在食堂管理中要求所有人員按照規(guī)定的方式遵守秩序、執(zhí)行命令和履行職責(zé)的一種理念，簡(jiǎn)單說就是要求按規(guī)定的方式做事，養(yǎng)成自覺遵守的習(xí)慣。食堂員工良好習(xí)慣的養(yǎng)成、員工綜合素養(yǎng)的提高、團(tuán)隊(duì)精神的培養(yǎng)、食堂飲食文化的塑造等是常自律的管理目標(biāo)。實(shí)施要點(diǎn)：食堂“五常法”管理的核心是人員的管理。一是制定完善要求食堂員工共同遵守的規(guī)章制度制，盡可能量化、流程化；二是確定員工儀容儀表、識(shí)別標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范；三是加強(qiáng)檢查督導(dǎo)，獎(jiǎng)罰分明，營(yíng)造良好氛圍環(huán)境；四是結(jié)合單位實(shí)際有計(jì)劃的開展教育培訓(xùn)，強(qiáng)化自我管理自我約束的理念。

二、院校食堂“五常法”管理的主要原則

1.“自我管理”的做事原則

紀(jì)律是必須要學(xué)習(xí)和遵守的規(guī)則，是企業(yè)或組織能夠?qū)崿F(xiàn)管理目標(biāo)的基本保障。自律是執(zhí)行紀(jì)律的理念和態(tài)度，自律比紀(jì)律重要而且要求更高。道格拉斯·麥格雷戈（Douglas M·Mc Gregor）提出了著名的X理論和Y理論。X理論是指?jìng)鹘y(tǒng)的指揮和監(jiān)督理論，認(rèn)為人性就是懶惰、以自我為中心和沒有責(zé)任心的，金錢是促使人們工作的主要手段，只有權(quán)力、規(guī)章制度和嚴(yán)密監(jiān)控才能實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。Y理論認(rèn)為個(gè)人和組織目標(biāo)是融合一致的，人為了達(dá)成自己承諾的目標(biāo)，會(huì)自覺進(jìn)行自我控制和自我督導(dǎo)，所有組織績(jī)效的問題都是管理階層組織方法和控制方法的問題。威廉·大內(nèi)（William Ouchi）最早提出了企業(yè)文化，認(rèn)為企業(yè)在管理上不僅要考慮技術(shù)、利潤(rùn)等指標(biāo)，更要考慮企業(yè)文化的塑造。通過對(duì)日本企業(yè)管理方式近10年研究，威廉·大內(nèi)在麥格雷戈的“X理論”和“Y理論”的基礎(chǔ)上提出了“Z理論”?！癦理論”認(rèn)為組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)離不開信任和密切關(guān)系等，完全可以實(shí)行參與式管理，或者說是實(shí)行開放的“民主管理”。

“自我管理”是院校食堂推行五常法管理中員工做事的基本原則。推行初期階段以“X理論”為指導(dǎo)，通過教育培訓(xùn)、檢查督導(dǎo)、獎(jiǎng)懲等一系列活動(dòng)奠定食堂五?；A(chǔ)并取得階段性成效。在PDCA循環(huán)推進(jìn)過程中，不斷提高食堂管理質(zhì)量效益和員工綜合素養(yǎng)。同時(shí)，注重創(chuàng)造“拴心留人”的環(huán)境，增強(qiáng)員工對(duì)單位的認(rèn)同感和自豪感，達(dá)到“Y理論”描述的個(gè)人目標(biāo)與組織目標(biāo)一致，即個(gè)人能夠自覺按五常法規(guī)范的要求，自覺實(shí)施五常法管理。最終形成以單位為家，主動(dòng)參與管理和創(chuàng)新開展工作的良好氛圍。

2.“一是最好”的需求原則

“一是最好”指食堂管理中各類活動(dòng)和物品，通過清理不必要的設(shè)施設(shè)備和器材工具，以避免重復(fù)，在數(shù)量控制上遵循“一是最好”的需求原則，意味著簡(jiǎn)化操作和促進(jìn)管理。同時(shí)在物資存儲(chǔ)方面，實(shí)行分類存放，并規(guī)定最低和最高限量避免浪費(fèi)。

3.“勤儉節(jié)約”的處置原則

勤儉節(jié)約是中華民族的美德，也是院校食堂推行五常法管理應(yīng)遵循的基本原則。在組織整頓階段，通過科學(xué)論證實(shí)際需要對(duì)設(shè)施設(shè)備及物資器材進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，并根據(jù)并按使用頻率加以區(qū)分。推行五常法管理，在場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備需求方面，不是加大投入徹底改造，更不是大拆大建推倒重來，造成浪費(fèi)；在清理出的非必需品或使用頻率低的物物資器材處置方面，不是簡(jiǎn)單丟棄或作為廢品變賣，應(yīng)遵循“勤儉節(jié)約”處置原則，作丟棄、回倉、調(diào)劑使用或出售處理。

4.“持之以恒”的推行原則

五常法主要特點(diǎn)是容易理解便于推行，一旦實(shí)施五常作業(yè)環(huán)境改善方面的感觀效果立竿見影。但是由于對(duì)五常法認(rèn)識(shí)的不足，把五常法簡(jiǎn)單地等同于衛(wèi)生清潔和環(huán)境整治，導(dǎo)致部分導(dǎo)入五常法的企業(yè)，開頭轟轟烈烈，也取得一些效果，但是效果難保持，難以長(zhǎng)期堅(jiān)持。在院校食堂推行五常法管理，應(yīng)統(tǒng)一校企雙方上下各級(jí)思想認(rèn)識(shí)，“持之以恒”地抓好五常法具體制度和規(guī)范的落實(shí)，才能在“潤(rùn)物細(xì)無聲”的過程是提高員工綜合素養(yǎng)和食堂管理質(zhì)量水平，推進(jìn)“五常法”在院校食堂管理中的進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食堂管理安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面的目標(biāo)。

三、院校食堂“五常法”管理的主要方式

1.劃區(qū)管理

劃區(qū)管理是指片區(qū)模塊式管理，依據(jù)食堂場(chǎng)地功能、作業(yè)流程等，把食堂劃分為幾個(gè)區(qū)域模塊，并指定專人負(fù)責(zé)。在劃區(qū)管理的框架下，對(duì)每個(gè)功能區(qū)內(nèi)的工作內(nèi)容和流程進(jìn)一步細(xì)化，制定五常法管理實(shí)施細(xì)則，并參照?qǐng)?zhí)行。通過區(qū)域管理實(shí)現(xiàn)食堂管理各環(huán)節(jié)、各區(qū)域精細(xì)劃分，無遺漏、無死角、無盲區(qū)。

2.分級(jí)管理

分級(jí)管理也叫層次管理，指按照屬性、類別、形狀以及使用頻率、使用量等要素對(duì)食堂物資器材和原材料進(jìn)行分類分級(jí)處置。分級(jí)管理要求一方面對(duì)物品進(jìn)行分類清理，按照不同類型差別進(jìn)行整理；另一方面對(duì)已分類物資器材和原材料進(jìn)行處置，如進(jìn)行劃區(qū)存放或儲(chǔ)存并固定位置作出詳細(xì)標(biāo)識(shí)等。分級(jí)管理是食堂五常法管理的基礎(chǔ)，通過分級(jí)管理使“人、物、場(chǎng)所”三要素處以合理狀態(tài)，從而滿足食堂各功能區(qū)作業(yè)需求和現(xiàn)場(chǎng)管理科學(xué)規(guī)范化的需要。

3.可視管理

可視管理也稱目視管理，運(yùn)用定位、標(biāo)識(shí)、展示等方法把食堂管理要素、操作流程、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)場(chǎng)管理隱性或顯性內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一管理，所有員工都能“一目了然”地判別正常或異常的狀態(tài)。如去除不必要要的隔板、柜箱等容器或面板透明化；用不同顏色區(qū)分同類物品的不同用途；用不同尺寸、形狀或顏色等醒目的標(biāo)識(shí)以指出或防止錯(cuò)誤操作和狀態(tài)等，提高食堂管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。

4.記錄管理

記錄管理是不斷提高食堂五常法管理效益的有效方法。通過把食堂五常管理好的方面、存在的問題，以影像、圖表、看板、櫥窗等不同形式予以記錄并公示，為檢查、考核、評(píng)估和監(jiān)管督察提供依據(jù)，以達(dá)到促進(jìn)制度機(jī)制和管理規(guī)范規(guī)范化措施的落實(shí)。好的方面加強(qiáng)宣傳教育以鼓舞士氣；差的方面或存在的問題，定期總結(jié)加以改進(jìn)，不斷提高食堂管理效益。

四、院校食堂“五常法”管理現(xiàn)實(shí)意義

1.引進(jìn)科學(xué)理念，提升食堂現(xiàn)場(chǎng)管理環(huán)境品質(zhì)

“五常法”管理技術(shù)操作簡(jiǎn)單、便于轉(zhuǎn)化運(yùn)用，在社會(huì)酒店餐飲業(yè)得到廣泛運(yùn)用并取得顯著成效。院校食堂與社會(huì)酒店餐飲，在管理內(nèi)容、管理形式、管理方法等方面有許多共通之處，有許多經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。同時(shí)，院校大多數(shù)食堂建設(shè)布局、場(chǎng)地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備等合理配套，具備“五常法”管理的運(yùn)行基礎(chǔ)。通過運(yùn)用“五常法”管理理念和技術(shù)，對(duì)食堂物品空間、時(shí)間空間、設(shè)備空間、環(huán)境和人員等要素進(jìn)行管理，促進(jìn)院校食堂管理環(huán)境品質(zhì)全面提升。

2.豐富管理手段，提高保障人員綜合素養(yǎng)

受規(guī)模大小、企業(yè)文化、管理水平等因素影響，不同院校食堂管理效益水平參差不齊，有的院校餐飲保障社會(huì)化食堂管理方式單一、管理手段落后、人員素質(zhì)偏低。食堂“五常法”管理通過“三?！保ǔ＝M織、常整頓、常清潔）對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備、工具器材、物資和作業(yè)環(huán)境進(jìn)行分類、定位、定量，對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)定標(biāo)準(zhǔn)、定流程、定責(zé)任，讓每名員工知道什么時(shí)間做什么事、怎么做且要達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，五常法管理強(qiáng)調(diào)全員參與，便于規(guī)范，在持之以恒抓規(guī)范管理過程中，形成員工自覺行為養(yǎng)成和意識(shí)。軍事院校食堂管理五常法推行，注重從小事做起，從基礎(chǔ)抓起，有助于員工在食堂管理安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、高效、節(jié)約和就餐人員滿意目標(biāo)實(shí)現(xiàn)過程中，實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，提高自身綜合素養(yǎng)。

3.搭建融合式平臺(tái)，促進(jìn)社會(huì)化保障改革深入發(fā)展

地方飲食企業(yè)管理的終極目標(biāo)是利潤(rùn)，在競(jìng)爭(zhēng)中生存并創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)效益是各類企業(yè)管理的指揮棒。院校管理目標(biāo)決定一切服務(wù)保障工作圍繞教育教學(xué)和方便師生生活展開，院校在食堂管理中更加注重的是服務(wù)保障質(zhì)量效益。目前，院校通過加強(qiáng)監(jiān)管來保證校方管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和校方的監(jiān)管各成體系，在合作中受物價(jià)水平、監(jiān)管力、企業(yè)管理水平等諸多因素制約，新情況新問題不斷出現(xiàn)，可以借助“五常法”管理組織機(jī)構(gòu)平臺(tái)，從領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)“融合”著手，運(yùn)營(yíng)與監(jiān)管全過程無縫對(duì)接，雙方即有明確分工又有密切合作，有利于校企雙方效益的合理平衡，實(shí)現(xiàn)互惠互利，促進(jìn)院校飲食服務(wù)保障社會(huì)化改革的健康深入發(fā)展。

（作者單位：南昌陸軍學(xué)院）