娟子

全中國(guó)進(jìn)廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開(kāi)胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經(jīng)遇到一個(gè)老人，他的廚藝，得過(guò)藍(lán)光鑒先生幾天指點(diǎn)。

藍(lán)光鑒先生是現(xiàn)代川菜的開(kāi)山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會(huì)于川味，將天下名菜以川味出之，開(kāi)創(chuàng)了一代川味正宗，后來(lái)的孔道生、周海秋、曾國(guó)華等許多川菜大師，都是他的徒弟。

遙想藍(lán)光鑒先生當(dāng)年出道江湖，身襲千年川菜一脈傳承，融貫?zāi)媳辈讼凳来A，圣手妙心，風(fēng)華絕世，以一生心血智慧，創(chuàng)名品，定格局，教養(yǎng)一代高徒，終于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方風(fēng)味在中國(guó)洋洋大觀的烹飪領(lǐng)域中脫穎而出，成為中華飲食執(zhí)鼎大派，這是何等的功德偉業(yè)。

這個(gè)老人講，做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心；一是選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準(zhǔn)火候：應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。

還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。

肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。

名目雖多，其理如一，如能有一天，再吃到藍(lán)光鑒先生指點(diǎn)過(guò)的老人所做之味，如能有一天，那種叫人食之稱奇、回味叫絕的回鍋肉再成為人們餐中常菜，我生雖短，何悲有之？