文、圖/江 樹(shù) 編輯/柳向陽(yáng)

樂(lè)山，古稱(chēng)嘉州，因樂(lè)山大佛而聞名于世，青衣江、大渡河、岷江在此匯合，歷史上一直是繁華的水陸碼頭。在川菜的美食版圖上，樂(lè)山美食有著舉足輕重的地位，以川南樂(lè)山、自貢為代表的南路菜，被稱(chēng)為小河幫，與成都為中心的上河幫、重慶為中心的下河幫三足鼎立，是川菜的重要組成部分。

樂(lè)山的風(fēng)味美食品種繁多，不少以地名冠稱(chēng)，自成體系、風(fēng)味獨(dú)特，如西壩豆腐、牛華豆腐腦、馬邊抄手、犍為缽缽雞等。其中工序最為繁復(fù)的，當(dāng)屬蘇稽的蹺腳牛肉。

蘇稽鎮(zhèn)是樂(lè)山市中區(qū)所屬的一個(gè)小鎮(zhèn)，沿水勢(shì)緩慢、清澈見(jiàn)底的峨眉河而建，連接兩岸的是一座百年石板橋，建于清光緒年間，每塊石板寬約0.6米、長(zhǎng)逾5米，重?cái)?shù)噸，據(jù)說(shuō)每塊石板都由48名壯漢自百公里外的雅安肩扛而來(lái)。橋的一側(cè)是蘇稽古鎮(zhèn)，另一側(cè)則是沿河的桂花路，開(kāi)滿(mǎn)了蹺腳牛肉店。

蹺腳牛肉店都是明檔制作，店門(mén)前有一口老式的土灶大鍋，熬著熱氣騰騰的牛肉湯，湯底食材是牛腿骨和各種牛雜，熬制時(shí)間和技巧各有不同，既要將肉汁中的鮮香逼入湯底，又要兼顧其或脆、或糯、或彈牙、或細(xì)滑的獨(dú)特口感。蘇稽蹺腳牛肉很重視食材，除了要保證新鮮外，還講究黃牛肉、水牛雜。這是因?yàn)辄S牛多食枯草料，腸胃小而薄軟，口感欠佳，但肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，是上等食材；水牛則恰恰相反，內(nèi)臟肥厚，口感豐富，但肉質(zhì)粗且有草腥味。除了品種和部位外，還嚴(yán)格限定為方圓百里以?xún)?nèi)的本地牛，且年齡為三歲以下。有好事者曾經(jīng)找來(lái)魯西黃牛、陜西黃牛和高原牦牛，試圖替代本地的黃牛、水牛，皆因口感明顯遜色而失敗。

這些外地牛素以肉質(zhì)優(yōu)異馳名，何以在蘇稽竟被貶為不入流的境地？原來(lái)，蘇稽的各家蹺腳牛肉店在湯底中還加有多種中藥材，多是祖?zhèn)髋浞剑菤v代生克黃牛、水牛的精華傳承。

據(jù)說(shuō)在民國(guó)時(shí)期最初創(chuàng)立蹺腳牛肉的是位精通岐黃之術(shù)的羅姓老者。當(dāng)時(shí)牛肉雖貴，但牛肚、牛腸、草肚等牛雜卻常被大戶(hù)人家丟棄。從中醫(yī)角度來(lái)看，牛肉性溫，有補(bǔ)氣血、強(qiáng)腸胃的功效，牛雜也類(lèi)似。羅老先生以多味中藥配伍，壓其腥膻，增其鮮香，敗其濃烈，強(qiáng)其溫潤(rùn)，讓這道湯鍋成為亦藥亦食、互有裨益的名品。

今天，蘇稽各店湯底中的藥材大同小異，不外乎為蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇等，但其比例各家卻大相徑庭，另外每店還有幾味秘而不宣的藥材，根據(jù)時(shí)令節(jié)氣再做調(diào)整，如隆冬以驅(qū)寒壯陽(yáng)為主，盛夏則要多加祛火滋陰的藥材。

因此，在外人看來(lái)無(wú)甚區(qū)別的蹺腳牛肉，在老饕的眼中卻是千變?nèi)f化。從川渝地區(qū)的湯底來(lái)說(shuō)，分為“清湯”、“白湯”、“菌湯”三大流派?！扒鍦伞笔翘K稽蹺腳牛肉的正宗做法，以牛骨、牛雜加中藥材熬制而成，其湯色或清澈或茶黃，肉味撲鼻、藥香悠長(zhǎng)；“白湯派”是用牛骨、牛肉、牛雜熬成，甚至加有豬骨和雞架來(lái)制湯，且不加藥材，湯底渾濁、湯色白釅，是蘇稽蹺腳牛肉的改良版，雖不正宗，但成本低、易推廣；“菌湯派”是在白湯中加入蘑菇野菌提香，湯底色白，香而不濃，色彩斑斕，一般以湯鍋形式出現(xiàn)。

蘇稽蹺腳牛肉的正宗吃法是碗碗菜而非湯鍋。首先上桌的每人一碗牛肉湯，湯色清亮，還加有芫荽和香蔥。碗碗牛肉分為熟料和生料，熟料是在熬制湯底時(shí)一并煮熟的牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭、?；c等，生料則是客人點(diǎn)菜后，再將食材用漏勺在湯鍋中飄燙后，以芹菜墊底，連湯裝碗上桌的牛肉、牛舌、牛肝、牛心、牛腰、牛脊髓等。

在有“不麻不辣不成菜”的川渝風(fēng)味菜中，清淡的蹺腳牛肉是個(gè)異類(lèi)，近三十年一直風(fēng)靡樂(lè)山，在其他地區(qū)也屢屢攻城略地。就在老饕們認(rèn)定湯色清亮才是蹺腳牛肉的正本清源之時(shí)，蘇稽又開(kāi)始流行鮮燒牛肉，這道菜是把牛肉塊焯水后放入高壓鍋中，淋入用姜、蒜、豆瓣、干辣椒和香料炒制好的湯汁，上火壓十分鐘后起鍋。近年來(lái)，鮮椒牛肉很受歡迎，一些蹺腳牛肉店甚至將其改造為湯鍋，大有與傳統(tǒng)的清湯派分庭抗禮之勢(shì)。

除了鮮燒牛肉，蒸牛肉是蹺腳牛肉店的另一個(gè)標(biāo)配。這種加入米粉的蒸牛肉口味上佳，但制作工藝并不復(fù)雜，在川渝地區(qū)司空見(jiàn)慣。然而，蘇稽的蒸牛肉籠屜極小，和成年人拳頭大小相若。另外兩種蘇稽特色美食豆腐腦和旮餅與蒸牛肉息息相關(guān)。前者因在豆腐腦中加入蒸牛肉而旺銷(xiāo)，一間二十平米小店每天能賣(mài)兩千碗；后者則是把整籠的蒸牛肉直接倒入烤餅中，在蘇稽街頭游動(dòng)制作旮餅的小販并不罕見(jiàn)，而且還擁有固定客人。

為何蘇稽地方美食中，牛肉幾乎無(wú)處不在呢？這是因?yàn)樘K稽的周村是整個(gè)樂(lè)山地區(qū)的屠場(chǎng)。樂(lè)山五通橋與自貢歷史上是著名的鹽場(chǎng)，出產(chǎn)井鹽。在機(jī)械化時(shí)代前，抽取鹽井中的鹵水必須依靠畜力，牛的淘汰率極高，每年要宰殺數(shù)萬(wàn)頭。牛雜因不易清洗和運(yùn)輸，在當(dāng)?shù)囟逊e如山、阻斷溪流。在這樣一種背景下，急需補(bǔ)充蛋白質(zhì)的體力勞動(dòng)者用多種方式處理腥膻、形成地方風(fēng)味菜也是順理成章之事，與起源于自貢、樂(lè)山的四川火鍋，起源于朝天門(mén)碼頭的重慶火鍋一樣，起源于蘇稽的蹺腳牛肉，是井鹽文化的又一實(shí)證。