孟雯

啤酒在現(xiàn)代人的生活中扮演著重要角色，追溯其歷史可以發(fā)現(xiàn)，啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)，人類(lèi)使用谷物制造酒類(lèi)飲料已有8000多年的歷史。啤酒最早于20世紀(jì)初傳入中國(guó)，根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，被稱(chēng)為“啤酒”并沿用至今。20世紀(jì)80年代以后，中國(guó)啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，現(xiàn)在中國(guó)已成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國(guó)。

隨著人們對(duì)啤酒的分析逐漸深入，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，由于啤酒以大麥芽、大米、酒花、酵母和水為基本原料，且其酒精含量低，富含糖類(lèi)、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，故其對(duì)患有高血壓、心臟病、消化不良、貧血、失眠和神經(jīng)衰弱等病癥的人群更為適宜。有專(zhuān)家建議，一般人每天飲用300mL啤酒為佳。

啤酒需求的增長(zhǎng)，使其工業(yè)化生產(chǎn)日趨完善。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中也產(chǎn)生了一定的技術(shù)難題，這其中就包括非生物穩(wěn)定性。非生物穩(wěn)定性，指不是由于微生物污染而產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種穩(wěn)定性較差的膠體溶液，在保存過(guò)程中易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象，最常見(jiàn)的啤酒非生物渾濁是蛋白質(zhì)渾濁。為了解決這一難題，帝斯曼推出了其專(zhuān)利產(chǎn)品——脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶，即Brewers Clarex？。可以說(shuō)，脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶的出現(xiàn)，為啤酒穩(wěn)定技術(shù)帶來(lái)了一項(xiàng)革命性的突破。

脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶究竟有何優(yōu)勢(shì)？為何被稱(chēng)為“革命性”產(chǎn)品？為推動(dòng)啤酒工業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)的帝斯曼公司如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新？為找到答案，本刊記者特別采訪了帝斯曼食品配料部大中華區(qū)銷(xiāo)售總監(jiān)王明德先生。采訪中，王總不僅詳細(xì)解釋了這些問(wèn)題，還同我們分享了帝斯曼的研發(fā)理念和創(chuàng)新思維。

啤酒穩(wěn)定“新”概念

脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶于2005年開(kāi)始應(yīng)用于啤酒工業(yè)，至今已被使用了近10年。但相對(duì)于幾千年的啤酒發(fā)展史，10年不過(guò)一瞬，可以說(shuō)它依然屬于一個(gè)“新”概念。

經(jīng)過(guò)王總的介紹我們得知，在啤酒貯存期間，原料中存在的多酚和蛋白質(zhì)會(huì)不斷結(jié)合凝聚形成大分子混濁沉淀，影響產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)啤酒過(guò)濾工藝中主要有兩種穩(wěn)定方法，分別是添加硅膠或添加PVPP。其中，加入硅膠可以吸附渾濁活性蛋白，并在過(guò)濾時(shí)將其去除；而PVPP是一種化學(xué)聚合物，可以吸附多酚物質(zhì)，此后再經(jīng)過(guò)過(guò)濾也可防止啤酒產(chǎn)生沉淀。但這兩種方法都有不可避免的缺點(diǎn)：由于啤酒的原材料會(huì)有變化，硅膠的使用量不易控制，且會(huì)占用過(guò)濾機(jī)容積，減少一次過(guò)濾量，降低過(guò)濾生產(chǎn)效率；而加入PVPP雖然不會(huì)影響生產(chǎn)流程，但啤酒中的多酚具有抑制啤酒氧化發(fā)酸的作用，PVPP方法避免了啤酒渾濁，同時(shí)又限制了啤酒的保存期，另外PVPP的使用成本也比較高。

能否在啤酒穩(wěn)定方法的成本、使用和效果間找到平衡呢？經(jīng)過(guò)多年的研發(fā)，帝斯曼給出了迄今為止最完美的回答。

研究顯示，啤酒中蛋白質(zhì)和多酚交聯(lián)作用形成的渾濁，主要取決于蛋白質(zhì)中脯氨酸的含量。帝斯曼研究人員利用專(zhuān)利技術(shù)，從黑曲霉中提取出食品級(jí)脯氨酸內(nèi)切蛋白酶。脯氨酸內(nèi)切蛋白酶只從脯氨酸的羥基段裂解多肽，通過(guò)水解反應(yīng)能有效防止啤酒渾濁的形成。同時(shí)，脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶添加量低，使用方法簡(jiǎn)單，不需要其他設(shè)備配合使用，也不會(huì)產(chǎn)生廢棄物。

對(duì)于脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶的作用機(jī)理，王總特別強(qiáng)調(diào)了一點(diǎn)：“啤酒中存在多種蛋白質(zhì)，有的蛋白質(zhì)可以使啤酒產(chǎn)生豐富的泡沫，增強(qiáng)啤酒的口感；有的蛋白質(zhì)卻使啤酒產(chǎn)生沉淀。脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶的最大優(yōu)勢(shì)，就是它可以選擇性的只水解造成渾濁的蛋白質(zhì)，而不影響啤酒的風(fēng)味和口感。這是一種可以滿足所有啤酒保質(zhì)期要求的穩(wěn)定方法?！?/p>

本地化應(yīng)用在中國(guó)

2007年，脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶獲得中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)，將其納入GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中。此后，脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶在中國(guó)的銷(xiāo)量始終保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，據(jù)預(yù)測(cè)今后這一增長(zhǎng)還將持續(xù)。

中國(guó)啤酒市場(chǎng)特征明顯：經(jīng)過(guò)市場(chǎng)整合，目前行業(yè)中前5名啤酒生產(chǎn)集團(tuán)的生產(chǎn)總額，可以占到整個(gè)行業(yè)生產(chǎn)總額的77%?！罢怯捎谥袊?guó)啤酒市場(chǎng)集中度越來(lái)越高，我們更注重與啤酒生產(chǎn)集團(tuán)的研發(fā)部門(mén)共同研發(fā)和優(yōu)化現(xiàn)有技術(shù)?！蓖蹩偨榻B說(shuō)，“帝斯曼會(huì)站在客戶的角度上幫助他們節(jié)省成本，并希望科技創(chuàng)新真正能夠給客戶帶來(lái)切實(shí)的幫助。從上市推廣開(kāi)始，我們對(duì)產(chǎn)品的優(yōu)化就一直持續(xù)。現(xiàn)有的脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶已經(jīng)是第三代產(chǎn)品，它的純度和使用效率都在逐步提高。同時(shí)，我們根據(jù)客戶的生產(chǎn)工藝，與他們共同研究產(chǎn)品的使用控制點(diǎn)，進(jìn)一步精確其添加量?！?/p>

據(jù)了解，目前在中國(guó)銷(xiāo)售的脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶均從歐洲進(jìn)口。王總向我們透露：“在2011年底我們通過(guò)收購(gòu)成立了帝斯曼（江蘇）生物科技有限公司。目前，部分產(chǎn)品分裝線和產(chǎn)品預(yù)購(gòu)線已經(jīng)開(kāi)始投入生產(chǎn)。帝斯曼之所以收購(gòu)這一公司，就是為了滿足國(guó)內(nèi)客戶多樣化的需求。由于每個(gè)客戶的添加量不同，我們會(huì)依據(jù)客戶需要進(jìn)行個(gè)性化定量分裝，方便客戶應(yīng)用。今后我們還準(zhǔn)備在中國(guó)引進(jìn)生產(chǎn)線，進(jìn)一步服務(wù)于本地客戶?！?/p>

產(chǎn)品創(chuàng)新一小步，行業(yè)發(fā)展一大步

早期啤酒釀造的原料只有大麥、啤酒花、酵母和水，按照特定方法將原料混合發(fā)酵后就形成了啤酒。時(shí)至今日，食品飲料工業(yè)越來(lái)越注重工業(yè)化生產(chǎn)。為了滿足消費(fèi)者日益提升的消費(fèi)需求，這一領(lǐng)域的工業(yè)化普及率也越來(lái)越高，這其中包括了原料篩選、加工工藝控制等全過(guò)程。

“工業(yè)化生產(chǎn)其實(shí)有很多好處，其中最重要的一點(diǎn)就是保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性?？梢钥吹?，啤酒的主要原料中，無(wú)論是大麥、酵母還是啤酒花都是天然存在的。這說(shuō)明由于氣候、環(huán)境等原因，每年原料的品質(zhì)也有波動(dòng)。通過(guò)添加適量的酶制劑能夠保證在原料品質(zhì)有所波動(dòng)時(shí)，最終產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。這是現(xiàn)在酶制劑產(chǎn)品被廣泛推廣的原因，也是酶制劑的最大作用?！?/p>

王總繼續(xù)談道：“工業(yè)化程度較高時(shí)產(chǎn)品會(huì)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)不同品牌的啤酒產(chǎn)品間的差異性也會(huì)逐漸減小，這是市場(chǎng)自然競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果。現(xiàn)在行業(yè)中有很多應(yīng)用于啤酒工業(yè)的酶制劑產(chǎn)品，都在啤酒不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中發(fā)揮著作用。很多類(lèi)似淀粉酶的產(chǎn)品應(yīng)用廣泛，且成熟度已經(jīng)非常高。帝斯曼的酶制劑產(chǎn)品線覆蓋了啤酒生產(chǎn)的全過(guò)程，但生產(chǎn)行業(yè)中的固有產(chǎn)品并不是我們的關(guān)注重點(diǎn)。帝斯曼更加關(guān)注如何通過(guò)酶的創(chuàng)新應(yīng)用為啤酒工業(yè)帶來(lái)革命性變化，如何通過(guò)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)為消費(fèi)者帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的生活。簡(jiǎn)單舉例來(lái)說(shuō)，如果能夠把現(xiàn)有的啤酒釀造工藝縮短一個(gè)步驟，這對(duì)整個(gè)行業(yè)而言都將是一個(gè)創(chuàng)舉。帝斯曼將從產(chǎn)品的創(chuàng)新做起，希望今后可以為全球啤酒生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量控制帶來(lái)更多選擇?！眅ndprint