張亮

雖然營養(yǎng)學家一直提倡，肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，但對于很多人來說，有時家里難免會存一些凍肉。本期，我就教大家如何把凍肉炒得鮮嫩。

首先是解凍，凍肉最好提前放到冰箱冷藏室里解凍，或在常溫下自然化凍，冷水解凍也可以。但需要提醒的是，不要讓肉直接泡在冷水里，因為水浸入肉里，會沖淡肉的味道，損失營養(yǎng)。熱水、溫水、微波爐解凍都不推薦。

其次是腌制，凍肉化好后切成片或者切成絲，先加入少許鹽、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓勻。用這些材料“養(yǎng)一養(yǎng)”化好的凍肉，蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止凍肉中水分及營養(yǎng)的流失，料酒可以幫助補充一點水分，而且還能增香。

最后是炒，炒時油不要太少，不然容易糊鍋。炒至肉色發(fā)白時把肉撈出來，控油，然后再炒一下青菜至斷生，最后再把炒好的肉放進去，炒幾下快速出鍋，這樣炒出鍋的菜不僅肉會很嫩，青菜的口感也很好。