本刊編輯部

小香草，大功效

紫蘇是唇形科一年生的草本植物，全國許多地區(qū)都有分布。紫蘇氣味芳香，葉面呈綠或紫色，葉背則皆呈紫色，每年8、9月結(jié)褐色球形果實。紫蘇的葉、莖及果實等都可入藥，分別為紫蘇葉、紫蘇梗和紫蘇子。

紫蘇葉味辛性溫，入肺、脾經(jīng)，有發(fā)表散寒、理氣和營的功效，可治風寒感冒、畏寒發(fā)熱、咳嗽氣喘、胸腹脹滿、胎動不安，并能解魚蟹毒。常用量為3～10克。

李時珍的《本草綱目》中說紫蘇“其味辛，入氣分；其色紫，入血分”。紫蘇與香附、麻黃同用，可發(fā)汗解表；與杏仁、萊菔子同用，可消痰定喘；與橘皮、砂仁同用，可行氣安胎；與藿香、烏藥同用，可溫中止痛；與川芎、當歸同用，可和血散血；與木瓜、厚樸同用，可散濕解暑；與桔梗、枳殼同用，可利膈寬腸。

說起紫蘇可解魚蟹毒，還有這樣一個傳說。相傳華佗一日在江南某地的河邊采藥，發(fā)現(xiàn)一只水獺正在貪婪地吃著螃蟹，沒過多久即在地上打起滾來。華佗本以為它會死，沒想到水獺卻有自救的方法，只見它爬到一邊吃了許多紫色的草，爾后躺了一會兒，竟安然無恙了。華佗把這些草采了回去，親自品嘗，認為此草性溫，能解涼性螃蟹之毒。此后每當螃蟹上市時，有些人因多食蟹而發(fā)生腹痛，求醫(yī)于華佗，華佗就用這些紫色藥草煎湯給患者喝，效果十分靈驗。從此華佗就把這種紫草稱為“紫舒”，紫蘇其名可能就是從這發(fā)展而來的。后來，人們經(jīng)過長期的實踐，也把紫蘇用到烹飪魚類菜肴中，其味芬芳，既可去腥，又可解毒。

菜用紫蘇，食療佳品

食用紫蘇在中國有兩千余年的歷史。早在西漢時期，枚乘在《七發(fā)》中贊道：“秋黃之蘇，白露之茹……此亦天下之至美也。”用紫蘇燒煮的湯羹更是被人們視為珍品。

相傳古時，有一位廚師非常會做魚肴，每次烹調(diào)出來的魚，香氣撲鼻，魚鮮湯美，食者都贊不絕口。有人暗暗地跟著他，想從中找到奧秘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他烹魚的時候，總要放一點紫蘇，而端上桌時，他怕自己的絕技被別人學到，又將紫蘇撈出扔掉。秘密被發(fā)現(xiàn)以后，紫蘇的食用價值也就被人們所認識。

紫蘇多用來去腥、增鮮、提味。烹飪典籍《調(diào)鼎集》載：“平時將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香櫞皮、橘皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美?！边@是經(jīng)驗之一。而更多的是用紫蘇烹煮魚、蝦、螺、蚌、蟹等水產(chǎn)品。在南方地區(qū)常用鮮蘇葉煎炒田螺，既可增鮮去腥，又能解除田螺之毒。作為一種保健蔬菜，紫蘇富含膳食纖維、胡蘿卜素、鈣質(zhì)等營養(yǎng)素，可鮮食或用油、鹽等調(diào)味料腌制后食用。由于紫蘇中含有大量天然色素，如花青素、紫蘇素、紫蘇苷等，汁液呈紫紅色，紫蘇還可以作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。

從紫蘇葉中分離出的揮發(fā)性紫蘇精油，還是一種用量小、安全性高、抑菌防腐效力高的天然食品防腐劑。我國民間加工醬菜，常用干紫蘇葉去腥防腐。在家中做泡菜時，也可加入鮮紫蘇葉，增香防腐。

藥用紫蘇，全身是寶

紫蘇全草具有發(fā)汗解表、行氣寬中、安胎保胎、解毒利尿、祛痰等功效。如將紫蘇佐以生姜，熬湯取汁服，1日2次，可治療風寒性感冒。

紫蘇子味辛性溫。入肺、大腸經(jīng)，可下氣、消痰、潤肺、寬腸，治咳逆、痰喘、氣滯、便秘。紫蘇子的功效與紫蘇葉大致相同，只不過紫蘇葉更長于發(fā)散，而清利上下則用紫蘇子。紫蘇子用于咳喘痰盛，常與半夏、陳皮、厚樸等同用。老年人脾虛不運、食滯夾痰、胸痞食少者，常配白芥子、萊菔子同用，潤腸通便；常與麻仁搗爛，煮水取汁熬粥食用。

紫蘇梗味辛甘性微溫，入脾、胃、肺經(jīng)，有理氣、舒郁、止痛、安胎之功用，治氣郁、食滯、胸膈痞悶、脘腹疼痛、胎氣不和。

據(jù)近代研究，紫蘇全草含揮發(fā)油0.5%，其中含紫蘇醛50.0%，紫蘇的特殊香氣就來源于此。紫蘇能擴張皮膚血管，刺激汗腺神經(jīng)，有發(fā)汗作用。能減少支氣管的分泌物，增加胃腸蠕動。實驗證實，紫蘇葉煎劑有解熱作用，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用。紫蘇葉與少量干姜制成藥液，可治療單純型和喘息型慢性支氣管炎。

彭山縣漫山遍野有大量的野生紫蘇，而且彭山人的日常飲食中也經(jīng)常用到紫蘇?？茖W家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇葉中含有α-亞麻酸，而且彭山的紫蘇含量尤高。亞麻酸屬ω（歐米伽）-3不飽和脂肪酸，是構(gòu)成人體組織細胞的重要成分。這種脂肪酸人體不能合成，只能通過食物攝取，為人體必需脂肪酸。亞麻酸具有延緩衰老，改善記憶和睡眠，提高智力和免疫力，調(diào)節(jié)血脂、血壓、血糖，以及保護視力，通便、保肝等功效，這些都有利于健康長壽，這也可能是彭山成為長壽之鄉(xiāng)的原因之一。

紫蘇入藥時，可煎湯內(nèi)服或入丸、散，亦可外用，如搗敷、研末撒或煎湯洗。

紫蘇常用小藥方

傷風發(fā)熱 紫蘇葉、防風、川芎各4.5克，陳皮3克，甘草1.5克，生姜2片，水煎服，每日1劑，早晚分2次服。

進食魚蟹中毒（包括過敏） 鮮蘇葉60克、生姜20克，加清水二碗半，煮至二碗，每日分2～3次口服。此法對于解除腹痛、嘔吐或遍身風疹瘙癢者，有良好療效。若再加入厚樸5克、生甘草5克，則效果更好。

慢性氣管炎 取干蘇葉與少量干姜按10：1的比例，制成25%蘇葉藥液。每日早晚各服一次，每次100毫升，10天為一療程。兩療程間隔3天。

家常美食

我國一些地區(qū)有將紫蘇葉當作蔬菜或入茶的食俗。鮮紫蘇葉可直接涼拌、煮湯（粥），或泡茶。

健胃解暑紫蘇飲 將紫蘇葉洗凈瀝水，放入杯內(nèi)用開水沖泡，加白糖即可。

功效 有健胃解暑的功效。盛夏里飲用，可增強食欲，助消化，防暑降溫，還可預防感冒、胸腹脹悶等病癥。

煮蟹、蒸蟹，解蟹毒 水中加入姜片和紫蘇葉，煮開后放入大閘蟹煮3分鐘，撈出后再放入蒸鍋蒸15分鐘；或是將水燒至大滾，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干的紫蘇葉，蒸15～20分鐘，即可食用。

功效 可增鮮、去腥，解蟹毒，預防食物中毒。

紫蘇亦可入菜——

紫蘇粥

原料：粳米500克，紫蘇葉約15克。

做法：先以粳米煮稀粥，粥成放入紫蘇葉，稍煮即可。

功效：適宜于感冒風寒，兼咳嗽、胸悶不適者。

紫蘇生姜紅棗湯

鮮紫蘇葉10克、生姜3塊、紅棗15克。砂鍋里放溫水，將上述材料一起放入，用大火煮沸后改用小火燉30 分鐘。將紫蘇葉和姜片撈出。然后繼續(xù)用小火煮15分鐘即可。

功效：紫蘇粥方暖胃散寒，行氣助消化。

服用有禁忌

紫蘇雖有諸多功效，但服用也有禁忌。相傳宋仁宗時，紫蘇煎湯成為流行的飲料，翰林院認為其“能下胸膈浮氣”，鼓勵人們經(jīng)常飲用。但是后來有一位醫(yī)家認為紫蘇雖氣味芳香，功用不凡，但不能作為長期飲用的飲料。長期食用紫蘇，如脾胃虛寒的人就可能導致滑泄。氣弱表虛者也不宜經(jīng)常服用紫蘇。

紫蘇屬辛溫之品，凡風熱感冒（癥見發(fā)熱重、畏寒重、汗出、口渴等），尤其是熱重者忌服，氣弱表虛，倦怠無力、經(jīng)常感冒、發(fā)熱有汗者也不宜使用。

還需注意的是，因為紫蘇含有揮發(fā)成分，所以入藥煎湯時不宜久煎。紫蘇還有助升血糖作用，故糖尿病患者慎服。