● 蘇麗萍 李 花

國內松露巧克力基本都是“假的”

● 蘇麗萍 李 花

不知道從什么時候開始，我們身邊流行“松露巧克力”。不過，日前央視財經報道：國內的松露巧克力基本都是假的。

這一報道讓無數“吃貨”們驚慌：難道我們吃的“高大上”都是假的？那么，真“假”巧克力有什么區(qū)別？。

巧克力中“李鬼”充“李逵”

在網上，一些松露巧克力的宣傳頁面上經常出現這樣的字樣，“純正巧克力”“真巧克力”。在網頁的產品介紹欄里“31%至60%可可脂”“100%純天然可可脂用料”，更進一步證明了它的純正。然而業(yè)內人士告訴筆者，國內的松露巧克力基本都是假的。

業(yè)內人士表示，區(qū)別真假巧克力主要看使用的原料。行業(yè)內公認的真巧克力原料是“可可脂”，而所謂的假巧克力則是用“代可可脂”制成的。

不少巧克力是代可可脂巧克力

隨后，筆者在淘寶上搜索了一下，一款名叫“諾梵”的松露巧克力進入了筆者的視線。這個淘寶店家的這款巧克力，月銷量達16390件。在這款巧克力的配料表上，筆者看到有：白砂糖、（部分氫化）植物油、可可粉、可可脂、可可液塊等。而在產品類型一欄中，則明確表明是混合型代可可脂巧克力。配料表上寫著可可脂、而產品類型上則寫著“代可可脂”，這里的“可可脂”和“代可可脂”有什么不同呢？有沒有混淆視聽的效果呢？

可可脂與代可可脂有啥區(qū)別？

隨后，筆者查閱相關資料發(fā)現，可可脂是指從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，它除了具有濃重而優(yōu)美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨?，并一點也不感到油膩；而且它也不像其他一般植物油脂，容易發(fā)生酸敗。而代可可脂主要是一類能迅速融化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好，保持性長，不會因溫度差異產生表面霜化。

不能說代可可脂巧克力是假巧克力

南京工業(yè)大學食品與輕工學院黨委書記熊曉輝表示，在2015年5月24日，國家會出臺一項名為《食品安全國家標準巧克力、代可可脂巧克力及其制品的衛(wèi)生標準(GB9678.2—2014)》，這份標準將明確定義巧克力和代可可脂巧克力兩者的內容。

其中，巧克力是指以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。

代可可脂巧克力則是指以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過5%），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味和性狀的食品。

“代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品應命名為代可可脂巧克力?！贬槍@點，熊教授坦言，那么目前這些商家的確是在產品標示上出現了問題，只要添加了代可可脂含量超過5%的，就應該在商品名稱上直接注明“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力制品”，而不該還成為巧克力制品。

因此，熊教授認為，有了這樣明確的界定之后，其實就不能說代可可脂巧克力是假巧克力。