王婷婷（安徽工商職業(yè)學院，安徽 合肥 231131）

0 引言

中央一號文件連續(xù)幾年提出將農產品物流作為重點發(fā)展方向，加強冷鏈物流發(fā)展；在國務院發(fā)布的“物流業(yè)調整和發(fā)展規(guī)劃”中，提出重點發(fā)展農產品冷鏈物流；國家發(fā)改委于2010年7月發(fā)布了“農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃”；各省市出臺的物流業(yè)發(fā)展規(guī)劃中很多都將冷鏈物流作為今后重點發(fā)展領域[1]。

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，人們越來越關注食品安全問題。由于冷鏈物流質量不過關造成了大量農產品在進入市場之前腐敗、變質，給社會帶來了很大浪費，并且在一定程度上提高了農產品的物流成本。農產品質量的安全關系到廣大百姓的身體健康，如何在農產品冷鏈物流過程中的每一環(huán)節(jié)著手對其質量進行控制，從而確保農產品從“田間到餐桌”的全程質量安全。因此，本研究具有非常重要的意義。

1 相關概念概述

1.1 冷鏈物流

冷鏈物流（cold chain Logistics）是指在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，將易腐、生鮮食品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證食品質量，減少食品損耗的一種物流體系[2]。

1.2 農產品冷鏈物流質量控制

冷鏈物流的服務對象是易腐品、易變質的產品，對儲存、運輸、配送等基本物流功能的環(huán)境要求較為嚴格，溫濕度必須控制在嚴格的標準之上，作業(yè)速度時間應盡可能的快，否則會因為產品長時間處于常溫狀態(tài)下或者其他原因造成產品腐敗變質。所以農產品冷鏈物流質量控制大概包括農產品質量保證、農產品質量改善、農產品冷鏈物流服務質量、農產品冷鏈物流工作質量和工程質量這幾方面內容[3]。

1.2.1 農產品質量保證

作為冷鏈物流的服務對象的農產品，通常為生鮮類的農產品，如水果、蔬菜、肉類等，此類農產品質量如何保證，非常依賴于冷鏈物流環(huán)節(jié)，比如物流運輸配送過程中果蔬類農產品沒有用冷藏車運輸，生產質量再好的農產品在這個環(huán)節(jié)也會因為沒有進行質量控制而腐敗變質，無法銷售。

1.2.2 農產品質量改善

在冷鏈物流過程中，首先需要做到保證農產品質量不會損壞，其次更重要的是可以通過冷鏈物流環(huán)節(jié)的保鮮處理，使得農產品的質量得以改善。

1.2.3 農產品冷鏈物流服務質量

服務質量主要體現(xiàn)在物流的時效性、成本以及質量上。生鮮農產品對物流時間的要求更是非常嚴格；通過流通加工和保鮮處理的農產品的質量會提高很多，這也滿足了很多消費者的要求；另外，冷鏈物流服務提供可以適宜農產品的儲存、運輸環(huán)境，降低農產品的損耗率，從而從一定程度上減少客戶的成本。

1.2.4 農產品冷鏈物流工作質量

工作質量指的是物流各個環(huán)節(jié)、各個崗位的工作質量。只有每個環(huán)節(jié)、每個崗位的工作質量得以控制，才能從整體上提升物流的工作質量。

1.2.5 農產品冷鏈物流工程質量

物流設備、物流技術標準、管理水平等都是影響物流工程質量的因素。也就是說需要同時提高物流設備的先進水平、管理水平，在一定的標準下作業(yè)，才能實現(xiàn)物流質量的提升。

2 基于HACCP的農產品冷鏈物流質量控制

2.1 HACCP簡介

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即為危害分析和關鍵控制點，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成[4]：

（1）對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估（HA）。

（2）根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCP）。

（3）建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。

由此也可以看出，危害分析和關鍵點控制是HACCP體系的核心，其根本目的是為了消除生產到消費階段的各種危害存在的可能性，提前預防而不是事后解決，將這種管理思想應用在農產品冷鏈物流質量的管理過程中，可以消除冷鏈物流過程中可能對農產品質量造成的危害，對其關鍵控制點予以控制，以最大程度地減少損失。

2.2 基于HACCP的農產品冷鏈物流質量控制

2.2.1 農產品冷鏈物流質量危害分析（HA）

農產品冷鏈物流主要包括四個環(huán)節(jié)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸與配送、冷凍銷售。再加上普遍物流過程中的農產品原材料供應、包裝、裝卸搬運、配送加工等環(huán)節(jié)，均有可能因為操作不當而造成物流質量的危害，下面我們將從這幾個環(huán)節(jié)分別進行危害分析。從而可以制定出減少風險的相關措施。

農產品原材料供應環(huán)節(jié)，對原材料造成危害的情況包括可能造成農產品污染的農藥殘留超標和鉛、汞等重金屬超標。另外，原材料驗收過程中的疏忽有可能使變質材料進入加工環(huán)節(jié)。

冷凍加工環(huán)節(jié)，生產過程中由于衛(wèi)生不符合條件、加工工人自身衛(wèi)生狀況較差、加工操作不當，都有可能造成農產品的污染，帶來危害。

包裝環(huán)節(jié)，加工完成后的包裝過程中，由于包裝材料不符合條件、包裝印刷物本身污染均會造成農產品質量不合格。

冷凍貯藏環(huán)節(jié)，由于入庫時沒有及時收貨造成農產品變質、沒有及時速凍影響農產品鮮度、存儲區(qū)的溫濕度不符合標準會導致農產品腐敗變質、儲存過程中沒有很好的養(yǎng)護造成農產品變質、出庫時沒有實現(xiàn)先進先出導致農產品失效過期變質。

冷藏運輸與配送環(huán)節(jié)，農產品本身易腐爛、易變質，所以如果在運輸配送過程中是在常溫狀態(tài)下，沒有使用冷藏車并調節(jié)合適的溫濕度，運輸設備不合格，運輸配送計劃不合理導致路線過長，配送時配載沒有考慮不同農產品儲存條件，產品本身性質的限制造成交叉污染等問題，都會影響農產品本身的質量。

冷凍銷售環(huán)節(jié)，農產品最終銷往農貿市場、超市、商場等銷售終端，最后流向消費者的手中。這個環(huán)節(jié)上，如果終端銷售單位的檢驗程序不合理，會導致不合格農產品流向市場，各超市市場等的陳列柜不符合低溫條件，會導致農產品在銷售過程中的質量問題。

裝卸搬運環(huán)節(jié)，裝卸搬運設備衛(wèi)生條件不過關造成農產品污染，裝卸搬運過程中由于各種原因導致的效率低下使得農產品在常溫狀態(tài)下的時間過長，會造成農產品變質。

將上述分析整理如表1所示[4]：

2.2.2 農產品冷鏈物流質量關鍵點確定（CCP）

為了將農產品冷鏈物流的危害預防、消除在可接受的水平，我們從CCP判斷樹[5]（圖1所示）出發(fā)，并結合農產品冷鏈物流過程，對上文中分析得出的危害控制點進行關鍵控制點的確定，結果如表2所示[1]。

3 結論

本文將HACCP質量管理體系應用在農產品冷鏈物流質量控制中，分析了農產品冷鏈物流質量存在的危害，并且確定了其關鍵控制點，使農產品冷鏈物流質量從農產品原材料供應、生產加工、運輸配送到銷售各個環(huán)節(jié)的物流質量均得到有效控制，實施了HACCP質量管理體系，提高了冷鏈物流服務的質量，切實地降低了農產品潛在的質量安全問題。

[1]吳絨.基于HACCP-SPC的農產品物流質量安全監(jiān)控[J].江蘇農業(yè)科學，2013(1):310-312.

表1 農產品冷鏈物流質量危害分析

圖1 CCP判斷樹

表2 農產品冷鏈物流質量關鍵點確定

[2]周燕.冷鏈物流質量控制研究[D].蘭州：蘭州理工大學（碩士學位論文），2009.

[3]洪聃.基于質量控制理論的冷鏈物流管理研究[J].商場現(xiàn)代化，2011(6):1-3.

[4]何旭.基于HACCP的農產品冷鏈物流質量控制[J].試驗研究，2010(9):69-70.

[5]王毓芳.統(tǒng)計過程控制的策劃與實施[M].北京：中國經濟出版社，2005:35-37.