王婷婷（安徽工商職業(yè)學院，安徽 合肥 231131）

0 引言

中央一號文件連續(xù)幾年提出將農(nóng)產(chǎn)品物流作為重點發(fā)展方向，加強冷鏈物流發(fā)展；在國務院發(fā)布的“物流業(yè)調(diào)整和發(fā)展規(guī)劃”中，提出重點發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流；國家發(fā)改委于2010年7月發(fā)布了“農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃”；各省市出臺的物流業(yè)發(fā)展規(guī)劃中很多都將冷鏈物流作為今后重點發(fā)展領域[1]。

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題。由于冷鏈物流質(zhì)量不過關(guān)造成了大量農(nóng)產(chǎn)品在進入市場之前腐敗、變質(zhì)，給社會帶來了很大浪費，并且在一定程度上提高了農(nóng)產(chǎn)品的物流成本。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的安全關(guān)系到廣大百姓的身體健康，如何在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程中的每一環(huán)節(jié)著手對其質(zhì)量進行控制，從而確保農(nóng)產(chǎn)品從“田間到餐桌”的全程質(zhì)量安全。因此，本研究具有非常重要的意義。

1 相關(guān)概念概述

1.1 冷鏈物流

冷鏈物流（cold chain Logistics）是指在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，將易腐、生鮮食品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一種物流體系[2]。

1.2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

冷鏈物流的服務對象是易腐品、易變質(zhì)的產(chǎn)品，對儲存、運輸、配送等基本物流功能的環(huán)境要求較為嚴格，溫濕度必須控制在嚴格的標準之上，作業(yè)速度時間應盡可能的快，否則會因為產(chǎn)品長時間處于常溫狀態(tài)下或者其他原因造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。所以農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制大概包括農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改善、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工作質(zhì)量和工程質(zhì)量這幾方面內(nèi)容[3]。

1.2.1 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證

作為冷鏈物流的服務對象的農(nóng)產(chǎn)品，通常為生鮮類的農(nóng)產(chǎn)品，如水果、蔬菜、肉類等，此類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量如何保證，非常依賴于冷鏈物流環(huán)節(jié)，比如物流運輸配送過程中果蔬類農(nóng)產(chǎn)品沒有用冷藏車運輸，生產(chǎn)質(zhì)量再好的農(nóng)產(chǎn)品在這個環(huán)節(jié)也會因為沒有進行質(zhì)量控制而腐敗變質(zhì)，無法銷售。

1.2.2 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改善

在冷鏈物流過程中，首先需要做到保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不會損壞，其次更重要的是可以通過冷鏈物流環(huán)節(jié)的保鮮處理，使得農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量得以改善。

1.2.3 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量

服務質(zhì)量主要體現(xiàn)在物流的時效性、成本以及質(zhì)量上。生鮮農(nóng)產(chǎn)品對物流時間的要求更是非常嚴格；通過流通加工和保鮮處理的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量會提高很多，這也滿足了很多消費者的要求；另外，冷鏈物流服務提供可以適宜農(nóng)產(chǎn)品的儲存、運輸環(huán)境，降低農(nóng)產(chǎn)品的損耗率，從而從一定程度上減少客戶的成本。

1.2.4 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工作質(zhì)量

工作質(zhì)量指的是物流各個環(huán)節(jié)、各個崗位的工作質(zhì)量。只有每個環(huán)節(jié)、每個崗位的工作質(zhì)量得以控制，才能從整體上提升物流的工作質(zhì)量。

1.2.5 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工程質(zhì)量

物流設備、物流技術(shù)標準、管理水平等都是影響物流工程質(zhì)量的因素。也就是說需要同時提高物流設備的先進水平、管理水平，在一定的標準下作業(yè)，才能實現(xiàn)物流質(zhì)量的提升。

2 基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

2.1 HACCP簡介

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即為危害分析和關(guān)鍵控制點，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成[4]：

（1）對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估（HA）。

（2）根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCP）。

（3）建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

由此也可以看出，危害分析和關(guān)鍵點控制是HACCP體系的核心，其根本目的是為了消除生產(chǎn)到消費階段的各種危害存在的可能性，提前預防而不是事后解決，將這種管理思想應用在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量的管理過程中，可以消除冷鏈物流過程中可能對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量造成的危害，對其關(guān)鍵控制點予以控制，以最大程度地減少損失。

2.2 基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

2.2.1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量危害分析（HA）

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流主要包括四個環(huán)節(jié)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸與配送、冷凍銷售。再加上普遍物流過程中的農(nóng)產(chǎn)品原材料供應、包裝、裝卸搬運、配送加工等環(huán)節(jié)，均有可能因為操作不當而造成物流質(zhì)量的危害，下面我們將從這幾個環(huán)節(jié)分別進行危害分析。從而可以制定出減少風險的相關(guān)措施。

農(nóng)產(chǎn)品原材料供應環(huán)節(jié)，對原材料造成危害的情況包括可能造成農(nóng)產(chǎn)品污染的農(nóng)藥殘留超標和鉛、汞等重金屬超標。另外，原材料驗收過程中的疏忽有可能使變質(zhì)材料進入加工環(huán)節(jié)。

冷凍加工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中由于衛(wèi)生不符合條件、加工工人自身衛(wèi)生狀況較差、加工操作不當，都有可能造成農(nóng)產(chǎn)品的污染，帶來危害。

包裝環(huán)節(jié)，加工完成后的包裝過程中，由于包裝材料不符合條件、包裝印刷物本身污染均會造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

冷凍貯藏環(huán)節(jié)，由于入庫時沒有及時收貨造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、沒有及時速凍影響農(nóng)產(chǎn)品鮮度、存儲區(qū)的溫濕度不符合標準會導致農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)、儲存過程中沒有很好的養(yǎng)護造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、出庫時沒有實現(xiàn)先進先出導致農(nóng)產(chǎn)品失效過期變質(zhì)。

冷藏運輸與配送環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品本身易腐爛、易變質(zhì)，所以如果在運輸配送過程中是在常溫狀態(tài)下，沒有使用冷藏車并調(diào)節(jié)合適的溫濕度，運輸設備不合格，運輸配送計劃不合理導致路線過長，配送時配載沒有考慮不同農(nóng)產(chǎn)品儲存條件，產(chǎn)品本身性質(zhì)的限制造成交叉污染等問題，都會影響農(nóng)產(chǎn)品本身的質(zhì)量。

冷凍銷售環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品最終銷往農(nóng)貿(mào)市場、超市、商場等銷售終端，最后流向消費者的手中。這個環(huán)節(jié)上，如果終端銷售單位的檢驗程序不合理，會導致不合格農(nóng)產(chǎn)品流向市場，各超市市場等的陳列柜不符合低溫條件，會導致農(nóng)產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量問題。

裝卸搬運環(huán)節(jié)，裝卸搬運設備衛(wèi)生條件不過關(guān)造成農(nóng)產(chǎn)品污染，裝卸搬運過程中由于各種原因?qū)е碌男实拖率沟棉r(nóng)產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下的時間過長，會造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)。

將上述分析整理如表1所示[4]：

2.2.2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量關(guān)鍵點確定（CCP）

為了將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的危害預防、消除在可接受的水平，我們從CCP判斷樹[5]（圖1所示）出發(fā)，并結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程，對上文中分析得出的危害控制點進行關(guān)鍵控制點的確定，結(jié)果如表2所示[1]。

3 結(jié)論

本文將HACCP質(zhì)量管理體系應用在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制中，分析了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量存在的危害，并且確定了其關(guān)鍵控制點，使農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量從農(nóng)產(chǎn)品原材料供應、生產(chǎn)加工、運輸配送到銷售各個環(huán)節(jié)的物流質(zhì)量均得到有效控制，實施了HACCP質(zhì)量管理體系，提高了冷鏈物流服務的質(zhì)量，切實地降低了農(nóng)產(chǎn)品潛在的質(zhì)量安全問題。

[1]吳絨.基于HACCP-SPC的農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量安全監(jiān)控[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2013(1):310-312.

表1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量危害分析

圖1 CCP判斷樹

表2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量關(guān)鍵點確定

[2]周燕.冷鏈物流質(zhì)量控制研究[D].蘭州：蘭州理工大學（碩士學位論文），2009.

[3]洪聃.基于質(zhì)量控制理論的冷鏈物流管理研究[J].商場現(xiàn)代化，2011(6):1-3.

[4]何旭.基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制[J].試驗研究，2010(9):69-70.

[5]王毓芳.統(tǒng)計過程控制的策劃與實施[M].北京：中國經(jīng)濟出版社，2005:35-37.