【摘 要】目前我國(guó)的食品安全問題備受社會(huì)關(guān)注，尤其是蔬菜農(nóng)藥殘留問題更是十分嚴(yán)重，給人們的日常飲食帶來了很大的安全威脅。為此，必須要重視對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留問題的研究?，F(xiàn)本文就主要對(duì)加工環(huán)節(jié)的蔬菜中農(nóng)藥殘留的影響問題進(jìn)行探究分析，指出其中的注意事項(xiàng)，以供參考。

【關(guān)鍵詞】加工工藝；蔬菜；農(nóng)藥；殘留；影響

在蔬菜加工的過程中，首先要對(duì)蔬菜進(jìn)行前期處理，包括清洗、去殼或削皮。之后就要對(duì)其進(jìn)行加工處理，包括脫水干燥、發(fā)酵加工、滅菌加工以及其他加工等方式，最后成為能夠食用的蔬菜成品。在這個(gè)加工過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，都會(huì)造成蔬菜農(nóng)藥殘留，影響到蔬菜食品的安全性。為此，必須要對(duì)這些加工環(huán)節(jié)的處理方法進(jìn)行深入研究，確保蔬菜食品安全。

1.前期處理工藝對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的影響

1.1清洗環(huán)節(jié)

清洗是蔬菜制品加工鏈中的第一步，也是去除農(nóng)藥殘留極為關(guān)鍵的一步，其作用強(qiáng)弱與農(nóng)藥的殘留部位、殘留時(shí)間、農(nóng)藥的理化性質(zhì)及洗滌的強(qiáng)度等密切相關(guān)。

首先，可使用Kow值來解釋農(nóng)殘?jiān)谇逑匆汉凸瞎卟酥械姆峙浜娃D(zhuǎn)移，比單純用農(nóng)藥的水溶性或脂溶性要合適Kow值（辛醇/水分配系數(shù)）指化合物在正辛醇中的溶解度與其在水中的溶解度之比，Kow值越低，表示該化合物越親水；Kow值數(shù)值越大，化合物在有機(jī)相中溶解度也越大，即在水中溶解度越小如果農(nóng)藥Kow值較低，且殘留在蔬菜的表面，通過清洗可去除大部分農(nóng)藥，對(duì)于Kow值較高的農(nóng)藥，農(nóng)藥容易進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品表面的蠟質(zhì)層，清洗時(shí)不易溶解在清洗液中被去除。

其次，洗滌效果隨溫度的升高而加強(qiáng)，高溫有助于農(nóng)藥的擴(kuò)散及揮發(fā)，溫度高對(duì)于熱穩(wěn)定性差的農(nóng)藥去除效果更為顯著，所以熱水和燙漂出來比冷水洗滌效果更顯著。

第三，清洗的方式、強(qiáng)度以及清洗液的種類、pH等對(duì)農(nóng)殘的去除率有重要的影響。一般來說，流水沖洗可能比靜態(tài)浸泡的效果好。在清洗過程中如果添加不同的清洗劑，能夠加速農(nóng)藥的分解或增強(qiáng)農(nóng)藥殘留的去除效果，并且一定范圍內(nèi)清洗劑的濃度越高，效果越好。在清洗液中加入次氯酸鹽、臭氧和過氧乙酸等物質(zhì)能增強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果，機(jī)理可能是氧化劑可以穿過細(xì)胞壁與一些殘留的農(nóng)藥發(fā)生反應(yīng)，生成相應(yīng)的酸、醇、胺或其他產(chǎn)物，這類小分子化合物易溶于水，因此可以通過洗滌去除。

1.2去殼或削皮環(huán)節(jié)

大多數(shù)農(nóng)藥殘留在農(nóng)產(chǎn)品的表皮上，因此通過去殼削皮很容易降低其殘留。去皮對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果與農(nóng)藥的自身性質(zhì)有關(guān)。一般來說，直接施于水果、蔬菜的脂溶性農(nóng)藥由于在表皮蠟質(zhì)層中的移動(dòng)或滲透作用極其有限，其殘留基本固定在表皮蠟質(zhì)層中，易通過去皮的方式去除。但是對(duì)于內(nèi)吸性農(nóng)藥來說，由于其可以內(nèi)滲進(jìn)入到果肉中，去皮去除的效果則差些。在生產(chǎn)中去皮的方式主要有4種，化學(xué)去皮（如堿液去皮）、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和冷凍去皮。不同去皮方式對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果也不盡不同。

2.加工過程對(duì)蔬菜中農(nóng)藥殘留的影響

2.1脫水干燥

脫水干燥過程中由于水分降低，從理論上講殘留的農(nóng)藥富集濃縮，農(nóng)殘的濃度會(huì)增加。實(shí)際研究結(jié)果表明，干燥過程中由于高溫、光照等原因?qū)е罗r(nóng)藥分解，可能降低產(chǎn)品中部分農(nóng)藥殘留含量。干燥過程中農(nóng)殘的遷移變化主要取決于農(nóng)藥的蒸汽壓，蒸汽壓越高，加熱干燥加工越容易使農(nóng)藥揮發(fā)。另外，不同的干燥方式對(duì)農(nóng)殘的影響也不盡不同。

2.2發(fā)酵加

發(fā)酵微生物或某些發(fā)酵代謝產(chǎn)物會(huì)促進(jìn)某些農(nóng)藥的降解，因此發(fā)酵加工處理對(duì)農(nóng)殘有一定的去除效果。目前發(fā)酵對(duì)農(nóng)藥殘留影響的研究多集中在葡萄酒及啤酒釀造過程中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵能降低多種農(nóng)藥的含量，但對(duì)有些農(nóng)藥，如甲硫威及一些有機(jī)磷農(nóng)藥如毒死蟀、哇硫磷和甲基對(duì)硫磷等去除效果不明顯。

2.3滅菌加工

生產(chǎn)加工過程中為控制其有害微生物需要進(jìn)行滅菌處理。生產(chǎn)中一般采用加熱的滅菌方式，如巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、蒸汽殺菌和微波殺菌，在殺菌的同時(shí)還能降解一部分熱穩(wěn)定性較差的農(nóng)藥，但是加熱殺菌過程會(huì)造成一定的水分散失，也可能會(huì)引起一些熱穩(wěn)定性高的農(nóng)藥殘留的富集。

2.4其他加工方式

水煮、速凍、鹽漬等加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響隨農(nóng)藥食品的種類而異，殘存在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥經(jīng)過加工后可能發(fā)生揮發(fā)分解從而濃度降低，但也可能因水分含量的降低使?jié)舛壬呱踔廉a(chǎn)生毒性更強(qiáng)的代謝產(chǎn)物。鹽漬加工對(duì)農(nóng)藥殘留也有明顯的影響，原因可能在于腌漬加鹽后壓重，菜體內(nèi)水分溢出，干物質(zhì)濃度增加，因而導(dǎo)致藥殘濃度相對(duì)升高。

3.關(guān)于加工過程對(duì)蔬菜農(nóng)殘影響的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)

農(nóng)藥殘留在加工過程中變化是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，單憑如上所述是不可能進(jìn)行全面闡述的，因?yàn)樵趯?shí)際生活中對(duì)產(chǎn)品的加工或家庭制備過程是作常連續(xù)的，由于消費(fèi)者對(duì)無(wú)農(nóng)殘食品的呼聲越來越激烈，國(guó)際有關(guān)方面曾就市場(chǎng)上的蔬菜、水果進(jìn)行了抽樣調(diào)查并進(jìn)行了加工處理，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)含有農(nóng)藥殘留的蔬菜或水果經(jīng)過加工處理后，農(nóng)藥殘留水平非常低，遠(yuǎn)低于MRL。在諸多的影響因素中，最為本質(zhì)的影響因素是由農(nóng)藥決定的，可以說農(nóng)藥的理化性質(zhì)決定農(nóng)藥的去向，就上述相關(guān)因素不難得出以下結(jié)論：

3.1農(nóng)藥本身

農(nóng)藥的水溶性是比較重要的一個(gè)因子，水溶性強(qiáng)的農(nóng)藥趨于集中在果汁或附著在農(nóng)產(chǎn)品的表皮中，可以通過水洗而去掉；而脂溶性的農(nóng)藥則趨于集中在果皮、果渣和作物的表皮（糠、麩等），容易發(fā)生內(nèi)滲，可以通過削皮、離心沉淀、澄清等方式來降低農(nóng)藥殘留。

3.2農(nóng)藥的蒸氣壓

蒸氣壓高的，易在干燥中揮發(fā)；蒸氣壓低的，不易在干燥中揮發(fā)。

3.3外在因素（加工單元）

貯存溫度或水洗溫度是比較有影響的因子，不管對(duì)哪類農(nóng)藥來說，溫度高時(shí)，農(nóng)藥殘留降解快、易揮發(fā)、易水洗；溫度低，農(nóng)藥降解慢，蒸氣壓變低，不易揮發(fā)，水溶性降低，不易水洗。

3.4削皮

對(duì)大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品來說是極為重要的一個(gè)加工單元，不管脂溶性的還是非脂溶性的農(nóng)藥，削皮可以除掉大部分農(nóng)藥殘留。

3.5干燥

干燥過程的農(nóng)藥殘留降解方面起了雙重效應(yīng)，一方面它可以濃縮農(nóng)藥殘留（僅考慮濃縮因子的話），使農(nóng)殘有升高的趨勢(shì)；另一方面，它有可能降低農(nóng)藥殘留濃度，使農(nóng)藥發(fā)生分解，降低農(nóng)藥殘留濃度，但也有可能使農(nóng)藥降解為更為毒性的代謝物，這因農(nóng)藥種類而異。

3.6分配系數(shù)

分配系數(shù)同農(nóng)藥的水溶性密切相關(guān)，一般說來，分配系數(shù)高的農(nóng)藥容易在作物的表皮、果皮或果渣中富集；分配系數(shù)低的農(nóng)藥容易在果汁、果肉中富集。

4.結(jié)語(yǔ)

總之，蔬菜在加工的過程中，通過前期處理和加工工藝，可以將其中所殘留的農(nóng)藥大大消除掉，但是若加工處理方式使用不當(dāng)也可能會(huì)增大農(nóng)殘量。在今后的研究工作中，一定要注意這些問題，進(jìn)一步提升農(nóng)藥殘留處理工藝水平，保證人們的食用安全。

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