[摘 " " " " "要] "食品添加劑中磷酸鹽應(yīng)用最廣泛，對磷酸鹽進(jìn)行監(jiān)控是對檢測食品添加劑有著重要意義。對食品中磷酸鹽的檢測技術(shù)進(jìn)行了綜述。對磷酸鹽的檢測方法有分光光度法、離子色譜法、電化學(xué)分析法、近紅外光譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法等。

[關(guān) " 鍵 " "詞] "磷酸鹽;檢測技術(shù);研究進(jìn)展

[中圖分類號] "TS22 " " " " [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] "A " " [文章編號] "2096-0603（2015）15-0152-02

磷酸鹽作為食品添加劑，在食品加工中起著重要作用，如水分保持劑、品質(zhì)改良劑、乳化分散劑、緩沖劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑和發(fā)酵膨松劑等。但過量的磷酸鹽不但會造成產(chǎn)品吸水過多，口感變差，還會影響人體對多種礦物質(zhì)的吸收，從而導(dǎo)致各種疾病和影響機(jī)體功能障礙等。目前，我國磷酸鹽種類包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉等。食品中磷酸鹽的檢測方法主要有分光光度法、離子色譜法、電化學(xué)方法和近紅外光譜法等。本文對以上各種方法的最新進(jìn)展進(jìn)行闡述，并對磷酸鹽添加劑的食品安全提出建議，對規(guī)范食品中磷酸鹽的檢測方法具有重要意義。

一、分光光度法

磷酸鹽的經(jīng)典測定方法是磷鉬藍(lán)分光光度法。分光光度法具有儀器簡單、測量精密度高、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，目前仍然是食品中磷酸鹽檢測使用最多的儀器分析方法之一。但經(jīng)典的分光光度法檢測食品中磷酸鹽存在諸多弊端，樣品預(yù)處理操作繁瑣費(fèi)時，還原劑有毒，測量靈敏度低，難以滿足低含量磷酸鹽的測定。研究表明，樣品預(yù)處理方法的改進(jìn)和還原劑的改進(jìn)，是克服磷鉬藍(lán)分光光度法測定食品中磷酸鹽存在的弊端。樣品預(yù)處理是食品分析過程的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著分析檢驗的準(zhǔn)確性。利用微波消解樣品前處理-磷鉬藍(lán)分光光度法操作簡單，試劑用量少，樣品前處理時間短，重現(xiàn)性好，適用于食品中磷酸鹽含量的測定。經(jīng)典的食品中磷酸鹽的檢測方法使用有毒物質(zhì)對苯二酚、氯化亞錫、硫酸肼等作為還原劑，既影響操作人員健康，又容易對環(huán)境造成污染。不少學(xué)者探討使用無毒、低成本的維生素C作為將磷鉬酸銨還原為鉬藍(lán)的還原劑。可直接用于食品中磷酸鹽的測定。

二、離子色譜法

復(fù)合磷酸鹽由正磷酸鹽、偏磷酸鹽、聚磷酸鹽和焦磷酸鹽等成分混合復(fù)配構(gòu)成。由于不同成分的磷酸鹽理化性能差異很大，因此復(fù)合磷酸鹽組成成分及其含量分析對食品生產(chǎn)意義重大。而分光光度法是將各種磷酸鹽全部氧化轉(zhuǎn)化為磷酸鹽形式，測得的是磷酸鹽的總量，不能進(jìn)行復(fù)合磷酸鹽組成成分及其含量分析。離子色譜法則可用于食品中各種磷酸鹽組成成分及其含量的測定，已廣泛應(yīng)用于肉制品、面制品、水產(chǎn)制品和膨化食品等各種食品中復(fù)合磷酸鹽的測定。

肉制品中加入磷酸鹽能夠改善產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味，保持水分，提高嫩度和出品率。肉制品中各種磷酸鹽含量的離子色譜檢測方法，采用去離子水提取、以三氯甲烷作為沉淀劑的樣品前處理方法，并采用配有淋洗液自動發(fā)生裝置的離子色譜儀對肉制品中的三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽進(jìn)行測定。該方法具有操作簡單、靈敏度高等特點(diǎn)，適用于日常生活中肉制品的檢測分析。

磷酸鹽能夠提高面粉吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的持水性，改善面制品的彈性和口感，可用作面粉的調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑和酵母營養(yǎng)劑等。面粉樣品經(jīng)0.5%HCl溶液溶解，固相萃取柱去除有機(jī)雜質(zhì)后，以KOH作淋洗液梯度洗脫，電導(dǎo)抑制法檢測。該法具有操作簡便、分析快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，能滿足面制品中磷酸鹽含量檢測

要求。

水產(chǎn)制品中加入磷酸鹽能夠提高魚類及水產(chǎn)加工制品的保水性、抗氧化性和抗冷凍性。離子色譜法測定魚類制品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽及偏磷酸鹽的測定方法，樣品經(jīng)超聲離心后以三氟乙酸為蛋白沉淀劑，再次離心后經(jīng)MCX小柱凈化，采用淋洗液自動發(fā)生裝置在線產(chǎn)生不同濃度的KOH進(jìn)行梯度洗脫。該方法前處理簡單，重現(xiàn)性好，能滿足魚類制品中多種磷酸鹽的測定。

膨化食品在加工過程中常常會加入磷酸鹽來保持水分增加食品的松軟度。但長期過量食用膨化食品會引起人體鈣磷比失調(diào)，影響兒童健康。離子色譜法測定磷酸鹽的檢測方法，樣品經(jīng)10mmol/L的氫氧化鈉溶液提取后，三氯甲烷去除油脂，過濾濾液除去樣品中的有機(jī)物，而后進(jìn)樣至離子色譜，進(jìn)行陰離子交換分離。該方法方便可靠，可應(yīng)用于磷酸鹽的檢測。

三、電化學(xué)法

電化學(xué)分析法有電位法和安培法。電位法儀器裝置簡單，響應(yīng)快，便于現(xiàn)場檢測。安培法是電化學(xué)法檢測食品中磷酸鹽最常用的方法，將磷鉬雜多酸與質(zhì)子化的丁基羅丹明反應(yīng)生成疏水性離子締合物，利用該締合物可以被選擇性萃取到苯修飾的碳糊電極上的性質(zhì)。電化學(xué)分析法具有設(shè)備簡單、操作方便、靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，便于與自動化技術(shù)聯(lián)用實(shí)現(xiàn)在線分析和生產(chǎn)自動控制，易于微型化，適于現(xiàn)場快速檢測。應(yīng)用電化學(xué)分析法測定磷酸鹽近年得到快速發(fā)展。

四、其他檢測方法

除分光光度法、離子色譜法、電化學(xué)法外，應(yīng)用于食品中磷酸鹽的檢測技術(shù)還有近紅外光譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法、核磁共振法等。紅外光譜法僅需簡單前處理就能進(jìn)行測試，且不需要溶劑，適合食品中磷酸鹽的快速無損測定。干法灰化—電感耦合等離子體發(fā)射光譜法對食品中磷的含量進(jìn)行了測定，本方法的精密度在0.1g/mL～50.0g/mL范圍內(nèi)為0.3%～3.4%，檢出限為0.02g/mL，加標(biāo)回收率為97.3%～103.1%，與國家標(biāo)準(zhǔn)方法相比對，兩種方法的組間RSD為0.9%～7.7%，方法快捷，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差在允許范圍之內(nèi)，可用于食品中磷酸鹽的檢測。

五、結(jié)語

隨著食品安全意識的增強(qiáng)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高，作為世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，磷酸鹽的檢測變得日益重要。分光光度法測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作步驟繁瑣，易受基體干擾，難以滿足低含量磷酸鹽的測定和現(xiàn)場快速測定。電感耦合等離子光譜法測量精度高，靈敏度高，穩(wěn)定性高，但儀器設(shè)備貴重，運(yùn)行費(fèi)用高。離子色譜法檢測快速，靈敏度高，選擇性好，可同時測定食品中各種磷酸鹽組成成分及其含量。近紅外光譜法僅需簡單前處理就能進(jìn)行測試，且不需要溶劑，非常適合食品中磷酸鹽含量的快速無損測定。電化學(xué)法儀器簡單，操作簡易快速，易于微型化，便于攜帶，具有選擇性好，靈敏度高，可滿足現(xiàn)場快速測量需求。為確保以磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑的食品安全，應(yīng)不斷發(fā)展各種磷酸鹽檢測技術(shù)，實(shí)現(xiàn)各種檢測技術(shù)的應(yīng)用互補(bǔ)。此外，還要深入研究磷酸鹽廣泛使用可能帶來的危害，健全含磷酸鹽食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加快離子色譜法用于食品中磷酸鹽測定的標(biāo)準(zhǔn)體系研究，完善食品中磷酸鹽檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉銳萍，裴慶潤，張鐵軍，等.食品中磷酸鹽的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題分析[J].飲料工業(yè)，2007，10（2）：9-11.

[2]王聯(lián)珠，譚樂義，陳遠(yuǎn)惠.我國冷凍水產(chǎn)品質(zhì)量狀況及發(fā)展前景[J].海洋水產(chǎn)研究，2002，23（2）：83-88.

[3]柳鳳，馬占玲，張靜，等.水產(chǎn)品中總磷和游離磷酸鹽含量及其變化規(guī)律的分析與研究[J].食品工業(yè)科技，2014，35（17）：49-53.

[4]郝志明，周文俊，肖艷萍.冷凍魚糜及制品中磷酸鹽測定的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2011，27（12）：1542-1545.