摘 要 酸奶中活性乳酸菌的含量是評價產(chǎn)品對于人體營養(yǎng)與保健作用的重要指標(biāo)，而酸奶的pH值及酸度直接影響成品的質(zhì)量、風(fēng)味和口感。新的酸奶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）中規(guī)定產(chǎn)品中的乳酸菌數(shù)不得低于1x106cfu/mL，酸度應(yīng)≥70。T。本試驗通過對2種市售酸奶的檢測及分析，得出在常溫下貯藏和銷售，酸奶在保質(zhì)期內(nèi)仍然符合國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 酸奶 常溫 乳酸菌數(shù) pH 酸度

隨著人們生活水平的提高。我國近幾年乳品工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展，特別是液態(tài)制品中除了巴氏殺菌乳外，酸奶的產(chǎn)量也得到很大的提高。酸奶是以優(yōu)質(zhì)鮮乳滅菌后接人乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而得的一種乳制品。它營養(yǎng)豐富，與普通牛乳比較，其蛋白質(zhì)和鈣更易被人體消化吸收。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，它們定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處。在這些小環(huán)境里。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制一些腐敗菌和病原菌的繁殖，從而維持體內(nèi)這些小環(huán)境尤其是腸道內(nèi)正常的微生態(tài)平衡。酸奶還有增強消化、促進腸道蠕動和機體物質(zhì)代謝。產(chǎn)生抗菌素、防衰老、抗腫瘤的作用。在新世紀(jì)的今天，酸奶作為世界公認(rèn)的長壽食品之一，正愈來愈受到人們的重視和喜愛。酸度是消費者對普通凝固型酸奶接受程度的一項重要指標(biāo)，因為對于這種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共生發(fā)酵的產(chǎn)品來說。酸度與風(fēng)味和質(zhì)量變化息息相關(guān)。高酸度的產(chǎn)品在我國特別是東北地區(qū)很難被接受，所以研究酸奶在貯存過程中的酸度和pH值的變化是十分必要的。而酸奶中的乳酸菌數(shù)是反映酸奶營養(yǎng)價值的最主要指標(biāo)。酸奶一般均要求貯藏條件為2～4℃的低溫環(huán)境，而我國某些地區(qū)由于條件限制無法完全實現(xiàn)冷鏈運輸和銷售。本試驗旨在從微生物學(xué)和理化指標(biāo)上考察酸奶在常溫下（20℃）貯藏和銷售，其微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)是否符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。是否滿足人們的食用要求。

一、材料與方法

1、實驗材料

酸奶：市售，A種酸奶為光明牌酸奶，B種酸奶為山盟牌酸奶

培養(yǎng)基：MRS固體培養(yǎng)基：蛋白10g；牛肉膏10g；酵母膏5g ；K2HPO4·3H2O 2g ；乙酸鈉5g ；葡萄糖20g； 吐溫80 1g ；檸檬酸二2g ；MgSO4·7H2O 0.58g；MnSO4·4H2O 0.25g；瓊15g；蒸餾水1000mL pH 6.2-6.4 121℃滅菌15min備用

2、儀器及設(shè)備：立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；無菌操作臺（SW-CT-2FD型）：上海博迅實業(yè)有限公司；高低溫恒溫培養(yǎng)箱（HZQ-F250A型）：上海悅豐儀器廠生產(chǎn)；電子天平（JD200-3型）：沈陽龍騰電子有限公司

3、實驗方法

乳酸菌的接種及培養(yǎng)

取待測酸奶l mL于試管中，加入9mL無菌水，混合均勻，即將酸奶稀釋了10倍，依此類推，至將酸奶稀釋到所需倍數(shù)。將所得稀釋液取一定量涂布于固體培養(yǎng)基上，37 ℃培養(yǎng)72h，菌落計數(shù)。

酸奶的pH值度測定

用PHS-3C型pH計直接測定待測酸奶的pH值，以及當(dāng)時的溫度，記錄數(shù)據(jù)。用標(biāo)定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，測定出酸奶的酸度值。

二、結(jié)果與分析

1、貯存過程中環(huán)境溫度的變化

在室內(nèi)環(huán)境中放置的第2天、第4天、第6天、第8天分別測2種酸奶的乳酸菌數(shù)、pH值及酸度值，詳細(xì)記錄并分析。實驗過程中的溫度變化見表1。

2、貯存過程中乳酸菌數(shù)的變化及分析

由表2可知，2種市售酸奶的乳酸菌數(shù)都隨著貯存天數(shù)的增加而減少。這可能是因為隨著貯存時間的延長，乳酸菌代謝產(chǎn)物使其生長環(huán)境酸度升高，菌體生長受到其代謝產(chǎn)物的抑制，同時菌體老化、死亡數(shù)增多，菌數(shù)逐漸降低，但在保質(zhì)期內(nèi)，常溫放置的2種酸奶的乳酸菌菌數(shù)仍均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3、貯存過程中pH值的變化及分析

由表3可知，2種酸奶的pH值隨著貯存期的延長一直在降低，這也是乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果。樣品B的pH值較低，在整個貯存期間降低幅度較小，在整個貨架期其口感相對變化較小，可以一直保持優(yōu)良的口感。

4、貯存過程中酸度的變化及分析

由表4可知，2種酸奶的酸度值隨著貯存天數(shù)的增加而不斷升高，而且，酸度值基本與其pH值相對應(yīng)，pH值越高的其酸度值越低，而pH值越低的其酸度值越高。酸奶在貯存期的酸度越來越高，是酸奶繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致酸度變高的。在貯存過程中，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，菌體的生長會消耗掉殘存的乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸度進一步升高，這也是酸奶pH值不斷下降的原因。

通過對2種市售酸奶的研究，得出如下結(jié)論：常溫下放置，在保質(zhì)期內(nèi)，2種酸奶的乳酸菌數(shù)都隨著貯存天數(shù)的增加而減少，酸奶的pH值隨著貯存期的延長一直在降低，酸奶的酸度值隨著貯存天數(shù)的增加而不斷升高，但仍然符合國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）中規(guī)定的酸奶的質(zhì)量要求。

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（作者單位：周口師范學(xué)院生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)院）