有了米和陶罐就有了酒

晉代江統(tǒng)的《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。意思是，酒自黃帝時期就開始出現(xiàn)，傳聞最初是人們剩飯放在陶罐里，隨便丟棄在一邊，糧食郁積，久蓄則變味成酒。江浙地區(qū)是中國最早出現(xiàn)黃酒的地方，歷史最久遠的釀酒地要屬浙江紹興。相傳大禹在治水之后，用紹興黃酒來祭祀天地，感謝上天。之后，黃酒就成為了白皇帝到士大夫必備飲品，也成為了中華文明的象征。

帶著“黃酒文化”這個選題，筆者采訪了出身紹興上虞釀酒世家的張璐。見面伊始，溫文爾雅的張璐就講述了一段吳越爭霸時期的故事：春秋時期，越國被吳國打敗，勾踐臥薪嘗膽，十年后出征時，老百姓抬了當?shù)蒯劦拿拙魄皝硭托?，可惜酒少人多不夠分，于是勾踐讓軍士把米酒投進河的上游，軍士們站在河的下游，共飲河中之酒，這條河就是現(xiàn)在紹興著名的投醪河。

可以說，紹興的歷史是與黃酒緊密結合的。魏晉時期的王羲之，在紹興“會稽山陰之蘭亭”流觴曲水，書寫了千古流傳的《蘭亭集序》：唐朝杜甫在《飲中八仙歌》中，第一位吟詠的賀知章就是紹興人，“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠”，在這可掬的醉態(tài)中仿佛能夠體會到紹興的黃酒香；時間流轉，到了近代，魯迅先生在紹興城內，咸亨酒店，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，成為了一代人的記憶。越劇、烏篷船、三烏這一系列紹興的符號都浸潤在甘冽的黃酒香里。

從“元紅”到“香雪”

翻開金庸或者古龍，我們看到愛酒的令狐沖和嗜酒如命的李尋歡，看到“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”所寄敘的快意思仇。其實，武俠小說中最常被提及的“女兒紅”和“花雕”都是黃酒。

黃酒是將米酒完全發(fā)酵演變而來的。最早出現(xiàn)的黃酒叫元紅，它是發(fā)酵完全的酒，幾乎沒有糖分，是干型黃酒。在唐朝之前，紹興人喝的酒一般都是元紅。到了唐宋時期，中國的國力空前繁榮，一群愛酒的大文豪紛紛涌現(xiàn)，“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”，酒被賦予了更多的文化內涵和精神特質，他們對酒的口感也有了不同的解釋。這種對酒口味的新要求，催生了黃酒的第二個分類——加飯酒。加飯酒美味的秘密在于它的釀造過程。加飯酒，顧名思義，就是在原來的基礎上加了“飯”。糯米全發(fā)酵做成元紅，再額外加料再釀一次，就變成加飯酒。第二次加進酒中的料，因為發(fā)酵不完全，以至于酒的含糖量更高，口感也就更棉柔，屬于半干型。而加飯酒陳年以后就叫花雕，女兒紅、狀元紅之類都是陳年的加飯酒。

“加飯酒是黃酒中最好喝最優(yōu)質的一個分類，比起元紅，加飯更加香醇，酒體更柔和，回味也更悠長?！睆堣凑J為。時間再向后推移，到了明代，紹興出現(xiàn)了著名品牌沈永和，沈師傅是當時紹興最好的釀酒師傅。有一次，沈師傅去參加朋友孩子的百日宴，他的小徒弟阿二留下來負責在元紅中投料釀加飯酒。阿二貪玩，師父一走也立即溜出去玩耍，直到在弄堂口看到師父回來，才想起師父交代要釀酒的事情沒有完成，阿二很害怕，一溜煙跑回去，可是慌亂之中將料投入了已經釀好的加飯酒中。加飯酒本來就很濃郁，又加了一次料之后，糖分變得更高?？墒橇弦呀浫谶M酒里取不出來了。沈師傅進來，他躲在一邊瑟瑟發(fā)抖。可是，沈師傅試了新釀的酒，那種酸酸甜甜的味道讓他驚艷不已。師父大大地表揚了阿二。正因為阿二的不小心，中國出現(xiàn)了第一款半甜型的黃酒，名叫善釀。

“隨著時間的流逝，已經沒有人記得阿二這個人了?！睆堣凑f，德國人會為意外釀出雷司令晚收葡萄酒的關鍵人物樹立雕像，相比而言，我們做的遠遠不夠。“我做黃酒，就一定要把文化說明白。”張璐一再強調。接下來，清朝時期中國誕生了香雪酒。度數(shù)低的甜酒釀很容易變質，如何才能既保留口味又將甜酒釀長時間保存呢7明清時期人們發(fā)現(xiàn)，將酒糟蒸餾之后可以得到白酒的雛形燒酒，再將它注入甜酒釀，酒釀的度數(shù)就可以提升到二十度左右，讓酵母無法存活，發(fā)酵被終止，但是甜味被保留下來，這種酒叫做香雪酒，是最后一種黃酒。它是一款甜酒。

酒香來自風土和古法

酒，往往帶有極其濃厚的地理標簽，因地不同而酒品各有特色。好比我們提到葡萄酒就想到法國的波爾多，提起黃酒，當然是以紹興為佳。紹興黃酒的名聲，根植于得天獨厚的自然環(huán)境，幾千年來的實踐證明，紹興的風土非常適合釀造黃酒。

溫暖濕潤的東南季風自南太平洋吹到寧紹平原，被橫亙紹興的會稽山脈阻擋；而山脈另一側多山地高原，干燥的大陸性氣候發(fā)育顯著。兩種截然不同的氣候在紹興交匯，形成了一個迷你氣候區(qū)。

連綿的會稽山脈上滿是蒼綠的馬尾松，季風將這些馬尾松的花粉吹到了紹興的鑒湖，為湖中微生物的生長提供了養(yǎng)分。流經無數(shù)巖石土壤的山泉水，更是為鑒湖注入了豐富的礦物質。 “獨特的微生物群和礦物質搭配讓湖里的水天然就有黃酒的香氣?！闭f到這里，張璐停下來，仿佛在回憶湖水那清甜的口感。

除了馬尾松，會稽山上還有一種植物叫做辣蓼草，這種草的絨毛很多，葉片很廣，肉蓯很厚，對微生物生長非常有益，有能有效抑制雜菌。紹興最有名的釀酒師傅研讀了《北山酒經》等一系列古籍，試圖還原黃酒古法。他們把這些野草采來搗碎變成酒母的主要成分之后，加上帶皮的谷物一起搗碎就形成了天然的黃曲。

“提前幾天把米淘一淘，凈一凈，‘蒸米’，立冬那一天投料，這一天是最寒冷的一天，這就是古法?！睆堣凑f起釀酒的過程如數(shù)家珍。投料，做成黃曲后發(fā)酵就開始了，前發(fā)酵在300升的大缸里，后發(fā)酵在23升的小缸里，整個過程大概是三個月，100天左右，這在古籍中叫做“前后二酵百日成”。

我開始釀酒是因為已沒有紹興酒了

張璐的祖輩年輕時順著運河而下，到紹興東關鎮(zhèn)打工賺錢，做學徒學過很多東西，其中就有在一家叫“金復興”酒坊學酒的經歷，就在那時，他認識了張璐的釀酒師父、女兒紅品牌的創(chuàng)始人金方才。

“我小時候，父母要工作，是爺爺在帶我。我家隔壁就是紹興女兒紅酒廠。我四個月大的時候，有一次哭鬧得很厲害，據說，是爺爺用了我們老家的‘善釀酒’，蘸蘸筷子，放在我嘴里，當時我就不哭了?！北M管張璐對最初的這段經歷津津樂道，但其實他兒時對黃酒并沒有太大的興趣。當?shù)厝私逃⒆樱绻顣畈缓镁鸵メ劸?。因為釀酒是很苦的工作，幾百斤的米都靠兩個人用扁擔扛。蒸飯的時候廠里的溫度像桑拿房一樣，只穿內褲也會渾身是汗，而且收入也不高。在這樣的環(huán)境下長大，張璐小時候對黃酒沒什么多少好感。

讓張璐真正熱愛黃酒并以此為事業(yè)，其實源于這個故事。2007年，法國爾多葡萄酒協(xié)會副會長菲利普到上海。張璐從老家拿出一壇金方才為他考上高中而釀造的、窖藏了十五六年的狀元紅。張璐頗為自豪地說，當天菲利普先生的眼睛就沒有離開過這壇酒?！拔野涯囝^弄開，荷葉剝開，酒香‘砰’一下就噴出來了，蓋過了現(xiàn)場的所有好酒?！狈评找粋€人喝了三斤，喝到最后，一邊流淚邊對張璐說：你知道嗎，這是我第一次被另一個國家的酒文化感動，我懇求你讓我?guī)┗厝?，我要讓我的母親和親朋好友，都嘗一嘗來自中國這個遙遠國度的神秘的黃酒。

“我當時被震撼了，渾身顫抖，眼眶也濕了。突然間開始領悟，是不是應該為我們家鄉(xiāng)，民族的酒文化，做一些事情呢？”張璐第二天就請假，帶著著名葡萄酒作家吳書仙，跑了紹興的十家酒廠。

可是，兜了一圈以后張璐沮喪地發(fā)現(xiàn)，紹興已經不再有紹興黃酒了。紹興工廠多，污染嚴重，再加上人工成本增加，勞動力從土地上流失。紹興很多酒廠釀酒用的米從90年代中期開始都是從外地購買的。從世界范圍內的做酒理念上來說，假如釀酒的葡萄不是在波爾多種植的，法國政府不會允許它貼上波爾多的標簽。連原料都不是原產地生產的，又怎么能以原產地來冠名呢？

帶著使命感傳承黃酒文化

“那之后，我覺得肩負著一種使命，我要振興民族酒文化和家鄉(xiāng)酒文化，要做真正意義上的紹興酒?！睆堣凑f。有趣的是，在葡萄酒行業(yè)打拼多年的張璐在做這些事情的時候，運用了很多西方人的理念。

2007年開始，張璐聯(lián)合開白塔酒廠的遠房叔叔，在紹興的陶堰鎮(zhèn)、鑒湖三十六源頭之一百家湖租了十幾畝田。那里交通不便，土地和水源都沒有被污染，是釀酒絕佳的選擇。種植的時候，張璐使用了Peter先生非常推崇的一種生物動力法，根據二十四節(jié)氣的時令溫度進行播種、采摘。

與此同時，張璐也翻閱了大量的古籍，按照古法對酒進行發(fā)酵、裝壇、泥封、窖藏，讓大自然的春夏秋冬將酒熟化。張璐又將田用兩道水渠圍了一圈，用水泥砌起來，和外面其他的田隔開。田里養(yǎng)了很多的泥鰍，青蛙，鯽魚，這些生物以害蟲為食，形成了一個小型的生態(tài)系統(tǒng)，這樣做就可以完全摒棄農藥。

“我希望真正地做一款有我的烙印、我的故事的黃酒。我創(chuàng)了一個徼信號，叫做山陰堂。它是一個讓人學習黃酒文化的地方?！本漆労煤?，張璐走了一條跟別的黃酒品牌截然不同的道路。他的第一站是到歐洲進行黃酒“山陰原漿”的推廣和宣傳。從2014年5月開始，他在波爾多、阿維尼翁、勃艮第、意大利的佛羅倫薩、德國的法蘭克福，做了五場黃酒品鑒會。邀請了當?shù)氐馁F族、葡萄酒莊主、釀酒師、酒評家、侍酒師，還有葡萄酒協(xié)會的官員來參加品鑒會。把“山陰原漿”用老外熟悉的語言和熟悉的方式，推廣到國外去。

“我希望借助黃酒來振興紹興。把化學、印染等高污染的工業(yè)移出紹興，還紹興一個魚米之鄉(xiāng)。讓世界知道，中國有一個紹興?！睆堣凑f。

接下來兩年，張璐計劃邀請世界知名的設計師在田地旁邊造一個有紹興特色的山陰堂，作為一個開放式的酒莊。再之后的十年，張璐希望可以在紹興各個區(qū)縣，比如舜帝陵所在的上虞、西施故里諸暨、越劇發(fā)源地嵊州等地，各找一塊山清水秀的田地，借由它們不同的風土，釀造出不同風格的黃酒。“人生很多事情急不得，你得等他自己慢慢熟。”對未來，張璐滿懷希望。

張璐的講述宛若一首長歌，筆者看到在愛酒之士的心中，江南的情懷造就了黃酒的靈魂，而黃酒的酒香，又在某種意義上又變成了江南的符號，這，大約就是酒文化的動人之處吧。