李甜

剛穿越無(wú)人區(qū)歸來的李甜剪了一頭利落的短發(fā)，留學(xué)西班牙的經(jīng)歷讓她愛上了那個(gè)國(guó)家和那里的橄欖油，她說：好多人說，葡萄酒是上帝的血液。我覺得，橄欖油應(yīng)該是液體的黃金。

廚神定制的橄欖油

Q：你是從什么時(shí)候開始經(jīng)營(yíng)橄欖油的？

A：從2011年開始。最早我在經(jīng)營(yíng)葡萄酒，和一些顧客閑聊時(shí)，聽他們說在國(guó)內(nèi)買到的橄欖油，跟他們?cè)趪?guó)外生活時(shí)使用的很有區(qū)別，不能達(dá)到他們的要求。我在西班牙留過學(xué)，西班牙又是世界上第一大橄欖油產(chǎn)國(guó)，種植面積和產(chǎn)量都是全世界排名第一的，所以他們問我，能不能幫忙找一款品質(zhì)高的橄欖油。于是我就萌發(fā)了經(jīng)營(yíng)西班牙橄欖油這個(gè)念頭。我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的這一款橄欖油，是西班牙著名的，榮登米其林榜單的“廚神”定制，并且以自己的名字命名的一款橄欖油，他全程參與橄欖的種植、管理、驗(yàn)收，果子長(zhǎng)到什么程度，出油率多少，需要的是什么樣的口味，他都要自己把控。

目前我們的產(chǎn)品主要供應(yīng)給私人訂戶——這款橄欖油的產(chǎn)量并不高。在西班牙有規(guī)定，一棵十年的橄欖樹，產(chǎn)油量是六升，多了就會(huì)影響品質(zhì)。橄欖的出油率有很大差別，青澀果實(shí)的時(shí)候，出油率大概是17%，變紅以后，出油率就會(huì)超過20%。除了私人訂戶，我們還在上海自貿(mào)區(qū)和北京的幾個(gè)超市銷售。

Q：橄欖油較好的用法是怎樣的？

A：橄欖油有酸度和過氧化值這兩個(gè)概念。首先，酸度越低，說明它的穩(wěn)定性越強(qiáng)，越不容易變質(zhì)。其次，過氧化值越高，里面的有害殘留較多。世界上特級(jí)初榨橄欖油酸度的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是0.8%，頂級(jí)的可能達(dá)到0.5%以下。橄欖油酸度的數(shù)值每年都會(huì)不太一樣，氣候、環(huán)境、橄欖果生長(zhǎng)情況等各種情況，都會(huì)導(dǎo)致酸度和過氧化值略有浮動(dòng)。橄欖油的保存條件也會(huì)影響酸度，溫度的變化、光照都有可能導(dǎo)致酸度的上升，所以大家在存放買來的橄欖油時(shí)，最好遠(yuǎn)離光源或者熱源。

橄欖油其實(shí)是可以直接喝的，早晨喝一勺橄檻油，百以“通腸”。許多在國(guó)外呆過的人，會(huì)用面包蘸橄欖油食用。涼拌是保證橄欖營(yíng)養(yǎng)最好的方式，用來炒菜也是很好的選擇。

另外，橄欖油用來護(hù)膚效果特別好。許多品質(zhì)很好的洗發(fā)水、護(hù)膚品等，用的都是橄欖油基底。我們的苣用橄欖油，就可以直接拿來護(hù)膚。橄欖油分為特級(jí)初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油。化妝品中使月的是精煉橄欖油，食用橄欖油的品質(zhì)通常比它高得多我平時(shí)會(huì)用橄欖油做面膜，潤(rùn)頭發(fā)。頭發(fā)洗完之后，用橄欖油包起來，頭發(fā)會(huì)變得很黑很亮。

Q：你剛從無(wú)人區(qū)歸來，能跟我們分享一下這段經(jīng)歷嗎？

A：我們一行20人，去拉薩穿越了無(wú)人區(qū)。海拔四五千米以上，極度寒冷，零下二三十度，沒有路沒有人煙，沒有任何通訊工具。如果有人遇險(xiǎn)，是沒辦法救的，因?yàn)橛行┑胤骄退阒鄙龣C(jī)也飛不過去。穿越無(wú)人區(qū)最大的感受是，人類應(yīng)該惜福，不要索取太多在最惡劣的情況下，隨時(shí)都可能失去生命，如果這樣也能開心地走下來，那么以后遇到任何事，都不會(huì)是什么問題了。

Carlito xu

第一次見到樂味到是從同事的電腦屏幕上，簡(jiǎn)潔又富有設(shè)計(jì)感的高品質(zhì)食材專門店讓我眼前一亮，采訪當(dāng)日，Carlito和妻子暖暖的互動(dòng)又讓人禁不住微笑。簡(jiǎn)單、溫馨是這位年輕平面設(shè)計(jì)師留給我的最初印象。

單品不多但每個(gè)都是精品

Q：為什么開始做食材生意？

A：我是學(xué)平面設(shè)計(jì)出身的，之前我一直在幫餐飲行業(yè)做視覺、做品牌。接觸這個(gè)行業(yè)久了，慢慢地就喜歡上了。其實(shí)很多人跟我一樣，希望可以拿到一些高品質(zhì)的食材，自己在家里做料理。市場(chǎng)對(duì)于高端食材有需求，我希望把我們找到的好的食材分享給大家。我有一個(gè)合作伙伴，很早就開始開始涉足這個(gè)行業(yè)，有很多信得過的渠道和貨源，我們就這樣把樂味到做起來了。

Q：在經(jīng)營(yíng)樂味到的時(shí)候秉持什么理念？

A：我們認(rèn)為不能單純地賣食材，應(yīng)該保證食材的品質(zhì)過硬。而且我們并不像其他商家，什么都賣，我們的定位是高品質(zhì)食材專門店。我們的單品不多，但每個(gè)都是精品。在選擇商品的時(shí)候，我們還會(huì)考慮這款產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。對(duì)顧客來說，好的食材首先要新鮮，其次價(jià)格也不能太離譜。

我長(zhǎng)時(shí)間接受西方的生活模式，西方人覺得，自己花時(shí)間跟朋友一起做料理是一個(gè)好習(xí)慣。我們時(shí)常跟一些廚師和烹飪達(dá)人交流，跟他們合作來推廣我們的食材。這其實(shí)是想給大家更多的點(diǎn)子，讓大家可以用簡(jiǎn)單的方法料理更多的菜式，避免過度的烹飪。分享帶給我們很多快樂。

Q：平時(shí)的飲食習(xí)慣是怎樣的？

就像剛剛提到的，我比較推崇自己在家里做飯。這并不是抵觸去餐廳吃飯，而是覺得，生活應(yīng)該是很多元的，其實(shí)在家里燒一桌很豐盛的菜其實(shí)是一件很有趣而健康的事。

我自己做飯都是以簡(jiǎn)單、健康為主的。我反對(duì)過度烹飪，吃的清淡并不是要吃的無(wú)味，而是以簡(jiǎn)單的方法去烹調(diào)。除了蔬菜，我們吃的大部分食材都是我們自己的產(chǎn)品。

另外，我是注重細(xì)節(jié)的人，我主張你吃一道菜，除了主要的食材以外，很多不被人重視的油鹽等輔料也需要精挑細(xì)選，其實(shí)，菜的口味跟這些小的元素都有很大的關(guān)系。

Q：如何選到更好的食材？

A：好食材的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)只有一點(diǎn)，就是要保證這個(gè)東西的新鮮度，也就是說，從食材生長(zhǎng)到放上餐桌的時(shí)間要盡量短。不管蔬菜水果還是海鮮，只要是原料新鮮，不管你如何烹飪，味道都不會(huì)差。反之，如果食材不新鮮，再怎么烹飪，味道都會(huì)怪怪的。要保證食材新鮮就需要你找到信得過的銷售渠道。每個(gè)賣場(chǎng)的側(cè)重點(diǎn)不同，有些主打新鮮，有些主要側(cè)重低價(jià)。新鮮食材對(duì)物流的要求非常高，一般如果不是本地種植的東西，要保證新鮮那么成本必然增加，如果價(jià)格差不多，應(yīng)該選擇更新鮮的。平常選購(gòu)食材時(shí)，可以多看幾家賣場(chǎng)，多進(jìn)行比較，你總可以找到合適自己的賣場(chǎng)。

婁沁蓓

大約是因?yàn)樵诎⒏⒆∵^很久，婁沁蓓的爽朗非常吸引人。她為我描述了水草豐茂的潘帕斯草原以及有“南美洲巴黎”之稱的布宜諾斯艾利斯，吃著廚師端來的牛排，仿佛此刻就置身在地球另一端那個(gè)熱情洋溢的國(guó)度一樣。

用西餐的食材做出中餐的味道

Q：經(jīng)營(yíng)阿根廷牛排的契機(jī)是什么？

我在阿根廷生活了很多年，住在布宜諾斯艾利斯，潘帕斯草原將這座城市包圍。我們?cè)诓菰蠂L到草根是甜的，那里的牛肉也有這種自然的草香味。我的孩子在阿根廷長(zhǎng)大，孩子們吃慣了阿根廷牛肉，來到中國(guó)之后，覺得無(wú)論是中國(guó)牛肉還是澳洲牛肉都吃不習(xí)慣。于是我就想，是不是可以從阿根廷進(jìn)口一些牛肉。

其實(shí)，我在國(guó)外的時(shí)候有四家連鎖的自助餐廳。員工都是阿根廷人，我們一起工作產(chǎn)生了很深厚的感情，我回國(guó)的時(shí)候他們依依不舍。我答應(yīng)他們，我會(huì)在上海開一家阿根廷主題的餐廳，然后邀請(qǐng)他們來中國(guó)，我們繼續(xù)在一起工作。

而做現(xiàn)在的這家中餐廳是一個(gè)巧合，我一個(gè)朋友年紀(jì)大了，要把店賣掉，我就接手了。我認(rèn)為“用西餐的食材做出中餐的味道”是一個(gè)挺不錯(cuò)的想法。

現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)很盛行，很多老年人也很想嘗試年輕時(shí)候沒有嘗試的東西。所以在中餐廳推廣阿根廷牛肉，也是希望大家感受到， “我不到那個(gè)地方也可以吃到當(dāng)?shù)氐氖澄?，這也是一種享受”。說了這么多，我的初衷還是將阿根廷的好東西帶到中國(guó)來。

我本人在阿根廷受了洗禮，我覺得做人要誠(chéng)實(shí)，包括餐廳用的調(diào)料在內(nèi)，所有東西我都會(huì)親自審核，不會(huì)使用任何沒有單證的東西。質(zhì)量不合格的菜，寧愿倒掉也不能端給顧客。

Q：怎樣的牛肉是好的牛肉？

買肉的時(shí)候一定要選擇大一點(diǎn)的廠商，這樣質(zhì)量才比較有保證。要挑選好的牛肉，首先要看它的顏色，以暗的醬紅色為首要選擇。很多人覺得剛殺完的熱氣肉是好肉，實(shí)際上不是的。牲畜一般會(huì)在凌晨宰殺，一早就拿到市場(chǎng)上去賣了，這些肉沒有經(jīng)過冷處理，很容易繁殖細(xì)菌。另一種常見的肉是冷凍肉，是在屠宰后速凍的肉。這種處理方法確實(shí)可以有效減少細(xì)菌，但是你回家解凍很容易造成二次污染。

真正好的肉其實(shí)是排酸肉。排酸肉要求廠家擁有一流的設(shè)備，因?yàn)榕潘岬倪^程中溫度、濕度和風(fēng)速都要嚴(yán)格把控。現(xiàn)在有些西餐館會(huì)把肉掛進(jìn)冰柜，跟客人說，我們的肉是在排酸，但實(shí)際上這是一個(gè)噱頭。排酸要在牛被屠宰后、體溫達(dá)到常溫之后立刻進(jìn)行，商家買到的經(jīng)過切割的肉，已經(jīng)不可能再進(jìn)行排酸了。

Q：牛肉怎么烹調(diào)比較好？

如果你選的牛里脊肉質(zhì)比較緊，那么切成片、切成塊或切成絲，用中餐炒法烹飪即可。如果想要做成牛排，可以切成手指厚薄的一片，鍋里放油，在油溫不太高的時(shí)候就把肉放進(jìn)去。煎一分多鐘后翻個(gè)面，兩面來回煎。這里有一個(gè)竅門，拿一根筷子戳一戳，如果筷子很容易戳下去，就說明肉還是生的，但是如果肉已經(jīng)不怎么變形，戳不太動(dòng)，就說明肉差不多熟了。好的牛肉是不需要洗的，牛肉里的血水在煎的時(shí)候會(huì)流出來變成湯汁，把湯汁澆在牛肉上，可以很好地鎖住牛肉的鮮味，牛肉會(huì)變得很嫩。