呂偉濤

中國古代飲茶方式的演變過程可分為三個(gè)階段：第一階段是西漢至六朝的粥茶法；第二階段是唐至宋的末茶法；第三階段是元明清的散茶法。

相應(yīng)的，中國古代陶瓷茶具的流變也可以分為三個(gè)階段：

粥茶法茶具

——西漢至六朝

由西漢王褒《僮約》中“烹茶盡具”、“武陽買茶”等文字佐證，中國飲茶的興起始于兩千年前，當(dāng)時(shí)的巴蜀就以產(chǎn)茶著稱。但茶的見于記載和飲茶風(fēng)習(xí)的形成不是一回事。原先的飲茶方式很不講究，煮茶與煮菜湯相近，有時(shí)還把茶和蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等物煮在一起。

因此在粥茶初期，煮茶、飲茶還沒有專用的器具，炊器、飲器多是一物多用，酒具、茶具基本通用，未見有明顯的差異。

直到晉代，一種較精細(xì)的飲法開始出現(xiàn)。杜育的《荈賦》中有“沫沉華浮，煥如積雪”等語，表明當(dāng)時(shí)不僅將茶碾末，而且已知“救沸育華”。這種飲茶法頗得上層社會(huì)的喜愛，許多名人如孫皓、韋曜、桓溫、劉琨、左思等，都有若干與茶相關(guān)的逸事。和這種風(fēng)尚相適應(yīng)，飲食器中便逐漸分化出專用的茶具。

總的來說，中國茶具的產(chǎn)生和發(fā)展，經(jīng)歷了一個(gè)從無到有，從共用到專一，從粗糙到精致的歷程。而中國最早的陶瓷茶具，約出現(xiàn)于東晉、南朝。

這時(shí)，最為代表的是帶盞托的青釉茶盞。盞托又稱茶船，其內(nèi)底心下凹，周圍有凸起的托圈，為承托茶盞，以防燙指之用具。南朝時(shí)，此類茶盞已普遍生產(chǎn)，成為風(fēng)行的茶具。甚至有的盞與托以釉相粘連，渾然一體，構(gòu)思巧妙。

浙江溫州甌窯遺址出土物中，就有不少上述青釉茶盞的殘片?！肚F賦》說“器擇陶揀，出自東甌”，正與這一情況相合。甌窯是中國最早燒造茶具的窯口之一，其產(chǎn)品大多為餅足，底部露胎，釉色青綠泛黃，?；潭容^高，但胎、釉的結(jié)合卻不夠理想，常開冰裂紋，且出現(xiàn)剝釉現(xiàn)象?？v然如是，中國茶具的發(fā)展正是濫觴于此。

除上述青釉茶盞，還有另一種我們常說的“茶壺”。但過去不叫壺，而稱為“湯瓶”，也叫“執(zhí)壺”、“注子”，是注水的容器。常見的雞首湯瓶以越窯為多見，德清窯等瓷窯亦有燒制，它的出現(xiàn)對(duì)后世壺的形制產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

雞首湯瓶因瓶嘴作雞首狀而得名。早期器形較小，圓腹，肩部貼一雞首，小而無頸。瓶嘴有的可通，有的是實(shí)心，瓶肩部有系，小平底。東晉時(shí)，其主體仍為圓腹盤口瓶，但雞首下有短頸，喙由尖變圓，冠加高，雞尾消失，柄的上端高于口沿，肩帶橋形方系。至南朝時(shí)，瓶身整體加高，雞頸較前期加長，盤口加深，柄也加高，肩部系多為雙系。

末茶法茶具

——唐至宋

唐以后，先前較原始的飲法漸為世所不取，飲茶法進(jìn)而變得十分講究。這時(shí)慣用茶筍、茶芽，春間采下，蒸炙搗揉，和以香料，壓成茶餅。飲時(shí)，則須將茶餅?zāi)肽?。唐代茶具在中國茶具發(fā)展史上，占有重要地位，與其飲茶方式有相當(dāng)大的關(guān)系。

當(dāng)時(shí)飲茶風(fēng)氣極為盛行，在一定程度上促進(jìn)了茶具的生產(chǎn)。尤其是產(chǎn)茶之地的瓷窯發(fā)展更加迅速，越州、壽州、婺州、邛州等地既盛產(chǎn)茶，亦是盛產(chǎn)瓷器的地方。這時(shí)直接用以飲用的茶具為盞，陸羽在《茶經(jīng)》中稱為碗，但其器型較碗小，敞口淺腹，斜直壁，玉璧形足。由于盞制作精細(xì)，釉色瑩潤，因而廣受歡迎。越窯盞和邢窯盞可代表“南青北白”兩大瓷系，均為當(dāng)時(shí)的貢品。

代表南方青瓷的越窯，主要窯址在今浙江上虞、余姚、紹興一帶。越窯盞是陸羽在《茶經(jīng)》中所推崇的茶具，并用“類玉”、“類冰”來形容越窯盞的胎釉之美，在唐代影響甚大，倡和者頗多。

代表北方白瓷的邢窯，主要窯址在今河北省臨城、內(nèi)邱兩縣境內(nèi)。陸羽《茶經(jīng)》也認(rèn)為，邢窯盞“類銀”、“類雪”。邢窯盞在陜西、河南、河北、湖南以至廣東等地唐墓葬中常有出土，正說明了當(dāng)時(shí)邢窯盞“天下通用之”的情況。

至晚唐時(shí)，茶盞的式樣越來越多，有荷葉形、海棠式和葵瓣口形等，其足部已由玉璧形足改為圈足。

另外，晚唐又興起了一種在湯瓶中煮水，置茶末于茶盞，再持瓶向盞中注沸水沖茶的“點(diǎn)茶法”。此法特別重視點(diǎn)湯的技巧，強(qiáng)調(diào)水流要順通，水量要適度，落水點(diǎn)要準(zhǔn)確，故而湯瓶制作精良。此時(shí)湯瓶瓶口已由晉時(shí)的盤式口變成了撇口式，有帶系的，也有無系的，底部還是保持過去的平底，瓶的形體顯得更加穩(wěn)重端莊。

到了五代，湯瓶則以橢圓形為多，流稍長，底部一改唐代的平底而為圈足。

宋代的湯瓶，南北方瓷窯都有普遍燒造，以景德鎮(zhèn)制品最精。其頸、流、把都改為修長形，式樣較前代增多，有瓜棱形湯瓶、獸流湯瓶、提梁湯瓶、葫蘆式湯瓶等。

宋人飲茶多用一種小巧精致的茶盞。釉色有黑釉、醬釉、青釉、白釉和青白釉等，但黑釉盞最受偏愛，這與當(dāng)時(shí)“斗茶”風(fēng)尚有關(guān)。其中尤以福建建陽窯和江西吉州窯所產(chǎn)之黑釉盞最為著名。

建陽窯盞，多斂口，斜腹壁，小圈足，因土質(zhì)含鐵成分較高，故胎色黑而堅(jiān)，胎體厚重，器內(nèi)外均施黑或醬黃色釉，底部露胎。有的盞內(nèi)外還有自然形成的絲狀紋，俗稱“兔毫”，是當(dāng)時(shí)人們最喜愛的產(chǎn)品。除兔毫盞外，建窯的油滴盞俗稱“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈銀白色晶斑者，稱“銀油滴”；呈赭黃色晶斑者，稱“金油滴”；在晶斑周圍環(huán)繞著藍(lán)綠色光暈者，稱為“曜變”，更極珍貴。北宋后期，建陽窯還專為宮廷燒制斗茶用的黑盞，足底常刻有“供御”和“進(jìn)琖”等官家款。

吉州窯位于江西吉安永和鎮(zhèn)，所產(chǎn)黑釉盞頗具盛名。這里燒制的黑釉盞上以鷓鴣斑、玳瑁斑、木葉紋及剪紙漏花著稱。鷓鴣斑黑釉盞是在黑色的底釉上又施一道含鈦的淺色釉，燒結(jié)后釉面形成羽狀斑條，如同鷓鴣鳥頸部的毛色。吉州窯的鷓鴣斑紋盞和建窯的兔毫盞有異曲同工之妙，在詩人筆下常相提并論。吉州窯的剪紙紋盞也很別致，是在斑駁的赭黃色乳濁地子上，以漏印的技法，表現(xiàn)出醬黑色的剪紙紋樣。之所以在茶碗上施以剪紙紋樣，應(yīng)是受到龍團(tuán)、鳳團(tuán)等茶餅上貼飾以用金箔剪出的花樣的影響。

為斗茶所需，黑釉盞不脛而走，不僅南方地區(qū)的許多瓷窯生產(chǎn)黑盞，有些北方燒白瓷的窯口也兼燒黑盞。如此精美的茶盞，盡管盞心這一面作得很考究，但其外壁于腹部以下卻往往作得不甚經(jīng)意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盞底之釉堆疊流淌等。至于出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的茶盞都要和托子配套之故，盞腹嵌入托子的托圈之內(nèi)，則上述缺點(diǎn)均隱沒不見。不過托子以漆制者為主，不易保存至今，所以現(xiàn)在看到的許多宋代瓷盞，已與其原相配套的托子分離了。

散茶法茶具

——元明清

不制餅的葉茶，即所謂散茶，從茶史上說，是始終存在著的。到了元代，散茶轉(zhuǎn)盛。不過元人喝散茶即葉茶時(shí)，尚予以煎煮。

元代茶文化和茶具的發(fā)展與其歷史發(fā)展相適，擔(dān)當(dāng)了承上啟下的功能。元代湯瓶的樣式，其腹部仍保持修長形狀，但重心下移，流較宋代的長，高度一般與瓶口平齊。此種湯瓶主要以景德鎮(zhèn)青花瓷器為多，浙江龍泉窯也有燒制，其他北方瓷窯未見有這類產(chǎn)品。

高足杯是元代茶具中最流行的器型，浙江龍泉窯、福建德化窯、河南鈞窯、河北磁州窯與山西霍縣窯等都有生產(chǎn)。其款式差別不大，典型式樣為口微侈，近底處較豐滿，承以上小下大的竹節(jié)式高足。

明代完全拋棄了末茶法，使茶具都發(fā)生了很大的變化。以前的碾、磨、羅、筅等茶具廢而不用，而盛開水的湯瓶遂一變而為沏茶的茶壺。

近代茶壺之名稱，也是到這時(shí)才定下來的。茶壺雖是自湯瓶演化而來，但不僅用法不同，而且所加的開水也有別。點(diǎn)茶因?yàn)橐蟆澳G均勻，云腳不散，以便斗試”，故“三沸”以上，便認(rèn)為“水老不可食”。而在茶壺中徹茶，“湯不足則茶神不透，茶色不明”，所以要用“五沸”之水，才能使“旗（初展之嫩葉）槍（針狀之嫩芽）舒暢，清翠鮮明”。

此時(shí)黑盞亦逐漸失勢(shì)，相反“瑩白如玉”的茶具被認(rèn)為“可試茶色，最為要用”，其中“甜白釉”茶具頗有盛名。

杯的式樣，亦與前代不同。明代高足杯將元代接近垂直的足部改作外撇足，增加了穩(wěn)定感。在制作工藝上，足與杯身用釉粘結(jié)，交結(jié)處有一釉的中間層，所以空心足內(nèi)底常有一個(gè)帶釉的乳突。高足杯發(fā)展到此時(shí)，種類漸多，有竹節(jié)高足杯、無節(jié)高足杯、八方高足杯等。

除高足杯外，小巧玲瓏的日用茶具，也有很多新的創(chuàng)燒。如永樂青花瓷器中的名器壓手杯，坦口，折腰，圈足，杯體由口沿而下漸厚，執(zhí)于手中正好將拇指和食指穩(wěn)穩(wěn)壓住，故有“壓手”之稱；外壁所繪青花纏枝蓮，紋飾纖細(xì)；內(nèi)壁為青白釉面，光澤瑩潤；杯內(nèi)心常見有小篆“永樂年制”四字篆書款，以圖案環(huán)繞。此外，成化官窯制品中的斗彩瓷也極精美，最負(fù)盛名的便是雞缸杯。

清代飲茶之習(xí)與明代相同，茶具無顯著變化，仍以景德鎮(zhèn)瓷器為代表。茶壺口加大，腹豐或圓，短頸，淺圈足，體形較前代縮小。至于飲茶用杯，無論是釉色、紋飾，還是器型方面，都更為豐富。

在款式繁多的清代茶具中，首見于康熙年間的蓋碗，開創(chuàng)了一代先河，延續(xù)至今。蓋碗又稱焗盅，由蓋、碗、托三位一體組合而成。蓋利于保潔和保溫，且易凝聚茶香；碗敞口利于注水，斂腹利于茶葉沉積，且易泡出茶汁；托利于防止茶水溢出，且利于隔熱。使用蓋碗又可以省去茶壺泡茶，可謂清代飲茶器具的一大進(jìn)步。

自明朝中期以來，紫砂茶具異軍突起，倍受矚目。紫砂茶具以江蘇宜興獨(dú)特的陶土燒制而成，其土質(zhì)細(xì)膩，含鐵量高，具有良好的透氣性和吸水性，最能保持和發(fā)揮茶的色、香、味。由于宜興陶土豐富，便宜制壺，紫砂壺遂成為宜興紫砂器的主要產(chǎn)品。

紫砂壺經(jīng)過民間藝人和文人墨客的改進(jìn)、創(chuàng)新，融匯了文學(xué)、書法、繪畫、篆刻等，產(chǎn)品超凡脫俗，令人愛不釋手。先后出現(xiàn)了不少制壺名家，如明代最著名的制壺者供春，號(hào)稱“四家”的董翰、趙梁、袁錫和時(shí)朋，時(shí)稱“三大”的時(shí)大彬、李仲芳、徐友泉等，清代的陳鳴遠(yuǎn)、楊彭年、陳曼生等，都享有盛譽(yù)。在壺中沏茶，砂壺貴小，所以這些名家手制的小壺獨(dú)具韻味，深為時(shí)人推崇。

紫砂茶具的彩釉裝飾，則是從清康熙年間開始流行的，最初是施五彩，以后出現(xiàn)琺瑯彩、粉彩等。此種工藝滿足了達(dá)官貴人追求富麗奢華的心理需求，卻掩蓋了紫砂器自然、純樸的本質(zhì)，因而只是曇花一現(xiàn)，沒有得到進(jìn)一步的發(fā)展。