張境師 邱毅 趙冬艷等

摘要在漸進(jìn)式探究性教學(xué)理念引導(dǎo)下全新構(gòu)建食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的理實(shí)一體化教學(xué)模式。以工作崗位調(diào)研結(jié)合行業(yè)需求，從職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逆推構(gòu)建食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的漸進(jìn)式理實(shí)一體化課程框架，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行多樣模塊化建構(gòu)，可靈活調(diào)配。相應(yīng)的課程考核方式從專業(yè)技能和素養(yǎng)兩方面真正實(shí)現(xiàn)了過(guò)程評(píng)估。該教學(xué)模式從真正意義上實(shí)現(xiàn)了專業(yè)課程學(xué)習(xí)與未來(lái)職業(yè)的“零距離”對(duì)接。

關(guān)鍵詞食品理化檢測(cè)技術(shù)；理實(shí)一體化教學(xué)模式；課程框架；教學(xué)內(nèi)容；考核方式

中圖分類號(hào)S-01；G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）28-377-02

Establishment of Teaching Mode Combining Theory with Practice for Food Physical &Chemical Testing Technology Based on the Gradual and Inquiry Teaching System

ZHANG Jing， SHI Qiuyi， ZHAO Dongyan， et al

（Faculty of Food Science， Zhejiang Pharmaceutical College， Ningbo， Zhejiang 315100）

AbstractGuided by the progressive inquiry teaching philosophy， a new integration of theory and practice teaching mode for Food Physical & Chemical Testing Technology was constructed.Combination the job research with the demand of industry， construction of the integration of theory and practice curriculum framework for Food Physical & Chemical Testing Technology was done backstepping from the professional standards.At the same time， teaching content was organized through diversified module， which can be deployed flexibly. The corresponding course examination mode was truly achieved process evaluation from both professional skills and literacy.Such teaching model can reach the“zero distance”docking between teaching and occupation in the true sense.

Key wordsFood Physical &Chemical Testing Technology； Integration of theory and practice teaching mode； Curriculum framework； Teaching content； Examination mode

我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使得社會(huì)對(duì)“專業(yè)技能型人才”的需求有了全新定位。黨的十八大也指出“要加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，深化產(chǎn)教融合、校企合作，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才”。因此，現(xiàn)在的職業(yè)教育已步入以提高質(zhì)量為重點(diǎn)的新階段，以高職高專為代表的職業(yè)教育迫切需要進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)、辦出特色。確立適合各自課程特征的教學(xué)模式以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需求是加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)的一個(gè)重要方面[1-4]。

教學(xué)模式是在一定教學(xué)思想或教學(xué)理論指導(dǎo)下建立起來(lái)的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動(dòng)結(jié)構(gòu)框架和活動(dòng)程序，必須與教學(xué)目標(biāo)相契合，要考慮實(shí)際的教學(xué)條件，針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容來(lái)選擇。傳統(tǒng)教學(xué)模式都是從教師如何去“教”這個(gè)角度進(jìn)行闡述，忽視了學(xué)生如何“學(xué)”這個(gè)問(wèn)題。杜威提出的“反傳統(tǒng)”教學(xué)模式，使人們認(rèn)識(shí)到學(xué)生應(yīng)當(dāng)是學(xué)習(xí)的主體，由此開始了以“學(xué)”為主的教學(xué)模式的研究[5]。

1食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課程傳統(tǒng)教學(xué)模式

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是高職高專食品檢測(cè)類專業(yè)的必修課程，具有較強(qiáng)的專業(yè)性和實(shí)操性，在食品專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)和素質(zhì)教育中起著舉足輕重的作用。然而，長(zhǎng)期以來(lái)采用理論與實(shí)踐相分離的教材、專業(yè)技能訓(xùn)練和理論教學(xué)分離進(jìn)行的形式，使技能和理論互相割裂、自成體系。此種模式導(dǎo)致食品理化檢驗(yàn)課程的實(shí)踐與理論脫節(jié)，進(jìn)度交錯(cuò)。通常是開始技能訓(xùn)練時(shí)，理論知識(shí)還未講解；或者是在進(jìn)行集中技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)，大部分學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)已忘記較多；再者課時(shí)有限，實(shí)踐課上教師不能講解過(guò)多、過(guò)細(xì)，使得學(xué)生在沒(méi)有完全領(lǐng)會(huì)技能操作所必需的理論知識(shí)的情況下進(jìn)行“照方抓藥”式的技能訓(xùn)練，使驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)失去了原本開設(shè)的意義，最終使技能訓(xùn)練達(dá)不到預(yù)期效果，學(xué)生則會(huì)認(rèn)為理論課程太抽象，學(xué)習(xí)起來(lái)無(wú)從入手。因此，學(xué)生對(duì)所學(xué)的理論知識(shí)難以體現(xiàn)學(xué)以致用，不能有效轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能，更不能從真正意義上實(shí)現(xiàn)與未來(lái)職業(yè)的“零距離”對(duì)接。為適應(yīng)當(dāng)前新形勢(shì)下對(duì)“技術(shù)技能人才”的需求，構(gòu)建一種“以學(xué)生為中心，以教師為主導(dǎo)，教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式勢(shì)在必行。

2理實(shí)一體化教學(xué)模式的確立及構(gòu)建

理實(shí)一體化教學(xué)是最切合高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)、生源特點(diǎn)與課程特點(diǎn)的教學(xué)模式。它秉承了“教、學(xué)、做合一”的教育理念，以行業(yè)和企業(yè)人才需求標(biāo)準(zhǔn)為參照基準(zhǔn)，以技能型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，突破了以往理論教學(xué)與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，將具象與抽象合理融合；強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量。整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，沒(méi)有固定的先實(shí)后理或先理后實(shí)，而是理中有實(shí)，實(shí)中有理。突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，有效克服了純理論教學(xué)的枯燥無(wú)味，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[6-7]。

2.1在工作崗位調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合行業(yè)需求，從職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逆推構(gòu)建食品理化檢驗(yàn)技術(shù)漸進(jìn)式理實(shí)一體化課程框架

食品檢驗(yàn)工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義為“使用檢測(cè)設(shè)備，用抽樣檢查方式對(duì)糧油及制品、糕點(diǎn)糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黃酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品內(nèi)包裝材料等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)”。而漸進(jìn)式教學(xué)是按照能力從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從單一到綜合的順序逐漸展開課程，逐步實(shí)現(xiàn)能力的累積。因此，對(duì)于食品理化檢驗(yàn)漸進(jìn)式理實(shí)一體化課程框架進(jìn)行如下建構(gòu)（圖1）。

第一步，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為引導(dǎo)完成通用技能原理及操作學(xué)習(xí)。這是一個(gè)“講為主，練為輔”的階段，教師需對(duì)所有通用技能邊講邊演示。

第二步，通用技能在單項(xiàng)目檢測(cè)中的應(yīng)用。該階段是對(duì)第一階段各項(xiàng)技能的即學(xué)即練，“練為主，講為輔”，啟發(fā)建立探究性思維。

第三步，各項(xiàng)技能綜合應(yīng)用。以某類食品為對(duì)象，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開展全部規(guī)定項(xiàng)目檢測(cè)教學(xué)，該階段主要實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)前兩個(gè)階段認(rèn)知技能的全面回顧及正確應(yīng)用，同時(shí)有新技能的補(bǔ)充，所占課時(shí)為總課時(shí)的1/3。教師在該階段與學(xué)生同步完成測(cè)定項(xiàng)目，進(jìn)行比對(duì)、分析，因此“討論”為該階段的主要節(jié)奏。

2.2多樣模塊化建構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)目前已出版的食品檢測(cè)類的相關(guān)教材可以看出，教學(xué)內(nèi)容的安排主要有兩種方式，或按照分析技能安排，或依據(jù)食品種類建立，但是不論哪種安排最終都會(huì)產(chǎn)生交錯(cuò)不清的現(xiàn)象，由此給教師的講課、學(xué)生對(duì)知識(shí)的接受和理解帶來(lái)混亂。如圖1所示，該文將教學(xué)內(nèi)容首先從不同角度進(jìn)行模塊化，然后在不同階段采用由不同角度劃分的各模塊進(jìn)行學(xué)習(xí)。

課程框架的第一步和第二步的教學(xué)內(nèi)容是通用技能原理、操作方法及其在單項(xiàng)目檢測(cè)中的應(yīng)用，因此將“通用技能的原理和操作技能”掌握設(shè)為第一個(gè)教學(xué)包。而對(duì)于食品檢驗(yàn)工，各項(xiàng)工作的完成主要依據(jù)為各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，食品標(biāo)準(zhǔn)的解讀與應(yīng)用列為該教學(xué)包的第一個(gè)模塊，同時(shí)，認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和分析數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)也納入該模塊；第二個(gè)模塊為理化分析通用技能，包括樣品制備、重量分析、容量分析和物理檢測(cè)手段；第三個(gè)模塊為儀器分析通用技能，包括光譜、色譜和聯(lián)用技術(shù)。教學(xué)內(nèi)容均以典型食品檢測(cè)實(shí)例引入講解、練習(xí)，再練習(xí)、再講解。

課程框架第三步安排的教學(xué)內(nèi)容為第二個(gè)教學(xué)包，圍繞具體的檢測(cè)樣品，結(jié)合當(dāng)?shù)厣a(chǎn)特色及國(guó)家對(duì)食品的分類標(biāo)準(zhǔn)建立學(xué)習(xí)模塊，如水產(chǎn)品及其制品檢測(cè)、焙烤食品檢測(cè)、肉及肉制品檢測(cè)等。該種情況下，教學(xué)內(nèi)容的選擇確立相對(duì)較靈活，教材可從傳統(tǒng)形式過(guò)渡為各類標(biāo)準(zhǔn)。

2.3課程考核

漸進(jìn)式探究性教學(xué)體系下對(duì)學(xué)生的考評(píng)應(yīng)是一個(gè)全方位能力的評(píng)估。該課程考核主要設(shè)置專業(yè)技能和素養(yǎng)兩大指標(biāo)體系，考核方式采用過(guò)程性考核，具體考核內(nèi)容包括：遵守實(shí)驗(yàn)管理制度及操作規(guī)程、團(tuán)隊(duì)合作能力、現(xiàn)場(chǎng)管理能力、自學(xué)能力、基礎(chǔ)知識(shí)掌握、專業(yè)表述能力、專業(yè)技能應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力和解決問(wèn)題能力，共9項(xiàng)指標(biāo)。具體實(shí)施中，應(yīng)進(jìn)一步統(tǒng)一細(xì)化考核方案，同時(shí)根據(jù)情況有所調(diào)整，有所側(cè)重。

3結(jié)語(yǔ)

該研究旨在構(gòu)建一個(gè)符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，并體現(xiàn)出對(duì)學(xué)生專業(yè)知識(shí)和技能進(jìn)行遞進(jìn)式培養(yǎng)的食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課程理實(shí)一體化教學(xué)模式。工作崗位、行業(yè)需求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為構(gòu)建該模式框架的依據(jù)。課程框架總體設(shè)置為講到練→練到講→練講并行，即一個(gè)典型的學(xué)練交替漸進(jìn)體系。對(duì)于教學(xué)內(nèi)容，多樣模塊化建構(gòu)（技能模塊+樣品模塊）是其最大特點(diǎn)，克服了傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容安排上容易產(chǎn)生交錯(cuò)不清的問(wèn)題，而且各模塊內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行靈活調(diào)配。最終的課程考核方式也從專業(yè)技能和素養(yǎng)兩方面真正實(shí)現(xiàn)了過(guò)程評(píng)估。這是一個(gè)能從真正意義上實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與未來(lái)職業(yè)的“零距離”對(duì)接的教學(xué)模式。

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