王身艷 潘蘇華 王娟紅

摘要為滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品添加劑安全及使用的要求，培養(yǎng)學(xué)生具有合理選擇、正確使用食品添加劑以及分析、解決實(shí)際問(wèn)題的能力，對(duì)食品添加劑課程定位、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行探索，以期提高食品添加劑課程教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞食品添加劑；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2015）28-371-02

Teaching Discussing of Food Additive Course in Medical Universities

WANG Shenyan， PAN Suhua， WANG Juanhong* （Department of Food Technology and Quality， Pharmaceutical College， Nanjing University of Chinese Medicine， Nanjing， Jiangsu210046）

AbstractTo meet the demand for the safety and use of food additive of modern society， food additive course should underline the ability cultivation of students in reasonable choice， correct usage and analyzing solving practical problems. This paper discusses food additives positions， teaching contents and teaching methods， so as to improve the teaching quality of food additive.

Key words Food additive； Teaching contents； Teaching methods

隨著我國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的靈魂，目前已是國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代食品最富活力的研究領(lǐng)域之一[1]。但是，近年來(lái)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，幾乎都被認(rèn)為是食品添加劑導(dǎo)致。主要是因?yàn)槭称诽砑觿┑某?、超范圍等濫用行為以及一些不法商販為了謀取私利而添加一些非食品添加劑物質(zhì)，導(dǎo)致人們對(duì)食品添加劑擔(dān)憂。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、保健更加關(guān)注，對(duì)食品的色、香、味要求也更高，這些都對(duì)食品添加劑的開(kāi)發(fā)研究、健康發(fā)展以及食品添加劑課程的教學(xué)提出了更高的要求，該文結(jié)合南京中醫(yī)藥大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程教學(xué)目標(biāo)、筆者教學(xué)體會(huì)及參考相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)食品添加劑課程定位、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法進(jìn)行思考和探索。

1食品添加劑課程定位

中國(guó)自古就有“藥食同源”、“食醫(yī)合一”、“飲食養(yǎng)生”的傳統(tǒng)，古人早就知道中藥即食物，二者之間并無(wú)絕對(duì)界限。通過(guò)飲食獲取營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)治疾病是相互影響的關(guān)系，一些特定的飲食還能預(yù)防和治療疾病。南京中醫(yī)藥大學(xué)是全國(guó)中醫(yī)藥高等院校的搖籃，中醫(yī)、中藥學(xué)科是國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科，對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的開(kāi)設(shè)具有學(xué)校和學(xué)科優(yōu)勢(shì)。該校食品質(zhì)量與安全專業(yè)屬于藥學(xué)院中藥系，該專業(yè)是至少涉及理、工、農(nóng)、醫(yī)和管理學(xué)等綜合知識(shí)的一門(mén)交叉性很強(qiáng)的學(xué)科，要滿足國(guó)家和社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的全部要求，目前很難有高校具備開(kāi)設(shè)該專業(yè)課程所需的所有條件，因此該校依托具備強(qiáng)大師資力量、悠久的歷史、較強(qiáng)的科研實(shí)力、優(yōu)良的教學(xué)條件和遠(yuǎn)大的發(fā)展前景的中藥學(xué)學(xué)科背景為基礎(chǔ)，開(kāi)設(shè)具有中醫(yī)藥特色和優(yōu)勢(shì)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

食品添加劑是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生本科教育的核心主干課程，以食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，主要研究各種食品添加劑的性質(zhì)、作用機(jī)理及應(yīng)用，為食品安全學(xué)、食品質(zhì)量管理與控制、食品工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的全球化，食品添加劑的安全以及研究開(kāi)發(fā)逐漸成為一個(gè)全球性的熱點(diǎn)問(wèn)題，在面對(duì)國(guó)內(nèi)外因食品添加劑引起的食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生用全球性視野認(rèn)識(shí)和解決食品安全問(wèn)題。

2食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容探討

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為：要求學(xué)生重點(diǎn)掌握生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量安全控制、檢測(cè)分析等方面的理論知識(shí)和實(shí)踐技能。圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，食品添加劑的課程教學(xué)內(nèi)容需要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行講解。

2.1講授內(nèi)容要重點(diǎn)突出

我國(guó)2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》規(guī)定：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。由于食品添加劑應(yīng)用廣泛，涉及各種食品、藥品、飼料和其他工業(yè)領(lǐng)域；品種多，其原料來(lái)源涉及動(dòng)物、植物、微生物及礦物質(zhì)，其制造技術(shù)涉及到化工、生物工程等多領(lǐng)域；用量少等特點(diǎn)，食品添加劑技術(shù)在食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)生產(chǎn)中具有至關(guān)重要的作用，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，食品工業(yè)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂?，F(xiàn)在食品質(zhì)量問(wèn)題頻出，主要原因是因?yàn)槭褂梅欠ㄌ砑游?，大部分民眾都認(rèn)為是食品添加劑引起的，認(rèn)為只要使用了食品添加劑的食品就是不安全、不健康的食品。因此教師在講授該課程時(shí)，必須讓學(xué)生充分理解食品添加劑的概念，正確認(rèn)識(shí)和理解食品添加劑的作用、意義，食品從業(yè)人員必須正確看待食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的必要性、重要性和合法性，絕不能像一般社會(huì)人員一樣談食品添加劑色變，把食品添加劑和發(fā)生的食品不安全事件畫(huà)上等號(hào)。實(shí)際上，沒(méi)有食品添加劑，我們每天面對(duì)的是顏色單調(diào)、風(fēng)味單一的食品，不僅影響食欲，腌肉制品、果蔬飲料類食品也會(huì)因?yàn)闆](méi)有使用食品抑菌劑、抗氧化劑而更加不安全，導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生。應(yīng)科學(xué)區(qū)分違規(guī)使用的食品添加劑和違法使用非法添加物，如蘇丹紅、瘦肉精以及“吊白塊”。在講授天然食品添加劑和合成食品添加劑時(shí)，要利用學(xué)校和學(xué)科背景優(yōu)勢(shì)，藥食同源，可從一些含有黃酮、香豆素等成分的中藥中，依據(jù)中醫(yī)基礎(chǔ)理論和中藥藥性理論，研究具有一些保健功能的調(diào)色、調(diào)香的食品添加劑，進(jìn)一步體現(xiàn)中醫(yī)藥專業(yè)的特點(diǎn)。筆者結(jié)合自身的研究經(jīng)歷，對(duì)香豆素、黃酮類成分在藥食兩用植物的分布、作用及結(jié)構(gòu)與活性之間的相關(guān)性作了詳細(xì)介紹，使學(xué)生對(duì)于食品添加劑應(yīng)用、研究與開(kāi)發(fā)方向有更深入的了解。

2.2教學(xué)內(nèi)容要有前瞻性及實(shí)用性

食品是人們每天生活的必需品，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求已經(jīng)由簡(jiǎn)單的解決溫飽上升到要求食品要安全、營(yíng)養(yǎng)、保健及美味，對(duì)各類食品的研究開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)提出了更高的要求，現(xiàn)代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到蓬勃發(fā)展，新理論、新產(chǎn)品、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，食品添加劑的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究不斷深化[2]。在講授課程內(nèi)容時(shí)，需要及時(shí)補(bǔ)充國(guó)內(nèi)外食品添加劑的相關(guān)開(kāi)發(fā)與應(yīng)用研究進(jìn)展及市場(chǎng)動(dòng)向，及時(shí)調(diào)整課程內(nèi)容，使學(xué)生了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)與趨勢(shì)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野。

2.3教學(xué)內(nèi)容要有時(shí)效性

近年來(lái)食品安全問(wèn)題層出不窮，其中很大一部分與食品添加劑有關(guān)。為了保證食品質(zhì)量和安全，國(guó)家更新了和食品安全及食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)以及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，如2009年頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2015年5月24日頒布實(shí)施的GB2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 2013年1月1日頒布實(shí)施的GB 14880-2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，相關(guān)的內(nèi)容應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充到課堂教學(xué)內(nèi)容中。由于經(jīng)濟(jì)全球化，各個(gè)國(guó)家的食品消費(fèi)、食品加工業(yè)以及食品添加劑的種類不同，不同國(guó)家的法律、法規(guī)及食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)具有很大差異，要將這些內(nèi)容補(bǔ)充到課堂教學(xué)中[3]。

3食品添加劑教學(xué)方法的探討

食品添加劑是理論性、應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，要達(dá)到較好的教學(xué)效果，有效的教學(xué)手段和方法在課程教學(xué)過(guò)程中的使用是必須的。目前各學(xué)校普遍采用多媒體教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)取代傳統(tǒng)的教學(xué)模式，獲得了較好的教學(xué)效果，課堂效率和知識(shí)信息量大大增加。在教學(xué)方法上，各種嘗試也層出不窮，取得不同的效果。該文就提問(wèn)式和案例式教學(xué)方法在食品添加劑課程教學(xué)中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

3.1運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生分析解決問(wèn)題

食品添加劑課程理論性很強(qiáng)，在課堂教學(xué)過(guò)程中，要調(diào)動(dòng)課堂教學(xué)氣氛，讓學(xué)生參與課堂，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，為學(xué)生發(fā)揮主觀能動(dòng)性創(chuàng)造條件。設(shè)置一些場(chǎng)景，引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)、去分析、去探究，找到解決問(wèn)題的方法。

講授蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用，可以給學(xué)生播放一些圖片，如芡粉、啤酒，引導(dǎo)學(xué)生思考為什么在炒肉絲的時(shí)候常添加芡粉？為什么在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中要加入蛋白酶？通過(guò)對(duì)這些問(wèn)題的分析，可以讓學(xué)生更客觀地認(rèn)識(shí)酶制劑在食品加工過(guò)程中的作用。在講解蛋白酶在肉制品中的應(yīng)用時(shí)，使學(xué)生了解適量添加芡粉，可以有效地降解膠原纖維蛋白、結(jié)締組織蛋白和彈性蛋白，從而使肉的嫩度提高，但如果芡粉量添加過(guò)多，肉質(zhì)不僅不嫩，而且會(huì)變得很粗糙，很難下咽。通過(guò)這個(gè)實(shí)例，可以讓學(xué)生從主觀上充分認(rèn)識(shí)到適量添加食品添加劑的重要性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位后規(guī)范使用添加劑的意識(shí)、提高學(xué)生的綜合素質(zhì)十分重要。

3.2實(shí)施案例教學(xué)法，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際

食品添加劑是一門(mén)理論性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程[4]，在教學(xué)過(guò)程中必須理論聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生在充分理解理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)解決生產(chǎn)生活中的實(shí)際問(wèn)題。案例教學(xué)法以案例為基本教學(xué)材料，將學(xué)生引入到真實(shí)的教學(xué)實(shí)踐中。案例的選擇要具有代表性、真實(shí)性，引導(dǎo)學(xué)生思考的同時(shí)，要結(jié)合食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)以及國(guó)內(nèi)外發(fā)展的動(dòng)態(tài)、研究方向思考，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣、調(diào)動(dòng)課堂氣氛。如在食品防腐劑章節(jié)中，先通過(guò)啟發(fā)式教學(xué)法，通過(guò)自制的果汁飲料在夏天放置不到幾小時(shí)就變質(zhì)變味這一事例，引出防腐劑的概念、作用機(jī)理、使用注意事項(xiàng)。針對(duì)常見(jiàn)防腐劑的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)，可引入食品添加劑使用案例：2014年7月，江蘇某乳品企業(yè)因在鮮牛奶和調(diào)制奶中添加山梨酸鉀而被責(zé)令停業(yè)整頓。案例引出后，請(qǐng)同學(xué)分析處罰的原因以及在選擇使用食品添加劑時(shí)應(yīng)該注意的適用范圍。通過(guò)這則案例分析，學(xué)生利用自己所學(xué)知識(shí)，積極思考原因，并討論，在教師的引導(dǎo)下，認(rèn)識(shí)到：在含乳制品中，山梨酸鉀是國(guó)家允許使用的食品防腐劑，但是，山梨酸及山梨酸鉀僅在乳酸菌乳飲料中使用，其他鮮乳及乳制品中都不可以使用。又如講授如何正確選用食品添加劑時(shí)，在可能的情況下，應(yīng)選擇天然、具有多功能的，如迷迭香提取物，既可以用作食品香料、也可以用作食品抗氧化劑。隨著人們對(duì)天然食品添加劑的安全意識(shí)的提高，研究開(kāi)發(fā)源于天然植物，具有“天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、多功能”的食品添加劑，將是現(xiàn)在食品添加劑的研究方向，如許多黃酮類化合物既可用作天然著色劑、又具有抗氧化、抗菌作用的特點(diǎn)，有的黃酮類化合物在預(yù)防心腦血管疾病方面具有一定的作用。

在食品添加劑課程教學(xué)中，要依據(jù)該課程理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)以及課程與食品質(zhì)量、食品安全息息相關(guān)的特點(diǎn)，合理選擇重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容，并且與時(shí)俱進(jìn)，不斷補(bǔ)充、更新相關(guān)內(nèi)容，有效應(yīng)用教學(xué)手段和方法，培養(yǎng)學(xué)生會(huì)發(fā)現(xiàn)、會(huì)分析，會(huì)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生活、生產(chǎn)中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題的能力。

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