劉敏 李國(guó)鵬 張文征

摘要建立一種準(zhǔn)確檢測(cè)脫水洋蔥制品中菌落總數(shù)的方法。利用離心法對(duì)出口脫水洋蔥制品中沙門氏菌進(jìn)行預(yù)富集，以提高國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法的致病菌檢出率，彌補(bǔ)國(guó)標(biāo)方法的不足，并對(duì)該方法的準(zhǔn)確度進(jìn)行評(píng)價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果表明，樣液中菌體經(jīng)過(guò)高速離心后，99%以上的菌體可以從樣液分離。與標(biāo)準(zhǔn)方法比對(duì)，高速離心法很好地解決了脫水洋蔥粉樣液中的抑菌成分的干擾，結(jié)果可靠準(zhǔn)確，基本滿足國(guó)標(biāo)中食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，具有一定的實(shí)際推廣意義。

關(guān)鍵詞脫水洋蔥制品；離心法；沙門氏菌；聚丙烯酰胺陽(yáng)離子樹(shù)脂

中圖分類號(hào)S38文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）29-286-01

食品安全同人類的身體健康息息相關(guān)，近年來(lái)，全球食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)世界各國(guó)政府和主流媒體關(guān)注。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素，是食品安全的重要風(fēng)險(xiǎn)隱患。我國(guó)的研究資料也顯示，微生物是食源性疾病的主要病原，占46.4%。食品中的生物性污染無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家都是影響食品安全的最主要原因。我國(guó)作為脫水蔬菜出口大國(guó)，年產(chǎn)量約占全世界年產(chǎn)量的33.3%，占世界脫水蔬菜貿(mào)易總額的40.0%。對(duì)脫水蔬菜加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)管，是保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易安全和消費(fèi)者食用安全的重要措施。洋蔥類脫水蔬菜制品的加工原料具有獨(dú)特的產(chǎn)品特性，含有大量的天然植物抑菌成分，采用現(xiàn)行的GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢驗(yàn)容易導(dǎo)致食品中致病微生物的漏檢，存在微生物檢測(cè)技術(shù)隱患。筆者采用高速離心法分離和測(cè)定脫水洋蔥制品中微生物菌落總數(shù)，以期對(duì)脫水洋蔥等此類含抑菌物質(zhì)產(chǎn)品的微生物控制、監(jiān)督和檢測(cè)提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料

菌種：鼠傷寒沙門氏菌ATCC 14028；培養(yǎng)基：來(lái)自北京陸橋技術(shù)有限公司；

食用級(jí)聚丙烯酰胺陽(yáng)離子樹(shù)脂：SNF公司；樣品：出口樣品檢測(cè)留樣。

主要儀器：臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Eppendorf 5804R；

微量加樣器，美國(guó)Eppendorf公司，0.5～10 μl，10～100 μl；

高壓滅菌鍋，日本三洋MLS3780；

生化培養(yǎng)箱，上海一恒LRH250F。

1.2方法

1.2.1離心法檢測(cè)脫水洋蔥制品中菌落總數(shù)。

將25 g脫水洋蔥粉添加至225 ml 0.85%的無(wú)菌生理鹽水中，混合均勻，得混合液；將混合液經(jīng)帶濾膜的均質(zhì)袋過(guò)濾，吸取清液，將20 ml清液分裝于2支2 ml離心管中，每支離心管中裝有10 ml清液；在裝有清液的每支離心管中加入聚丙烯酰胺陽(yáng)離子樹(shù)脂的助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg；溫度4 ℃、轉(zhuǎn)速20 000 r/min條件下離心40 min，除去上清液，在沉淀物中加入1.0 ml無(wú)菌蒸餾水混勻，得到被測(cè)液，按國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010對(duì)被測(cè)液進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。

1.2.2除菌率試驗(yàn)。

稱取25 g脫水洋蔥粉樣品（輻照滅菌），人工定量添加一個(gè)麥?zhǔn)蠁挝唬?.5×108個(gè)/g）沙門氏菌菌種，加入225 ml 0.85%無(wú)菌生理鹽水中均質(zhì)，用帶濾膜的均質(zhì)袋過(guò)濾；吸取清液，將2 ml清液分裝于2支2 ml離心管中，每支離心管中裝有1 ml清液；在裝有清液的每支離心管中加入少量聚丙烯酰胺陽(yáng)離子樹(shù)脂作助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg，溫度4 ℃、轉(zhuǎn)速20 000 r/min條件下離心分離，吸取上清液，按國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010測(cè)定上清液中殘留細(xì)菌總數(shù)。

1.2.3高速離心法用于菌落總數(shù)測(cè)定與傳統(tǒng)方法對(duì)比。

稱取25 g脫水洋蔥粉樣品，加入225 ml滅菌稀釋液，均質(zhì)后經(jīng)帶濾膜的均質(zhì)袋過(guò)濾，吸取清液，分裝2 ml于2支2 ml離心管中；在裝有清液的每支離心管中加入少量聚丙烯酰胺陽(yáng)離子樹(shù)脂作為助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg；溫度4 ℃、轉(zhuǎn)速20 000 r/min條件下離心40 min，除去上清液，在沉淀物中加1.0 ml無(wú)菌蒸餾水混勻，按國(guó)標(biāo)GB4789.2-2010測(cè)定沉淀物中的菌落總數(shù)，同時(shí)使用標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)照。

2結(jié)果與分析

2.1除菌率結(jié)果分析由表1中高速離心分離細(xì)菌效果試驗(yàn)結(jié)果可以看出，樣液中菌體經(jīng)過(guò)20 000 r/min、40 min以上高速離心后，99%以上的菌體可以從樣液分離?？捎糜诰淇倲?shù)的測(cè)定，完全可以滿足食品衛(wèi)生檢測(cè)的需求。

2.2離心法與傳統(tǒng)方法的比較

由表2中可見(jiàn)，從實(shí)際運(yùn)用該方法與標(biāo)準(zhǔn)方法比對(duì)，同時(shí)測(cè)定實(shí)際脫水洋蔥制品中菌

落總數(shù)的結(jié)果可以看出，在1 000倍稀釋以下，脫水洋蔥粉樣液中的抑菌成分明顯干擾了標(biāo)準(zhǔn)方法的可靠使用，國(guó)標(biāo)方法受到嚴(yán)重干擾，難以準(zhǔn)確判斷。只有稀釋至1 000倍以上時(shí)，結(jié)果才可信，而高速離心法很好地解決了這一問(wèn)題。

3結(jié)論

離心分離法很好地解決了脫水洋蔥制品中抑菌成分的抑菌作用對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)的影響，計(jì)數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)方法相比更準(zhǔn)確、有效，而且檢測(cè)快速、步驟簡(jiǎn)單，能在3 h內(nèi)準(zhǔn)確檢測(cè)出脫水洋蔥粉一類含抑菌物質(zhì)樣品中的菌落總數(shù)。

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