中餐的走出去，中餐的國(guó)際化發(fā)展，不能簡(jiǎn)單地以某一個(gè)品牌在海外開店的數(shù)量來(lái)作為主要標(biāo)志，而應(yīng)該看重品牌在海外的影響力。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，中餐的發(fā)展似乎并不十分令人滿意。

7月中旬，國(guó)務(wù)院僑辦在揚(yáng)州舉辦的“中餐繁榮計(jì)劃”研討會(huì)上，美國(guó)關(guān)島“上海人家”董事長(zhǎng)劉麗直言不諱地指出中餐在海外遭遇“兩重天”，“海外中餐館的總數(shù)大概在40萬(wàn)家以上，但少見招牌企業(yè)，能進(jìn)入世界權(quán)威餐廳指南《米其林美食指南》的更是屈指可數(shù)。”

曾經(jīng)，中餐館是許多海外華人華僑初到異鄉(xiāng)安身立命、生存發(fā)展的首選，也是海外游子重拾鄉(xiāng)情和親情的所在。經(jīng)歷了兩波“走出去”的浪潮之后，中餐早已成為世界了解中國(guó)和中國(guó)文化的一扇窗。然而，正當(dāng)法國(guó)、日本、韓國(guó)雄心勃勃依托美食打造軟實(shí)力時(shí)，中餐大都依然停留在靠華人經(jīng)營(yíng)的個(gè)體餐廳來(lái)步步推進(jìn)：一方面家庭個(gè)體餐廳遍地開花，但規(guī)模小、碎片化，缺乏相互聯(lián)系與合作;另一方面，品牌中餐“走出去”往往“水土不服”，進(jìn)軍世界美食高端市場(chǎng)步履維艱。

傳統(tǒng)餐廳規(guī)模小，慘淡經(jīng)營(yíng)

在伏爾加河中游左岸的喀山，唯一的一家中餐廳就是“唐都餐廳”。這家餐廳看上去并不豪華，但已算是當(dāng)?shù)刂猩系认M(fèi)場(chǎng)所。由于常住市民不經(jīng)常造訪，中國(guó)旅游團(tuán)隊(duì)也基本不會(huì)深入到這里，餐廳自1998年?duì)I業(yè)以來(lái)，十幾年間可謂風(fēng)雨飄搖。

“有許多中國(guó)人嘗試過在喀山開中餐廳，但最后都因?yàn)榉N種困難放棄了?！睗M頭銀發(fā)的“唐都餐廳”經(jīng)理賀鵬說(shuō)，之所以能開到現(xiàn)在也是因?yàn)樗强ι酱髮W(xué)的中文教授，飯店是由喀山大學(xué)牽頭，直接向市長(zhǎng)匯報(bào)建立。

相比喀山這樣的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐廳則數(shù)量不少。但由于扎堆出現(xiàn)而使得市場(chǎng)接近飽和，競(jìng)爭(zhēng)激烈，如今又受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響原料價(jià)格上升得很快，擠占不少利潤(rùn)空間，中餐館大都經(jīng)營(yíng)慘淡。

“現(xiàn)在餐廳客源基本五五開，一半是俄羅斯本地人，另一半靠的是中國(guó)旅游團(tuán)團(tuán)餐?！蹦箍啤肮枮I餐廳”經(jīng)理王新偉稱。盡管大城市有團(tuán)餐的便利，但由于莫斯科市內(nèi)原材料價(jià)格要遠(yuǎn)貴于國(guó)內(nèi)，餐館又不能向旅行團(tuán)索要同俄羅斯散客同樣的價(jià)格，所以團(tuán)餐大多數(shù)是低利潤(rùn)“賺吆喝”。

再加上俄羅斯服務(wù)員基本工資低，靠的是客人給的小費(fèi)，而旅行團(tuán)則不知當(dāng)?shù)亓?xí)俗，“這就需要提高基本工資才能留住俄羅斯服務(wù)員”，現(xiàn)在王新偉給服務(wù)員每月要開700美元左右基本工資，這比普通俄羅斯餐廳的基本工資高不少。

“早期階段走出去的中餐大都是當(dāng)?shù)厝A人的生存手段，家庭個(gè)體經(jīng)營(yíng)是其主要特色。而這一經(jīng)營(yíng)模式也導(dǎo)致餐廳專業(yè)性差、規(guī)模較小、管理不規(guī)范，由此給人以中餐低檔廉價(jià)、難入主流的品牌形象，甚至成為廉價(jià)、不健康的代名詞?！笔澜缰袊?guó)烹飪聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邢穎說(shuō)。

近年來(lái)，衛(wèi)生是中餐館在國(guó)外最常被曝光和查處的問題。面對(duì)海外餐館評(píng)級(jí)制度，中餐館屢屢“中招”，幾乎成為中餐業(yè)的“死穴”。

就在上個(gè)月初，美國(guó)當(dāng)?shù)孛襟w曾報(bào)道稱，洛杉磯縣公共衛(wèi)生局公布了近兩年對(duì)全縣3.9萬(wàn)家餐館及食品零售店的衛(wèi)生檢查結(jié)果，在其公布的8家衛(wèi)生狀況最差餐館名單中，有4家中餐館名列其中。

有顧客在美國(guó)評(píng)級(jí)網(wǎng)站上發(fā)表留言稱，本次“位居榜首”的餐館衛(wèi)生間“太恐怖”，雖然價(jià)格便宜，但是很臟。排名第二的餐館因沒有提供完善的洗手設(shè)備而上榜，還有一家餐館則是由于直接與食品相接觸的臺(tái)面不干凈。

事實(shí)上，美國(guó)餐館衛(wèi)生評(píng)級(jí)制度的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)西餐標(biāo)準(zhǔn)制定。但由于飲食文化不同，中國(guó)菜燉、炒較多，油煙較大，醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的。在這一標(biāo)準(zhǔn)之下，如果中餐館依舊沿用中國(guó)餐館的經(jīng)營(yíng)模式，難免會(huì)吃虧。根據(jù)華埠共同發(fā)展機(jī)構(gòu)2014年統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，華埠餐飲業(yè)每年要繳納超過60萬(wàn)美元的罰款，這讓中餐館經(jīng)營(yíng)者著實(shí)難以承受。

老字號(hào)和新興品牌，水土不服

“海外中餐廳目前百分之七八十都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，所以現(xiàn)階段中餐走出去更重要的是轉(zhuǎn)型，打造高端品牌。”邢穎說(shuō)。盡管相比個(gè)體中餐具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但是中餐品牌企業(yè)“走出去”也是坎坷不斷。

2011年，商務(wù)部在《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中提出，要積極推動(dòng)中華餐飲文化“走出去”。以此為標(biāo)志，中餐海外開店迎來(lái)史上第三波熱潮。

兩年后的秋天，在國(guó)內(nèi)異?；鸨幕疱佭B鎖品牌“海底撈”在美國(guó)南加州阿卡迪亞落地。雖然謹(jǐn)慎地選擇了華人聚集區(qū)，但“海底撈”美國(guó)夢(mèng)的實(shí)現(xiàn)并不如想象中那么順暢。

據(jù)當(dāng)年媒體報(bào)道，在門店開張前當(dāng)?shù)匾患颐襟w就發(fā)表文章稱“海底撈”的木匠工人曾在其門店建筑工地上打出“Shame on Haidilao（可恥的是海底撈）”的示威條幅，原因是雇傭非工會(huì)的工人，這樣的丑聞對(duì)于“以員工待遇好”而著稱的“海底撈”來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

除此之外，“海底撈”體貼周到的服務(wù)在當(dāng)?shù)厮坪跻膊⒉幌駠?guó)內(nèi)那樣被美國(guó)顧客所青睞。當(dāng)時(shí)，美國(guó)的某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站給“海底撈”的評(píng)分只有3分（滿分5分），很多評(píng)價(jià)反映“海底撈”的價(jià)格偏高，而且并沒有覺得店里的服務(wù)員訓(xùn)練有素，甚至都沒有能力應(yīng)對(duì)排隊(duì)人群。

對(duì)于美國(guó)第一家店遭遇“水土不服”，其創(chuàng)始人張勇曾坦承自己在美國(guó)的定位相對(duì)主觀，市場(chǎng)調(diào)研不夠充分，有些急于求成。

事實(shí)上，由于文化、政策法規(guī)以及消費(fèi)觀念等差異的存在，很多中華老字號(hào)和品牌中餐企業(yè)在走出去的過程中都糾結(jié)于保持傳統(tǒng)和“本土化”之間，如何實(shí)現(xiàn)平衡成為它們的難題所在。

早在上世紀(jì)90年代初期，全聚德曾在美國(guó)洛杉磯開過門店。但由于對(duì)海外市場(chǎng)的理解不夠深入等種種原因，僅經(jīng)營(yíng)了幾年的時(shí)間就不得不關(guān)張。

“其實(shí)就是水土不服，各方面不能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，當(dāng)然也有一些客觀因素的制約?！毙戏f解釋說(shuō)，他的另一個(gè)身份是中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司總經(jīng)理，在他看來(lái)，全聚德的發(fā)展關(guān)鍵在“三子”——牌子（招牌）、鴨子和廚子，這些在海外市場(chǎng)都不同程度地受到了制約。

比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來(lái)味道才最正宗，但部分國(guó)家對(duì)北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制。尤其是前些年中國(guó)頻發(fā)禽流感后，國(guó)外的檢疫部門基本都拒絕中國(guó)禽類產(chǎn)品進(jìn)入。

另外，烤鴨師的勞務(wù)輸出也是一大難題。“歐美國(guó)家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ?，認(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)?！彼f(shuō)。

在這一政策的限制下，全聚德派往海外的廚子基本上支援三個(gè)月就得回來(lái)，這自然會(huì)影響到當(dāng)?shù)亻T店的發(fā)展。

后來(lái)，在解決了這些問題之后，全聚德于2008年再次走出國(guó)門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本，在當(dāng)?shù)夭粌H贏得了口碑也有了穩(wěn)定客戶群，更重要的是菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜，這也算是對(duì)當(dāng)?shù)厝A人口味的一種妥協(xié)。

繁榮中餐，勢(shì)在必行

“中餐的走出去，中餐的國(guó)際化發(fā)展，不能簡(jiǎn)單地以某一個(gè)品牌在海外開店的數(shù)量來(lái)作為主要標(biāo)志，而應(yīng)該看重品牌在海外的影響力。”邢穎指出。

然而，即便從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，中餐的發(fā)展似乎也并不十分令人滿意。

早在兩年前，《華爾街日?qǐng)?bào)》就曾感嘆過中餐在美國(guó)的落?。骸盀槭裁丛诨旌鲜脚腼兪⑿械臅r(shí)期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國(guó)料理在美國(guó)大行其道，而中國(guó)菜卻被美國(guó)廚師所忽視？為什么這道足以代表中國(guó)屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現(xiàn)？”

當(dāng)時(shí)，清華大學(xué)中美關(guān)系研究中心主任孫哲還發(fā)出感慨表示“中餐館跟中國(guó)制造的處境幾乎一模一樣”，最大的問題在于高級(jí)餐館不多。他同時(shí)認(rèn)為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國(guó)美食，但在“傳達(dá)中國(guó)的價(jià)值觀和中國(guó)政治上的吸引力方面還很不足”。

如今，兩年過去了，中餐在進(jìn)軍世界美食高端市場(chǎng)依然沒能成功突圍。

為何會(huì)如此？“技術(shù)落后、專業(yè)人才短缺、競(jìng)爭(zhēng)惡化、利潤(rùn)微薄、品牌形象差……”在邢穎看來(lái)，這些依然是制約海外中餐發(fā)展的主要問題，而這也是由中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大環(huán)境下中餐所處的發(fā)展階段決定的。

也正因此，“繁榮中餐”更顯得迫不及待。

（《國(guó)際先驅(qū)導(dǎo)報(bào)》2015.8.6）