張明忠

食品安全不僅僅對居民的身體健康、社會經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展至關(guān)重要，而且事關(guān)當(dāng)?shù)卣谙M(fèi)者心目中的地位形象。然而，近年來我國食品安全問題頻發(fā)，既涉及到食源性致病菌引起的食物中毒，也涉及到食品添加劑和金屬元素的超標(biāo)［1］。2014年，孟州市食品安全委員會組織相關(guān)職能機(jī)構(gòu)在全市監(jiān)測點(diǎn)抽取15類310批次食品樣品并進(jìn)行檢測，現(xiàn)對監(jiān)測結(jié)果分析如下。

1 對象與方法

1．1 對象 風(fēng)險監(jiān)測抽檢區(qū)域為孟州市11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處所轄農(nóng)貿(mào)市場、大型連鎖超市(三立大量販、景文百貨、新合作購物中心)、餐飲店、食品放心店、糧油經(jīng)營店等。對食用油、肉及肉制品、嬰幼兒食品、米面制品、酒類、調(diào)味料、蔬菜類、乳制品、豆制品、醬腌菜制品等15大類25個品種進(jìn)行食品質(zhì)量安全狀況隨機(jī)抽檢。

1．2 方法 按照現(xiàn)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢測和衛(wèi)生學(xué)評價，食品樣品中有一項指標(biāo)不合格即判定該樣品不合格。

2 結(jié)果

共抽取25個品種310個批次樣品，總合格率90．6%(281/310)。見表1。

表1 2014年孟州市食品安全風(fēng)險監(jiān)測情況

續(xù)表1

3 討論

3．1 超范圍或超量使用食品添加劑現(xiàn)象依然存在在抽檢結(jié)果中發(fā)現(xiàn):1個批次餅干苯甲酸鈉超標(biāo);1個批次果脯二氧化硫殘留超標(biāo);4個批次醬腌菜中苯甲酸鈉超標(biāo)，2個批次飲料制品苯甲酸超標(biāo)。

3．1．1 苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，有防止食品變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，含量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。我國GB 2760－2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［2］規(guī)定，在蝦仁餅干中，食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉不得檢出。

3．1．2 二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體，對食品有漂白和防腐作用，食品加工中常用硫磺燃燒生成二氧化硫作為漂白劑和防腐劑。作用主要在于:一是用于干果、果脯等的漂白，使其外觀更好看，被稱為食品的“化妝品”;二是二氧化硫具有防腐、抗氧化等功能，能延長食品保質(zhì)期。二氧化硫是一種嚴(yán)重污染物，超量使用會影響人體健康。長期低濃度接觸，可有頭痛、頭昏、乏力等全身癥狀以及慢性鼻炎、咽喉炎、支氣管炎、嗅覺及味覺減退等不良反應(yīng)。

總之，超量使用食品添加劑，反映出部分生產(chǎn)企業(yè)對國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》不夠了解，自身質(zhì)量意識不強(qiáng)，為了降低生產(chǎn)成本，偷工減料，而故意添加。

3．2 食品質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)［3］。抽檢發(fā)現(xiàn)有3個批次味精樣品中谷氨酸鈉指標(biāo)低于標(biāo)準(zhǔn)值;1個批次大米樣品中汞指標(biāo)高于標(biāo)準(zhǔn)值;1個批次黃酒樣品中氨基酸態(tài)氮指標(biāo)低于標(biāo)準(zhǔn)值，1個批次白酒酒精度低于商標(biāo)值。

3．2．1 味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，是氨基酸的一種。味精的主要原料為淀粉，以前由大米做的，現(xiàn)在大米成本太高，通常用玉米等糧食為原料。谷氨酸鈉成分偏低，摻假只有一種可能性，就是用純度低的谷氨酸鈉加鹽和糖混合而成。

3．2．2 汞是一種有害元素，在人體內(nèi)蓄積到一定濃度時能導(dǎo)致中毒，人食用含汞0．2～0．3ppm的糧食半年可引起慢性中毒，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1354－2009規(guī)定大米中汞的允許量不得超過0．02 mg/kg。大米中汞的來源主要是污染因素，如直接噴灑含汞農(nóng)藥，谷物中的汞含量可達(dá)到0．1 mg/kg，含汞農(nóng)藥作為種子消毒或殺菌用，也可使谷物受到嚴(yán)重污染，即使加工后也不能將汞除盡。

3．2．3 氨基酸態(tài)氮是判斷黃酒風(fēng)味口感的重要指標(biāo)，判定黃酒發(fā)酵程度的特征性指標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17946－2008規(guī)定黃酒中氨基酸態(tài)氮的允許量不得低于0．5 g/L，否則質(zhì)量不合格。

3．2．4 膨化食品是以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、微波或擠壓等方式熟化后體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。膨化食品在檢測中發(fā)現(xiàn)含鉛量比較高，是因為有些食物的添加劑如膨松劑，在加工過程中是通過金屬管道的，金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛就會汽化，汽化以后鉛就會污染油炸膨化食品。

3．3 微生物超標(biāo) 抽檢發(fā)現(xiàn)有2個批次肉制品、2個批次醬腌肉制品、2個批次桶裝純凈水、4個批次豆制品中菌落總數(shù)超標(biāo)。菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。如果食品中菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

3．4 建議 從評估結(jié)果看，孟州市所抽檢的食品中，果脯、醬腌菜、醬腌肉等的抽檢比率偏低，針對這種現(xiàn)象，建議采取以下措施:一是理順政府職能，完善食品安全監(jiān)管體系［4］。工商、質(zhì)監(jiān)、藥監(jiān)、農(nóng)業(yè)、畜牧、商務(wù)等監(jiān)管部門，在機(jī)構(gòu)改革之后，要強(qiáng)化配合，加大監(jiān)督抽查及風(fēng)險監(jiān)測頻次，建立完善部門間風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)共享以及風(fēng)險提示機(jī)制，科學(xué)研判風(fēng)險分布規(guī)律，推動監(jiān)測工作與監(jiān)管執(zhí)法等工作銜接聯(lián)動，提高監(jiān)管執(zhí)法的針對性，確保食品質(zhì)量安全。二是制定和完善食品質(zhì)量安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。目前食品安全相關(guān)法律比較多，但是雖然有標(biāo)準(zhǔn)，但缺乏可操作性，所以今后完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)仍然是食品安全的工作重心。三是對違規(guī)使用食品添加劑、違法添加非食用物質(zhì)的行為，監(jiān)管部門應(yīng)保持高壓態(tài)勢，加強(qiáng)環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)就從速從重從嚴(yán)查處。建議充分利用社會力量監(jiān)督，如鼓勵對行業(yè)內(nèi)幕問題的舉報，建立電子化的舉報線索收集平臺，提高群眾監(jiān)督效率。四是加強(qiáng)宣傳，合理引導(dǎo)［5］。地方政府和各監(jiān)管部門要充分利用廣播、電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，開展食品安全宣傳活動，廣泛宣傳黨和政府關(guān)于食品安全的方針政策、法律法規(guī)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識。推廣介紹一些實(shí)用性強(qiáng)、可操作的食品安全科普知識，促使消費(fèi)者樹立正確食品消費(fèi)觀［6］，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識和辨別抵制假冒偽劣食品的能力。

1 趙勇，王敬敬，唐曉陽，等．水產(chǎn)品中食源性致病微生物風(fēng)險評估研究現(xiàn)狀［J］．上海海洋大學(xué)學(xué)報，2012，21(5):901 －904．

2 衛(wèi)生部．GB2760－2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011．

3 楊大進(jìn)，李寧．國家食品污染和有害因素風(fēng)險工作手冊［M］．北京:中國質(zhì)檢出版社，2013:1－782．

4 景梅芳．加拿大農(nóng)場食品風(fēng)險評估的做法［J］．中國牧業(yè)通訊，2008，(4):19 －21．

5 古劍清，毛新武．2010年廣州亞運(yùn)會餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險［J］．華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，36(2):57 －59．

6 鐘凱，伍竟成，牛凱龍，等．食品安全風(fēng)險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢相關(guān)問題的探討［J］．中國食品衛(wèi)生雜志，2012，24(2):148 －151．