王 睿，王 姣，焦文曉，劉幫迪，李麗莉，曹建康

（中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083）

貯運保鮮

采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏效果的影響

王 睿，王 姣，焦文曉，劉幫迪，李麗莉，曹建康*

（中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083）

為了探究不同采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏效果的影響，研究了低熟（硬度10.7 kg·cm-2、SSC 8.9%）、中熟（硬度7.6 kg·cm-2、SSC 9.2%）、高熟（硬度4.1 kg·cm-2、SSC 9.8%）3個采收成熟度‘蓋縣李’果實在低溫[（0±0.5）℃，相對濕度80%～90%]環(huán)境下的貯藏品質變化和組織褐變情況。結果表明，在低溫貯藏過程中，低熟李果實果肉硬度、出汁率、可滴定酸（TA）含量和失重率均顯著高于中熟和高熟果實（p＜0.05）；高熟李果實pH、可溶性固形物含量（SSC）和SSC/TA比值、乙烯釋放速率和轉色指數顯著高于低熟和中熟果實（p＜0.05）。但是，高熟果實果肉的褐變指數顯著高于其他采收成熟度的果實（p＜0.05）。結果表明，低熟～中熟李果實適于10周左右的長期貯藏；中熟～高熟李果實適于8周左右中長期貯藏。

‘蓋縣李’，成熟度，低溫，貯藏品質

李（Prunus salicina L.）是我國產量較大的核果之一，通常在6～8月高溫季節(jié)采收，因其酸甜多汁、風味獨特而受到消費者的喜愛。但是，李果實采收期集中，采后極易后熟軟化，出現組織褐變，難以長期貯藏。在實際商業(yè)生產過程中，李果實通常在未達到食用成熟度時就被采收，以延緩其后熟軟化。但是，采收成熟度過低，李果實在低溫貯藏過程中容易出現冷害[1]；采收成熟度過高，容易過快軟化，縮短貨架期[2]。如中成熟度黑寶石李更適宜長期貯藏[3]。采收成熟度不適宜，可能引起低溫貯藏果實出現食用品質降低[4]、褐變[5]、細胞膜透性異常[6]等現象。而不同成熟度的‘安諾哥’李在貯藏過程中均出現不同成熟度的果實軟化、褐變等現象[7]。因此，采收成熟度是影響李果實采后食用品質和商品性質的重要因素[8]。

‘蓋縣李’（Prunus salicina‘Gaixian’）是我國北方栽培的主要李品種之一，目前，有關采收成熟度影響‘蓋縣李’果實低溫貯藏品質的報道則較少。本研究擬系統(tǒng)探究不同成熟度李果實低溫貯藏下品質變化，為李果實適宜采收期的選擇和實現精準貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘蓋縣李’果實 分別于2013年8月18日（低熟，硬度10.7 kg·cm-2、SSC 8.9%）、24日（中熟，硬度7.6 kg·cm-2、SSC 9.2%）、30日（高熟，硬度4.1 kg·cm-2、SSC 9.8%）采摘于北京市密云縣東邵渠鎮(zhèn)石峨村，果實于采收當天運回，剔除殘次破損果，挑選大小相近、顏色一致的果實，置于5℃環(huán)境下預冷24 h，對各成熟度果實，隨機裝入規(guī)格統(tǒng)一的塑料周轉筐，每筐200個果實，每個成熟度裝3筐用聚乙烯塑料薄膜保鮮袋包裝并封口。置于（0±0.5）℃，相對濕度80%～90%條件下貯藏。實驗重復三次。NaOH 分析純。

SE1501F型電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；GY-3型果實硬度計（直徑11 mm柱形測試探頭） 愛德堡儀器有限公司；PAL-1型數顯糖度計 日本ATAGO（愛巖）公司；3H16RI型高速冷凍離心機湖南赫西儀器裝備有限公司；PB-10 pH計 德國Sartorius（賽多利斯）公司；T6新世紀紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器制造有限公司；GC7890F氣相色譜儀 配備有氫火焰檢測器（FID）和不銹鋼填充柱（Porapak-100），柱長2 m，載氣N2，上海天美科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 果肉硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、失重率測定 參照文獻方法[9-10]進行。

1.2.2 出汁率及pH測定 稱取5.0 g果肉組織，置于研缽中，研磨破碎，于4℃，8000 r/min離心20 min。收集上清液即為果汁，稱量。出汁率（%）為果汁占果肉總質量的百分比。測定上清液pH作為果實pH。

1.2.3 轉色指數測定 取30個果實，根據果皮顏色從綠到紅的程度劃分等級：0級：全綠；1級：果皮轉淺綠泛黃；2級：果皮出現淡紅，且轉紅程度＜10%；3級：轉紅程度為10%～30%；4級：轉紅程度為30%～60%；5級：轉紅程度＞60%。每組統(tǒng)計總果數為10個，統(tǒng)計重復3次。

轉色指數=∑（轉色級別×果實個數）/（最高轉色級別×總統(tǒng)計果數）×100

1.2.4 褐變指數的測定 取30個果實，沿縫合線切開，根據果肉切面出現褐變的程度，劃分等級：無褐變?yōu)?級，褐變面積1%～10%為1級，10%～30%為2級，30%～50%為3級，50%～70%為4級，褐變面積＞70%為5級。每組統(tǒng)計總果數為10個，統(tǒng)計重復3次，按照下列公式計算指數：

褐變指數（%）=∑（褐變級別×果實個數）（/最高褐變級別×總統(tǒng)計果數）×100

1.2.5 乙烯釋放速率測定 參考文獻方法，使用氣相色譜法測定[10]。

1.3 數據處理

運用Excel 2013統(tǒng)計分析數據，計算標準偏差并制圖。運用SPSS Statistics 17.0，進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實硬度的影響

圖1 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實硬度的影響Fig.1 Effect of different maturity on firmness of plums during storage at low temperature

果肉硬度變化反映了果實軟化的程度。如圖1所示，低熟、中熟、高熟李果實采收硬度分別為10.7、7.6、4.1 kg·cm-2。低熟、中熟采收成熟度李果實在低溫貯藏前6周，硬度都先呈現較快下降，而后趨于平緩穩(wěn)定；高熟李果實采收時硬度較低，在貯藏過程中硬度略有下降然后保持基本穩(wěn)定。在貯藏結束時（分別貯藏10、10、8周），低熟、中熟、高熟李果實硬度分別降至6.8、4.7、2.9 kg·cm-2，低熟李果實硬度顯著高于中熟、高熟李果實（p＜0.05）。貯藏前期李果實硬度的下降可能是由于果膠物質水解引起的[12]；貯藏后期低熟、中熟李果實硬度不再明顯下降，甚至有所上升，可能與貯藏過程中失水引起果實組織變化有關。

2.2 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實出汁率的影響

圖2 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實出汁率的影響Fig.2 Effect of different maturity on fruit juice yield of plums during storage at low temperature

出汁率是體現果實食用口感和加工特性的重要指標之一。不同采收成熟度李果實在低溫貯藏過程中出汁率變化如圖2所示，低熟、中熟李果實在貯藏前2周出汁率明顯上升，在第2周達到最高值，分別為64.4%和53.6%；隨后逐漸下降，在貯藏6周后保持平穩(wěn)狀態(tài)。高熟李果實采收時出汁率為47.6%，在貯藏過程中呈逐漸下降趨勢，在貯藏4周后保持基本穩(wěn)定。在貯藏結束時（分別為10、10、8周），低熟、中熟、高熟李果實出汁率分別為42.1%、44.2%、36.8%。出汁率的下降可能與貯藏期間果實失水有關，也可能與果實軟化過程中果膠、多糖等大分子物質的水解產物對自由水的束縛能力增強、容易形成凝膠態(tài)而使榨出汁液減少有關[13]。

2.3 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實pH的影響

圖3 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實pH的影響Fig.3 Effect of different maturity on pH value of plums during storage at low temperature

由圖3可知，不同采收成熟度‘蓋縣李’果實在低溫貯藏過程中pH均呈現緩慢上升趨勢。采收時，低熟、中熟、高熟李果實pH分別為3.21、3.15、3.39，在貯藏結束時（分別為10、10、8周），pH分別上升為3.35、3.39、3.52。在整個貯藏過程中，高熟李果實pH始終高于其他成熟度果實，低熟果實pH水平最低。果實汁液pH的變化可能改變了果實細胞后熟衰老相關生化代謝酶的活性[14]，從而影響到了果實生理過程和品質及風味變化。

2.4 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實可滴定酸（TA）的影響

圖4 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實TA的影響Fig.4 Effect of different maturity on tiratible acid content of plums during storage at low temperature

高熟李果實采收時具有較低的可滴定酸（TA）含量，僅為0.53%，并且在貯藏過程中保持基本穩(wěn)定（圖4）；低熟、中熟李果實TA含量在采收時較高，分別為1.02%、1.11%，在貯藏過程中呈現逐漸下降趨勢，但是到貯藏結束時仍顯著地高于高熟李果實（p＜0.05）。不同采收成熟度李果實SSC、可滴定酸含量有明顯的差異，進而對果實風味產生影響。

2.5 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實可溶性固形物（SSC）的影響

圖5 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實SSC的影響Fig.5 Effect of different maturity on SSC of plums during storage at low temperature

高熟李果實采收時具有較高的SSC含量，為9.8%，在貯藏過程中基本保持穩(wěn)定（圖5）；低熟、中熟李果實SSC含量在采收時分別為8.9%、9.2%，但在貯藏4周時開始上升，到貯藏6周時均出現峰值，達到了高熟果實SSC含量水平。

2.6 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實固酸比（SSC/TA）的影響

圖6 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實SSC/TA的影響Fig.6 Effect of different maturity on SSC/TA of plums during storage at low temperature

果實汁液中可溶性固形物（SSC）和可滴定酸（TA）含量關系到李果實的風味。如圖6所示，高熟果實具有較高的SSC/TA比值，果實甜度突出，風味濃郁，而低熟果實具有較低的SSC/TA，盡管果實仍然很甜，但酸味口感過于突出。中熟果實甜、酸等風味居中。

2.7 采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏過程中失重率的影響

由圖7可知，李果實在貯藏過程中極易發(fā)生由水分散失引起的質量損耗。在貯藏4周后，低熟果實失重率顯著高于中熟、高熟果實。在貯藏結束時（10周），低熟果實失重率高達8.3%，中熟果實失重率也有7.0%。至于高熟果實，盡管在貯藏前2周重量損失較快，但在貯藏4周后變得緩慢。在貯藏結束時（8周）高熟果實失重率僅為6.2%。低成熟度果實較易失水，這可能與低成熟度可溶性固形物含量較低導致細胞持水力較弱，同時，低成熟度果實表皮較嫩，水分易散失[15-16]。在貯藏后期，當自由水由于受果膠、多糖等大分子物質的水解產物束縛而不易失去時，果實的失重變得緩慢，與此相對應，果實出汁率也呈現穩(wěn)定水平。

圖7 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實失重率的影響Fig.7 Effect of different maturity on weight loss rate of plums during storage at low temperature

2.8 采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏過程中轉色指數的影響

圖8 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實轉色指數的影響Fig.8 Effect of different maturity on color turning index of plums during storage at low temperature

在成熟過程中，‘蓋縣李’果實果皮顏色逐漸由綠轉紅。但是，不同采收成熟度李果實在低溫貯藏過程中果皮色澤轉化進程差異較大（圖8），低熟李果實在采收時尚處于綠熟階段，果皮呈淺綠色，在貯藏過程中，果皮逐漸由綠泛黃并開始轉紅，到貯藏10周時，轉色指數達到52.5%。中熟果實在采收時果皮呈半黃色，在貯藏過程中，果皮逐漸轉紅，到貯藏10周時，轉色指數達到64%。高熟果實在采收時已經開始轉紅至貯藏終點全部轉紅。實際上，低熟、中熟果實在低溫貯藏結束后，在貨架期能繼續(xù)轉紅。推遲貯藏期間轉色程度，能夠明顯延長果實貯藏期和提高貨架品質。

2.9 采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏過程中褐變程度的影響

在低溫貯藏過程中，不同采收成熟度‘蓋縣李’果實均出現了果肉褐變現象，且褐變程度隨貯藏時間的延長而增加（圖9）。低熟李果實的褐變指數顯著低于中熟和高熟果實。在貯藏10周時，低、中熟果實褐變指數分別為20%、54%；而高熟李果實在貯藏6周后褐變急速加劇，在貯藏8周時褐變指數就達到65%，對果實品質產生了不良影響。前人研究也表明，成熟度較高的果實在貯藏過程中容易出現組織褐變。可能是較高成熟度的果實細胞膜通透性大，酶與多酚等褐變底物接觸機會增加導致的[17]。

圖9 采收成熟度對低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實褐變指數的影響Fig.9 Effect of different maturity on browning index of plums during storage at low temperature

2.10 采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏過程中乙烯釋放速率的影響

圖10 采收成熟度對‘蓋縣李’果實低溫貯藏過程中乙烯釋放速率的影響Fig.10 Effect of different maturity on ethylene releasing rate of plums during storage at low temperature

如圖10所示，三種不同采收成熟度的‘蓋縣李’果實在低溫貯藏過程中均出現較為明顯的乙烯釋放高峰。低、中熟‘蓋縣李’果實在貯藏3～4周時出現了乙烯釋放高峰，高熟果實在貯藏1周后即出現了乙烯釋放高峰。隨著采收成熟度的提高，‘蓋縣李’果實乙烯釋放速率峰值也升高，可見，其屬于乙烯釋放高峰型果實。因此，控制適當的采收成熟度能有效延緩乙烯釋放高峰和降低乙烯釋放量[18]。

3 結論

采收時硬度為7.6～10.7 kg·cm-2、SSC為8.9%～9.2%的‘蓋縣李’果實（即低成熟度～中成熟度）具有較高的硬度和可滴定酸含量、轉色緩慢，適宜用于10周左右的長期貯藏；采收時硬度為4.1～7.6 kg·cm-2、SSC為9.2%～9.8%的‘蓋縣李’果實（即中成熟度～高成熟度）具有較高的SSC和較好風味、轉色快，適宜用于8周左右貯藏；采收時硬度低于4.1 kg·cm-2、SSC高于9.2%的‘蓋縣李’果實適宜6周或更短時期的貯藏?！w縣李’果實采收時硬度高于10.7 kg·cm-2、SSC低于8.9%時，果實在貯藏過程中可能出現嚴重失水、貯藏后貨架期不能正常轉紅，影響產品商品性狀及食用品質。

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Effect of maturity on postharvest cold storage of‘Gaixian’plums

WANG Rui，WANG Jiao，JIAO Wen-xiao，LIU Bang-di，LI Li-li，CAO Jian-kang*
（College of Food Science&Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

To study the effects of maturity on postharvest cold storage of‘Gaixian’plums.The fruit quality and tissue browning of‘Gaixian’plum with different maturity was investigated during storage at（0±0.5）℃ with relative humidity 80%～90%.Results showed that firmness of flesh，juice yield，titratable acid（TA）content and weight loss rate of the fruit picked at low maturity were significantly higher than those of fruit picked at medium and high maturity during storage at low temperature（p＜0.05）.Meanwhile，pH value，soluble solid content（SSC）and SSC/TA ratio，ethylene releasing rate and index of color turning of the fruit picked at high maturity were distinctly higher than those of one picked at low or medium maturity（p＜0.05）.However，flesh browning index of the high mature plum fruit was obviously higher than those of fruit at other two kinds of maturity（p＜0.05）.It was suggested that‘Gaixian’plum harvested at low to medium maturity was suitable for long-term storage up to 10 week，and fruit harvested at medium to high maturity was suitable for 8 week storage.

‘Gaixian’plum；maturity；low temperature；storage quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）22-0320-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.057

2015－01－30

王睿（1993-），女，在讀碩士研究生，研究方向：農產品加工及貯藏，E-mail：wangrui199301@163.com。

*通訊作者：曹建康（1976-），男，博士，副教授，研究方向：果蔬采后生理，E-mail：cjk@cau.edu.cn。

公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（21173034）。