范志紅系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長，中國食品科技協(xié)會高級會員?？刂茰囟仁亲灾扑崮痰陌踩Ｕ献灾扑崮痰幕驹砭褪窃谂Ｄ讨薪臃N乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因?yàn)槿樗幔Ｄ贪l(fā)酵液的酸度逐漸下降，當(dāng)pH值達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶當(dāng)中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜茵們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好用酸奶機(jī)。因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是我們希望得到的目標(biāo)乳酸菌，而不是其他的雜菌。酸奶機(jī)的工作溫度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。而多數(shù)致病菌的適合繁殖溫度是20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。

購買菌粉或市售酸奶來做菌種都可以

用菌粉時(shí)，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時(shí)，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲藏時(shí)間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會不斷下降，影響制作酸奶的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做菌種了，因?yàn)樗鼈儾皇墙?jīng)過殺菌無法提供活菌，就是活菌數(shù)已經(jīng)嚴(yán)重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

購買菌粉的時(shí)候，選擇兩種基本菌的菌粉即可

酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買這兩種基本茵的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對健康有益。但前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)才能起到保健作用?？墒牵@些菌家庭自制時(shí)不容易得到，特別是雙歧桿菌，它們屬于嚴(yán)格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。所以，一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，自制酸奶不必盲目追求其他保健菌。

做酸奶用的牛奶可以通過加熱米火菌

做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60℃～80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌，然后再降到40℃左右，即手摸著略有點(diǎn)燙，但不覺得燙得難受，然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子/盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少雜菌的污染機(jī)會。

可以用嬰兒配方奶來自制酸奶

奶粉加上水就是復(fù)原乳，可以用來做酸奶。前提是加水的量合適，大概一份無糖純奶粉要加七份水，像普通牛奶那樣加入菌種就可以發(fā)酵成功。一段嬰兒配方奶粉的蛋白質(zhì)含量較普通牛奶低，乳糖含量卻要高得多，如果按普通奶粉那樣來加水，是無法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到給嬰兒食用時(shí)的三分之一為好。由于其乳糖含量非常高，所以做出來的酸奶會比較酸一些。而1歲以上寶寶的奶粉中蛋白質(zhì)含量已經(jīng)接近普通牛奶，因而可以用來做酸奶，略減少一點(diǎn)加水量就可以。endprint