郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄，張楠楠，賈淑庚

(河北農業(yè)大學 動物科技學院，河北 保定 071001)

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不同貯存溫度條件對雞蛋品質和質構特性的影響

郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄*，張楠楠，賈淑庚

(河北農業(yè)大學 動物科技學院，河北 保定 071001)

為研究不同貯存溫度對雞蛋品質的影響，選取新鮮剛產出雞蛋170枚，其中10枚當日進行測定，其余160枚隨機分為4組，試驗Ⅰ組貯藏條件為冬季室外，Ⅱ組貯藏條件為室內，Ⅲ組貯藏溫度4 ℃，Ⅳ組貯藏溫度8 ℃，試驗Ⅰ、Ⅱ組由環(huán)境檢測箱實時監(jiān)測環(huán)境溫度。第7、14、21、28天每組分別取10枚雞蛋，其中5枚用于測定常規(guī)蛋品質，5枚用于測定熟雞蛋的質構特性。結果表明：隨著貯存天數的增加，室內貯存條件下的雞蛋與新鮮雞蛋相比極顯著降低(P<0.05),蛋殼強度沒有顯著性變化(P>0.05)；室外貯存的熟雞蛋硬度、咀嚼性、回復性顯著性增加(P<0.05)，彈性極顯著增加(P<0.01),4 ℃貯存條件下的雞蛋硬度、彈性、咀嚼性、回復性顯著增加(P<0.05)，4個貯存條件對熟雞蛋蛋白的質構影響不大。結果提示，室內貯藏對雞蛋的常規(guī)品質影響很大，而室外貯存和4 ℃貯存條件對熟雞蛋的質構影響較大。

條件；溫度；雞蛋；品質；質構

我國雞蛋總產量連續(xù)20 多年位居世界第一，且以鮮蛋消費為主(占總產量90% 以上)[1]。常溫條件下貯藏的雞蛋隨著貯藏天數的增加，蛋品質不斷下降，而低溫冷藏組蛋品質下降較慢[2]；Mustafa[3]發(fā)現(xiàn)貯藏時間和貯存溫度的增加，雞蛋的失重率不斷增大。雞蛋在運輸過程及貯藏過程中，蛋品質受到不同程度的影響。早期研究設定雞蛋的貯存條件，如溫度等，而實際生產中雞蛋的貯存和實際天氣和實時溫度密切相關。本試驗通過在真實冬季環(huán)境下貯藏雞蛋，由環(huán)境檢測箱實時檢測溫度，經歷白天和夜晚的溫度變化，設定4個較貼近生產實踐的不同的溫度貯存條件，研究對蛋品質及熟雞蛋的影響程度，然后對比4個不同的溫度條件對雞蛋品質的影響，旨在為生產中合理貯存雞蛋提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

所用雞蛋購于河北農業(yè)大學標本園內，蛋雞品種為海蘭褐，飼喂全價飼料，舍飼，3 層全階梯式籠養(yǎng)，自由飲水，自由采食，所產的雞蛋于被測當日隨機抽取170枚，其中10枚于當日進行檢測，5枚用于測定雞蛋的常規(guī)蛋品質，另5枚用于測定熟雞蛋質構特性。將160枚雞蛋隨機分為4組，分別貯存在4個不同的條件下，試驗Ⅰ組雞蛋40枚，貯存條件為冬季室外，試驗Ⅱ雞蛋40枚，貯存條件為室內，此兩組由環(huán)境檢測箱實時檢測溫度，試驗Ⅲ組雞蛋40枚，貯存條件為4 ℃，試驗Ⅳ組雞蛋40枚，貯存條件為8 ℃，在7 d，14 d，21 d，28 d每組分別取10枚雞蛋，5枚用于測定雞蛋的常規(guī)蛋品質，另5枚用于測定熟雞蛋質構特性。試驗期從2013年12月24日至2014年1月14日。

1.2 主要儀器

冰箱(中國容聲BCD-209S/EA)；蛋殼強度測定儀(以色列EFR-01)；蛋品質量測量儀(以色列EA-01)；質構儀(英國 TA.XTplus)；環(huán)境檢測箱(型號為DL-11)，河北農業(yè)大學制造。

1.3 測定指標與方法

測定蛋殼強度、哈氏單位、蛋白高度、蛋重、硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼性、回復性。蛋殼強度采用蛋殼強度分析儀進行測定，將雞蛋鈍端向上，銳端朝下放到蛋殼強度測定儀上，探頭向下移動，當蛋殼發(fā)出第一道裂紋時即為蛋殼的強度。壓縮速度為 10 mm/min，N。蛋重、蛋白高度和哈氏單位采用蛋品質分析儀進行測定，將雞蛋輕輕打碎后，將其內容物輕輕放于盛載樣品的平板上，采用激光技術可測的雞蛋的指標(g，mm)。質構指標采用質構儀(Texture Analyser)進行測定，產地英國 Stable Micro Systems，型號：TA.XTplus，運用TPA(texture profile analysis )模式進行測定，P50探頭，其中測試前速率1 mm/s,測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，時間間隔5 s，蛋黃壓縮程度50%，蛋白壓縮程度60%。；探頭回升到樣品表面上面的高度：蛋黃35 mm，蛋白25 mm；觸發(fā)值5 g，將雞蛋輕輕打破，取出蛋黃、蛋白，蛋黃直接用于測定，蛋白用蛋白取樣器進行取樣后用于測定。測試環(huán)境溫度為20 ℃。所有雞蛋用煮蛋器蒸煮20 min后進行測試。

1.4 數據統(tǒng)計與分析

利用Microsoft office excel 2003軟件對數據進行初步整理后，采用SPSS 17.0軟件對各因素進行單因素方差分析，然后對各因素中的指標之間再進行單因素方差分析，結果以平均值±標準差表示，以P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 不同貯存溫度對雞蛋品質的影響

由表1可以看出，在4個不同溫度的貯存環(huán)境中，隨著貯存天數的增加對蛋殼強度無顯著影響(P>0.05)。4個溫度之間對蛋殼強度無顯著影響(P>0.05)。蛋重，隨著貯藏天數的增加，蛋重都在不同程度的降低，其中，Ⅱ組降低程度最大，在第14 d時蛋重與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)，在第28天時，蛋重與新鮮雞蛋相比極顯著降低(P<0.01)，Ⅰ組第28天的雞蛋蛋重與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)。4個溫度之間對蛋重無顯著影響(P>0.05)。隨著貯藏天數的增加，蛋白高度、哈氏單位都在不同程度的降低，其中，Ⅱ組降低的幅度較大，在第14天時蛋白高度、哈氏單位就與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.01)，而Ⅰ組、Ⅲ組、Ⅳ組的雞蛋，在第28 d時與新鮮雞蛋相比顯著降低(P<0.05)。在第21 d、第28 d時Ⅰ組和Ⅱ組的蛋白高度、哈氏單位相比較顯著降低(P<0.05)。

表1 不同貯存條件對蛋品質的影響Table 1 Effect of different storage conditions on egg quality

注：同列肩標相同字母表示差異不顯著(P>0.05),不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母者即差異極顯著(P<0.01)。同行之間無*標注的為差異不顯著(P>0.05),標注*為差異顯著(P<0.05)，標注**即差異極顯著(P<0.01)。下同。

Notes: In the same column, values marked with the same uppercase or lowercase superscripts mean no significant difference (P>0.05), those marked with different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05), those with different uppercase superscripts mean highly siginificant difference (P<0.01). In the same line, values withouts * mean no significant difference (P>0.05), values makred with * mean significant difference (P<0.05), those marked with** mean highly significant difference (P<0.01).The same as below.

2.2 不同貯存溫度對熟雞蛋蛋黃質構指標的影響

由表2可以看出，Ⅰ組、Ⅲ組質構變化較Ⅱ組、Ⅳ組大，熟雞蛋的硬度，Ⅱ組、Ⅳ組隨貯存天數的增加無顯著性(P>0.05)，但總體上呈現(xiàn)不斷增長的趨勢，而Ⅰ組、Ⅲ組雞蛋的硬度在貯存第28 d時與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)。隨著貯存天數的增加，熟雞蛋彈性不斷增大，其中Ⅰ組對雞蛋的彈性影響最大，Ⅰ組貯存28 d后的雞蛋彈性與新鮮雞蛋、貯存7 d雞蛋、貯存14 d雞蛋的彈性相比極顯著升高(P<0.01)，Ⅱ組的雞蛋彈性沒有顯著變化(P>0.05)，Ⅲ組和Ⅳ組貯存28 d的雞蛋的彈性與新鮮雞蛋、貯存7 d雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，且熟雞蛋的彈性在第28 d時，Ⅰ組與Ⅱ組相比較極顯著降低(P<0.01)。雞蛋粘聚性，隨著貯存天數的增加粘聚性不斷增大，其中Ⅱ組的雞蛋的粘聚性變化最大，在第28 d時與新鮮雞蛋、第7 d相比極顯著升高(P<0.01)，其次是8 ℃，第28 d的雞蛋的粘聚性與新鮮雞蛋、第7 d相比顯著升高(P<0.05)。Ⅰ組和Ⅲ組的膠著度隨著貯存天數的增加不斷增大，其中貯存28 d組與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，Ⅱ組和Ⅳ組變化不大。雞蛋的咀嚼性，隨著貯存天數的增加，咀嚼性不斷增大，其中Ⅰ組的咀嚼度增大的幅度最大，其次是Ⅲ組，Ⅰ組與Ⅲ組的雞蛋，在第21 d、28 d天與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)，而Ⅱ組和Ⅳ組，在第28 d時與新鮮雞蛋相比顯著升高(P<0.05)。雞蛋的回復性，隨著貯存天數的增加，雞蛋的回復性呈現(xiàn)不斷增長的趨勢，其中，Ⅰ組第28 d的雞蛋的回復性最大，且四種條件下貯存第28 d的雞蛋的回復性與新鮮雞蛋相比都顯著升高(P<0.05)。

表2 不同貯存條件對熟雞蛋蛋黃質構指標的影響Table 2 Effect of different storage conditions on the texture index of cooked egg yolk

2.3 不同貯存溫度對熟雞蛋蛋白質構指標的影響

由表3可以看出，隨貯存天數的增加，四個貯存條件下的熟雞蛋的蛋白質構沒有顯著性變化，但是可以看出，熟雞蛋蛋白的硬度、粘聚性、咀嚼度、回復性等都呈現(xiàn)不斷增大的趨勢，彈性呈現(xiàn)先增長而后不斷降低的趨勢。

表3 不同貯存條件對熟雞蛋蛋白質構指標的影響Table 3 Effect of different storage conditions on the structure index of cooked egg protein

3 討 論

3.1 不同貯存條件對常規(guī)蛋品質的影響

雞蛋的構造由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、系帶、蛋黃組成。蛋白由外稀蛋白(約占23%)、濃蛋白(約占57%)、內稀蛋白(約占17.3%)、系帶濃蛋白(約占2.7%)組成[4]。雞蛋的品質主要包括外在品質和內在品質兩個方面，其中，外在品質包括蛋殼強度、蛋殼厚度等，內在品質包括蛋黃顏色、蛋黃膜強度、蛋白高度、哈氏單位等。貯存時間和貯存條件對雞蛋的外在品質不會產生太大的影響，主要是對雞蛋的內在品質產生影響。侯卓成[5]等研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼強度、蛋殼厚度受保存時間影響非常小，而本試驗中4個不同的貯存溫度，且隨著貯存天數的增加并沒有對強度產生顯著影響，這與本試驗結果一致。呼吸作用是雞蛋貯存過程中的重要生理活動，而溫度是影響呼吸強度的最重要因素[6]。劉美玉等[7]研究發(fā)現(xiàn)， 25 ℃溫度下貯存的雞蛋的哈夫單位比4 ℃溫度下貯藏的雞蛋的哈夫單位值下降的快。李俊營[2]等研究發(fā)現(xiàn)常溫條件下貯藏的雞蛋隨著貯藏天數的增加，蛋品質不斷下降，而低溫冷藏組蛋品質下降較慢，這與本試驗結果一致。陳健鋒等[8]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯存溫度越來越高，雞蛋各項常規(guī)蛋品質指標的測定結果也越來越差。

3.2 不同貯存條件對熟雞蛋質構的影響

目前，對蛋品質的測量的研究報道已經很多，而對熟雞蛋的報道還較少。本文運用質構儀對熟雞蛋進行質構測定，避免了人為測定的感官誤差，以不同的數據圖標的形式表露出不同因素對熟雞蛋造成的質構影響的不同，使結果更具準確性。本研究中，在室外和4 ℃貯存條件下的雞蛋的質構變化較室內和8 ℃貯存條件下的雞蛋大，這可能是由于低溫環(huán)境所致。蛋黃是由互不交聯(lián)的蛋黃球組成，蛋黃球是多種蛋白和脂蛋白的集合體，在冬季室外貯存條件時，因晚上溫度較低，溫度最低時能達到零下-13 ℃，且持續(xù)時間長達8 h，蛋黃中的水被凍結產生冰晶，而白天溫度會有所回升，最高氣溫能達到24 ℃，雞蛋在這種環(huán)境下冰晶開始解凍，這些冰晶解凍時融化為自由水部分蒸發(fā)損失從而導致含水量略有下降，在這種貯存條件下持續(xù)凍融28 d后，對雞蛋的質構特性產生了很大的影響，就造成了室外貯存條件下的雞蛋較其他三組雞蛋質構變化大的現(xiàn)象，而4 ℃這種長時間低溫貯存也對雞蛋的質構特性產生了很大的影響。胡芬等[9]研究發(fā)現(xiàn)硬度和含水量呈負相關。隨貯存天數的增加含水量下降，硬度增大。劉燕榮等[10]也研究發(fā)現(xiàn)，凍融后的雞蛋硬度、彈性較對照組大，與本試驗結果一致。彈性的變化，屬室外貯存條件對雞蛋的彈性影響大，增大42%，其次是4 ℃貯存條件彈性增大33%,8 ℃增大0.19%，室內貯存條件增大0.03%，室內組與室外組彈性在貯存第28 d時差異極顯著，這可能是由于低密度脂蛋白在形成凝膠網絡時起到了重要的作用。低溫貯存后的蛋黃由于冰晶的形成破壞了低密度脂蛋白的水化層，進而形成凝膠[11]。凝膠具有彈性，質地緊密且細膩，從而改變了熟雞蛋黃的質構特性，使彈性增大[12]。這與熊犍[13]低溫貯存可以使熟蛋黃的回彈高度增大所做試驗的結果一致。這也說明了低溫貯藏貯藏的雞蛋彈性大，冷凍是形成“橡皮蛋”的主要原因。咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功，而 TPA 試驗正是模擬了牙齒的這種咀嚼的動作，進而量化了咀嚼的感覺，數值上等于硬度與凝聚性和彈性的乘積[14]。Mohammad[15]研究認為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關。夏杏洲等[16]對冷凍軍曹魚魚片質構研究中發(fā)現(xiàn)咀嚼度隨冷凍時間的增長而上升，認為隨著魚片品質的下降其硬度增加，這與本結果研究一致。葛帥等[17]研究發(fā)現(xiàn)4 ℃貯存條件下，隨著貯存時間延長咀嚼性增加，這與本結果研究也一致。分子間β-折疊結構在蛋清蛋白熱變性和凝集過程中起主要作用，表現(xiàn)為蛋白質濃度對凝膠特性影響較大，因此硬度咀嚼度較蛋黃值大。彈性呈現(xiàn)不斷降低的趨勢，說明凍融處理后的蛋白的結構在逐漸發(fā)生變化，可能是蛋白質變性造成的結果。隨著貯存天數的增加，其β-折疊結構數量減少，從而使得所形成的凝膠網絡結構疏松，使熟蛋白的彈性下降。這與熊犍[15]低溫貯存可以使全蛋白的回彈高度減小所做試驗的結果一致。

冬季室外組的雞蛋在第7 d時，蛋殼有不同程度的凍裂現(xiàn)象，但是裂紋較小，破損率為12.5%；待第1次取樣，室外放置14 d時，發(fā)現(xiàn)裂紋變大，少許有蛋清流出，破損率達到36.7%；待第3次取樣，室外放置21 d時，破損率達到75%；待第4次取樣，室外放置28 d時，破損率達到100%。測定蛋品質時將雞蛋恢復至室溫后再測，有裂紋雞蛋者蛋內容物外流，因本組蛋殼強度的測定是重復中沒有裂紋的雞蛋，所以各組蛋品質代表性可能較小，第四組破損率100%，因此無法測得蛋殼強度。雞蛋的構造遭到破壞，是否影響蛋品質的熟雞蛋的質構特性還有待進一步討論。

4 小 結

隨著貯存天數的增加，雞蛋的品質下降，新鮮度降低。溫度條件對雞蛋的貯存至關重要，在室內條件下雞蛋的蛋品質顯著降低，而在室外和4 ℃條件下，這種低溫環(huán)境可以抑制蛋品質降低的速度，有利于保存雞蛋的常規(guī)品質。而室外和4 ℃這種低溫環(huán)境對熟雞蛋蛋黃的質構特性影響很大，熟蛋黃的硬度、彈性、咀嚼性隨著貯存天數的增加呈現(xiàn)不斷增大的趨勢，且室外的凍融環(huán)境較長期低溫貯存4 ℃影響還大，而室內組和8 ℃組對熟蛋黃的質構影響不如室外組和4 ℃組明顯。四個貯存條件對熟雞蛋蛋白的質構特性影響不大。隨著貯存天數的增加，熟雞蛋的口感不斷降低。而熟雞蛋指標達到何種程度不能食用還有待進一步探討。

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Effect of Different Storage Temperatures on Egg Quality and Texture Properties

HAO Er-ying，CHEN Hui，TAN Xiao-meng，HUANG Ren-lu*，ZHANG Nan-nan，JIA Shu-geng

(AnimalScienceandTechnologyCollegeofHebeiAgriculturalUniversity,baoding,hebei071001)

To study the effect of different storage temperature on egg quality and texture characteristics, a total of 160 fresh eggs were selected and randomly divided into four groups, with group Ⅰ stored outdoor in winter , group Ⅱstored indoor, group Ⅲ stored at 4 ℃, and group Ⅳ at 8 ℃, group Ⅰ and Ⅱ on real-time monitoring by the environment temperature test box. 10 eggs from each group were selcted on day 1,7,14,21,28 to determine egg quality and textural properties of cooked eggs. The results showed that under four different storage conditions,with the increase of storage days, the egg weight, Haugh unit, albumen height reduced at varying degrees, and those stored indoor decreased the most (P<0.05 ) , eggshell strength revealed no significant difference (P>0.05). With the extending of storage period, cooked egg yolk hardness, elasticity, chewiness, resilience increased and outdoor storage improved their hardness,chewiness and resilience significantly(P<0.05), and the elasticity highly significantly (P<0.01). 4 ℃ storage also improved the egg hardness,elasticity,chewiness,resilience significantly (P<0.05). The four storage conditions slightly affected the texture of cooked egg protein. The results suggested that the general quality of indoor-stored eggs were significantly affected, while the outdoor storage and 4 ℃ storage conditions had a greater impact on the texture of cooked eggs, thus providing a theoretical basis for our production and reasonable storage of eggs.

condition；temperature；egg；quality；texture

2014-07-22

2014-10-20

國家蛋雞產業(yè)技術體系(CARS-41-K18)

郝二英(1989-)，女，河北石家莊人，在讀研究生，主要從事單胃動物營養(yǎng)。E-mail：277179119@qq.com

*[通訊作者] 黃仁錄(1957-)，河北石家莊人，教授，博士生導師，主要從事單胃動物營養(yǎng)。E-mail：dkhrl@126.com

S811.6

A

1005-5228(2015)05-0044-06