王健芳 黃文智 林 嘉 趙俊麗

2013年昆明市食品安全監(jiān)測結果分析

王健芳 黃文智 林 嘉 趙俊麗

目的了解2013年昆明市食品中食源性致病菌和化學污染物及有害因素污染狀況，為食品安全評估、食品衛(wèi)生標準制修訂提供科學依據(jù)。方法隨機從當?shù)鼐用竦闹饕M購買點超市、農(nóng)貿(mào)市場、賓館、飯店共采集樣品704件。按照國家《食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》及《化學污染物和有害因素監(jiān)測工作手冊》進行檢測。結果食源性致病菌檢測：經(jīng)飲水機飲用水和城市流動早餐菌落總數(shù)分別為96.2%和95.0%，致病菌總陽性率為13.9%，乳及乳制品致病菌陽性率最高為23.6%，其中蠟樣芽孢桿菌陽性率為22.2%?；瘜W污染物檢測：白酒樣品7件中均檢出氨基甲酸乙酯，及6件檢出鄰苯二甲酸酯；新鮮蔬菜鎘超標率9.7%。結論經(jīng)飲水機飲用水和城市流動早餐衛(wèi)生質量差，乳及乳制品中蠟樣芽孢桿菌污染嚴重，白酒中檢出氨基甲酸乙酯及塑化劑，新鮮蔬菜鎘超標率較高，提示監(jiān)管部門加強該類食品的監(jiān)管力度，防止食源性疾病的發(fā)生。

食品安全；監(jiān)測；食源性致病菌；食品污染物；有害因素

為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，建立食品污染物及食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡，保障人民群眾食品安全，財政安排食品安全監(jiān)管經(jīng)費，對昆明市重點食品食源性致病菌和化學污染物污染狀況進行監(jiān)測。通過積累、分析監(jiān)測數(shù)據(jù)，了解食品污染水平及其健康危害。現(xiàn)將2013年昆明市食品安全監(jiān)測情況進行分析，結果如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

依據(jù)《2013年云南省食品安全監(jiān)測方案》樣品采樣要求，對昆明市14個縣市區(qū)的超市、農(nóng)貿(mào)市場、賓館、飯店等當?shù)鼐用裰饕M購買點進行隨機采樣，共采集樣品704件。對嬰幼兒食品、乳及乳制品、飲用水、城市流動早餐4類318件樣品進行食源性致病菌監(jiān)測。對嬰幼兒食品、乳及乳制品、糧食及糧食制品、飲用水、蔬菜、水果、食用菌、肉及肉制品、水產(chǎn)品、蛋類、、酒類、調(diào)味品12類384件樣品進行化學污染物和有害因素監(jiān)測。

1.2 方法

1.2.1 檢測方法 按照中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編制的《食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》及《化學污染物和有害因素監(jiān)測工作手冊》進行檢測。

1.2.2 質量控制及評價標準 食源性致病菌檢測采用人員比對、方法比對，使用標準菌株作為陽性菌等方法，化學污染物及有害因素檢測采用平行雙樣、加標回收、帶入質控樣品等方法進行質量控制。結果評價執(zhí)行現(xiàn)行食品衛(wèi)生及食品添加劑使用衛(wèi)生標準［1-8］。

1.3 統(tǒng)計學分析

用Excel建立數(shù)據(jù)庫，SPSS 16.0軟件進行統(tǒng)計分析，分析方法采用χ2檢驗。

2 結果

2.1 食源性致病菌監(jiān)測

2.1.1 菌落總數(shù)與大腸菌群檢測 比較各類樣品的菌落總數(shù)檢出情況，經(jīng)飲水機的飲用水菌落總數(shù)檢出率96.2%（51/53）最高，其次為城市流動早餐，檢出率95.0%（38/40）；經(jīng)χ2檢驗，可以認為各類食品菌落總數(shù)檢出率的總體分布不同（χ2=35.32，P＜0.05）。比較各類樣品的大腸菌群檢出情況，城市流動早餐大腸菌群檢出率17.5%（7/40）最高，其次為乳及乳制品檢出率8.3%（6/72）；經(jīng)χ2檢驗，可以認為各類食品大腸菌群檢出率的總體分布不同（χ2=9.66，P＜0.05），結果見表1。

表1 2013年昆明市監(jiān)測食品菌落總數(shù)與大腸菌群檢測情況（%）

2.1.2 致病菌檢測情況 245件樣品中共檢出34株致病菌，總檢出率為13.9%。蠟樣芽胞桿菌的檢出率最高為14.5%，其余致病菌的檢出率為阪崎腸桿菌3.9%、金黃色葡萄球12.5%、銅綠假單胞菌1.9%?？梢哉J為致病菌檢出率的總體分布不同（χ2=14.73，P＜0.05）。不同食品中，乳及乳制品的致病菌檢出率23.6%（17/72）最高其次為嬰幼兒食品檢出率13.8%（11/80）。經(jīng)χ2檢驗，可以認為各類食品中致病菌檢出率的總體分布不同（χ2=12.15，P＜0.05），結果見表2。

表2 2013年昆明市監(jiān)測食品致病菌檢出情況（陽性率/%）

2.2 化學污染物和有害因素監(jiān)測

386件樣品中，9件超標，超標率為2.3%。白酒樣品7件中檢出5件含鄰苯二甲酸二正丁酯，檢出值0.1～1.3 mg/kg，中位數(shù)0.39 mg/kg，檢出6件含鄰苯二甲酸二己酯，檢出值0.1～2.0 mg/kg中位數(shù)0.11 mg/kg；7件均檢出氨基甲酸乙酯，檢出值20.0～1 478.0 μg/kg，中位數(shù)77.0 μg/kg，因國家現(xiàn)行標準未對酒中鄰苯二甲酸酯及氨基甲酸乙酯做出明確規(guī)定，故未做出評價。新鮮蔬菜鎘超標率9.7%，檢驗結果見表3。

3 討論

本次采樣覆蓋昆明市全部區(qū)縣，按照監(jiān)測方案要求，對當?shù)鼐用竦闹饕M購買點進行隨機抽樣，故監(jiān)測樣品能較好地代表昆明市居民消費的食品。

食源性致病菌監(jiān)測結果表明：4個類別食品樣品，經(jīng)飲水機的飲用水和城市流動早餐菌落總數(shù)檢出率高分別為96.2%和95.0%，城市流動早餐金黃色葡萄球菌檢出率為12.5%，提示其衛(wèi)生質量差；乳及乳制品、嬰幼兒食品的致病菌檢出率較高分別為23.6%和13.8%，其中蠟樣芽孢桿菌檢出率為22.2%和7.5%；蠟樣芽孢桿菌屬條件致病菌，其腸毒素可因胃腸道感染引起食物中毒，乳及乳制品和嬰幼兒食品不同于一般食品，有其特殊的營養(yǎng)，已成為廣大居民和嬰幼兒的主要食物之一，此類食品被蠟樣芽孢桿菌污染，對免疫力低下人群及發(fā)育未完全的嬰幼兒構成嚴重的感染威脅，目前，蠟樣芽孢桿菌還不是嬰幼兒食品的常規(guī)檢測項目，即使嬰幼兒食品配方食品中菌落總數(shù)、大腸菌群檢測符合現(xiàn)行國家標準，也可能存在蠟樣芽孢桿菌污染而引起的嬰幼兒食品安全問題；提示相關部門和生產(chǎn)廠商應采取應對措施，降低蠟樣芽孢桿菌污染帶來的風險，保障食品安全。本次致病菌監(jiān)測中檢出6株阪崎腸桿菌，國家制定的限量標準中雖占無阪崎腸桿菌，但其引起的食物中毒會引發(fā)嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎、菌血癥，死亡率高達50%以上［9］，已引起許多國家食品安全部門的高度關注。本次監(jiān)測未檢出沙門氏菌、大腸埃希氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。

表3 2013年昆明市食品安全監(jiān)測化學污染物及有害因素檢出情況

表3 2013年昆明市食品安全風險監(jiān)測化學污染物及有害因素檢出情況（續(xù)）

化學污染物及有害因素監(jiān)測結果表明：白酒樣品，7件樣品均檢出氨基甲酸乙酯，及6件檢出鄰苯二甲酸酯，由于樣本量過少，缺乏統(tǒng)計學意義，還需要更多的樣本確證；相關文獻報道，氨基甲酸乙酯是食品生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種有害物質，具有致癌性，日本、美國、加拿大等國家對酒中氨基甲酸乙酯限量值作出嚴格規(guī)定［10-11］。鄰苯二甲酸酯類塑化劑在白酒生產(chǎn)、加工儲存過程中不可避免的產(chǎn)生塑化劑的遷移，其生物毒性主要屬雌激素與抗雄性激素活性［12］，會造成內(nèi)分泌失調(diào)，阻礙生物體生殖機能，對處在內(nèi)分泌發(fā)育期的幼兒潛在的危害更大。目前，我國在蒸餾酒和發(fā)酵酒中尚未制定氨基甲酸乙酯和鄰苯二甲酸酯的限量標準，需特別引起重視，提示相關部門制定更加完善的標準體系、相關法律和法規(guī)。蔬菜中重金屬鎘超標率為9.7%，重金屬鎘為人體有害元素，引起肺、肝、腎損害，具有致癌、致畸、致突變作用［13］；蔬菜受重金屬污染途徑很多，必須全面系統(tǒng)地采取措施，加強工業(yè)“三廢”治理與農(nóng)業(yè)生態(tài)保護，健全環(huán)保監(jiān)測體系。

［1］ GB2760-2011，食品安全國家標準食品添加劑使用標準［S］.2011.

［2］ GB2763-2012，食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量［S］.2013.

［3］ GB2762-2012，食品安全國家標準食品污染物限量［S］.2013.

［4］ GB29921-2013，食品安全國家標準食品中致病菌限量［S］. 2014.

［5］ GB2757-2012，食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒［S］. 2012.

［6］ GB10769-2010，食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品［S］.2011.

［7］ GB2761-2005，食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量［S］.2007.

［8］ GB2733-2005，鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準［S］.2005.

［9］ 裴曉燕，劉秀梅. 阪崎腸桿菌的生物學性狀與健康危害［J］. 中國食品衛(wèi)生雜志，2004，16（6）: 550-555.

［10］ 高年發(fā)，寶菊花. 氨基甲酸乙酯的研究進展［J］. 中國釀造，2006（9）: 1-4.

［11］ 陳小萍，林國斌，林升清，等. 蒸餾酒和發(fā)酵酒中氨基甲酸乙酯的監(jiān)測與危害控制［J］. 海峽預防醫(yī)學雜志，2009，15（6）: 54-55.

［12］ 王紅，彭瑾，朱寬正，等. 白酒塑化劑危害及應對措施［J］. 中國衛(wèi)生檢驗雜志，2014（4）: 601，606.

［13］ 葉峻. 食品重金屬污染及其防止措施［J］. 公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學，2010，21（3）：54-56.

Analysis of Food Safety Risk Surveillance of Kunming in 2013

WANG Jianfang HUANG Wenzhi LIN Jia ZHAO Junli Center for Disease Control and Prevention of Kunming City，Kunming 650228，China

ObjectiveTo understand the prevalence of food-borne pathogens and the status of chemical pollutants and harmful factors in food of Kunming in 2013，and to provide the scientific support for the food safety assessment and the safety amendment.MethodsUsing multistage stratified random sampling，a total of 704 samples were selected from local residents’ main purchasing places such as vagetable market，hotel，and supermarket. The detection would be proceed in accordance with the handbook of food-borne pathogens and chemical pollutants and harmful factors.ResultsDispenser drinking water and urban mobility breakfast total number of colonies were 96.2% and 95.0% each.The pathogenic bacteria detection positive rate of samples reached to 13.9%，the milk and dairy products pathogenic bacteria positive rate as high as 23.6%，of which the waxy bacillus positive rate was 22.2% chemical contaminant detection: 7 pieces of liquor samples have been detected of phthalates among the random check. The overrate of cadmium is 9.7% in fresh vegetables.ConclusionDispenser drinking water and urban mobility breakfast are in a poor health condition，milk and dairy products in the waxy bacillus pollution is seriously contaminated，plasticizer had been detected in the liquor，and fresh vegetables contains a high rate of cadmium，all of the above could be a sign to the authorities，which a series of measures should be taken in food supervising，transportation，distribution and other aspects.

Food safety，Surveillance，F(xiàn)ood-borne pathogens，F(xiàn)ood contaminant，Harmful factor

R155

A

1674-9316（2015）31-0001-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2015.31.001

650228 云南省昆明市疾病預防控制中心