斗夾樓的小龍蝦選、制秘籍

1一些人認(rèn)為吃小龍蝦主要就是吃過(guò)癮的麻辣味道，而斗夾樓認(rèn)為，小龍蝦本身鮮、嫩、彈、淡甜的口感是更值得關(guān)注的，調(diào)料的味道不應(yīng)該掩蓋蝦肉本身的滋味。

2基于對(duì)小龍蝦“本味”的理解，斗夾樓在烹制時(shí)均是以礦泉水加3年以上走地雞、大棒骨熬制的高湯為底，加入或創(chuàng)新或傳統(tǒng)的調(diào)料，讓食客吃到的是“蝦”而不是“調(diào)料”。

3呈現(xiàn)蝦的本味，需要上好的原料作為支撐。這點(diǎn)，對(duì)于在盱眙有著3 000畝（1公頃=15畝，下同）小龍蝦養(yǎng)殖基地的斗夾樓來(lái)說(shuō)不是問(wèn)題。對(duì)于不在原產(chǎn)地的消費(fèi)者，可以選擇價(jià)格稍微貴一些的小龍蝦，避免買到生長(zhǎng)環(huán)境不佳、土腥味重的劣質(zhì)原料。

4蝦的生長(zhǎng)環(huán)境不好，蝦殼、蝦腹、蝦鰓都發(fā)黑，如果家里買到這樣的也可以吃，首先用清水浸泡一整天，讓蝦充分吐沙，然后刷子刷洗干凈，有條件的最好能去除蝦線（擰住蝦尾中間那片往外一抽，蝦線即可抽出），再進(jìn)行烹制。

5家里制作小龍蝦時(shí)如果沒(méi)有高湯，可以用啤酒代替。啤酒不僅能很好地去除腥味，也能提鮮增香。

小龍蝦謠言

小龍蝦重金屬超標(biāo)？

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力很強(qiáng)，能夠在污染嚴(yán)重的地方存活下來(lái)。但是它攝入的重金屬大部分被轉(zhuǎn)移到了外殼，隨著不斷生長(zhǎng)和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會(huì)超標(biāo)。有些研究數(shù)據(jù)表明，除了外殼，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，我們吃的尾部并無(wú)太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。

北京市曾對(duì)主城區(qū)范圍內(nèi)銷售的生鮮小龍蝦以及餐飲企業(yè)內(nèi)待加工與成品小龍蝦開(kāi)展抽樣檢測(cè)，取樣單位主要來(lái)自京深海鮮、大洋路、盛華宏林、北京錦繡大地等大型水產(chǎn)集貿(mào)市場(chǎng)，以及簋街等小龍蝦銷售與食用集中場(chǎng)所。監(jiān)測(cè)表明小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5？mg/kg。

小龍蝦多來(lái)自河溝？

小龍蝦的繁殖和生長(zhǎng)速度非?？?，每年可以繁殖3～4次，每次500～2？000顆卵，剛孵化時(shí)它只有大約5？mm長(zhǎng)，到第三個(gè)月就能長(zhǎng)到8？cm。因?yàn)樗敝程?，在一些歐洲國(guó)家泛濫成災(zāi)，非常令人頭疼，但在國(guó)內(nèi)，隨著這些年小龍蝦受到追捧，各地的野生小龍蝦的密度根本不足以滿足捕撈需要。

傳聞中“小龍蝦酷愛(ài)鉆孔打洞，所以養(yǎng)殖成本太高”的說(shuō)法也站不住腳，因?yàn)轲B(yǎng)殖戶會(huì)用塑料板做防逃處理。人工養(yǎng)殖小龍蝦不是什么難事，20世紀(jì)五六十年代就開(kāi)始推廣，到80年代就已經(jīng)形成了很大規(guī)模。以湖北省為例，2013年荊州市小龍蝦產(chǎn)量15.8萬(wàn)t，潛江市產(chǎn)量3萬(wàn)t，估計(jì)全省小龍蝦養(yǎng)殖面積450萬(wàn)畝，產(chǎn)量34.75萬(wàn)t。如果算上整個(gè)從養(yǎng)到吃的產(chǎn)業(yè)鏈，小龍蝦的產(chǎn)值要超過(guò)400億元。

斗夾樓地址

雙井店：朝陽(yáng)區(qū)雙井富力城B區(qū)天力街商鋪7-05簋街店：東直門內(nèi)大街288號(hào)

外國(guó)人不吃小龍蝦？

小龍蝦在美國(guó)已經(jīng)吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉(xiāng)間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿(mào)易量超過(guò)30萬(wàn)t。小龍蝦在美國(guó)是很常見(jiàn)的料理食材，通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉（Cajun）調(diào)味。美國(guó)用于食用的小龍蝦有98%產(chǎn)自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動(dòng)物，并且每年都舉辦“龍蝦節(jié)”。小龍蝦傳入日本后，并沒(méi)有得到日本消費(fèi)者的青睞，畢竟是“牛蛙的飼料”，而且日本有豐富的水產(chǎn)品，相比而言，小龍蝦肉質(zhì)和口感都處于劣勢(shì)。

外國(guó)人吃不吃小龍蝦還可以看看出口數(shù)據(jù)，2011年僅湖北省就出口小龍蝦8？000多噸，全國(guó)的出口量至少是數(shù)萬(wàn)噸。目前出口的小龍蝦食品以熟食為主，如龍蝦尾、蝦仁、茴香整肢蝦、辣粉蝦、龍蝦醬，主要銷往丹麥、瑞典、西班牙、英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、加拿大、日韓和東南亞市場(chǎng)，比如歐洲市場(chǎng)上90%的小龍蝦來(lái)自中國(guó)。

小龍蝦是蟲(chóng)子？

小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，是一種如假包換的淡水蝦，不是蟲(chóng)子。它和龍蝦都屬于“十足目”，龍蝦是龍蝦科、正螯蝦科或擬螯蝦科，而小龍蝦則是蝲蛄科，所以在我國(guó)北方一些地區(qū)它被直接稱為“蝲蛄”。

小龍蝦原產(chǎn)于美國(guó)東南部，所以又叫美國(guó)螯蝦。原生地在墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，所以也叫路易斯安那州螯蝦。它是最具食用價(jià)值的淡水龍蝦品種，年產(chǎn)量占整個(gè)淡水龍蝦產(chǎn)量的70%～80%。