Why

為什么食物會變質(zhì)？

想要讓食物保鮮時間延長，我們首先要了解食物在儲存中為什么會變質(zhì)？我們大家都知道，不論動物性或是植物性的食物，在常溫下放置一段時間后就會變質(zhì)，有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐敗發(fā)臭，有的腐爛變酸。變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化，失去原有食物的色、香、味的品質(zhì)，而且營養(yǎng)價值也會下降，有的甚至還會產(chǎn)生毒素危害人體健康。引起食物變質(zhì)的最主要原因就是微生物。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售，甚至在我們使用中都極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會快速地生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足微生物自身需要，此時食物中的蛋白質(zhì)被分解成分子質(zhì)量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機酸，就會產(chǎn)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。引起食物變質(zhì)的第二個原因就是酶的作用。動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。日常所見的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發(fā)酵。引起食物變質(zhì)的第三個原因是食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩(wěn)定，很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，比如油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而容易氧化，使食品哈敗、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，使食物的營養(yǎng)價值降低。

How

怎樣才能讓食物保鮮期延長呢？真空保鮮機+冰箱雙管齊下

所以，只要能杜絕以上三方面問題的發(fā)生，自然就可以有效地抑制食物變質(zhì)，將保鮮時間延長。在日常生活中能防止或抑制微生物生長的有效食品保藏方式主要有干燥、低溫、鹽腌或糖漬和真空，而真正能達到保鮮效果的也只有低溫和真空。對于許多生鮮食品來說，必須將兩種方法結(jié)合使用，才能達到最佳的效果

低溫

低溫可以降低部分微生物的生長速度，而且可以抑制酶的活性。所以將食物存放在冰箱里是一種非常有效的保鮮方法，但是微生物生長的溫度范圍較廣，已知的微生物在-12～100 ℃均有可能生長。所以，低溫的作用主要是抑菌，如果食品中已經(jīng)污染了病原微生物，則仍有傳播疾病的可能，因為處于低溫條件下的大多數(shù)微生物，雖然代謝活力降低，生長繁殖停滯，但仍維持存活狀態(tài)，一旦遇到適合的生活環(huán)境就可生長繁殖，所以在冷藏食物的全過程中，仍要注意衛(wèi)生，防止染菌。

真空

真空狀態(tài)下，為什么食物保鮮時間能延長呢？首先，真空環(huán)境，微生物很難生存，實驗證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降；氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖；其次，真空狀態(tài)下，容器內(nèi)的氧氣大大減少，各種化學(xué)反應(yīng)也無法完成，可有效防止食物氧化，使食物風(fēng)味、營養(yǎng)不變，可以存放更長的時間。

唯有真空才是真“鮮”

真空除氧除了可以抑制微生物的生長繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值，并延長保質(zhì)期。研究證實，將食品真空密封在保鮮袋中可以自然延長食品的保質(zhì)期、保持食品新鮮長于普通儲存的5倍。

另外，真空包裝還可以防潮、防塵、防細(xì)菌。食物與空氣完全隔離后，含水量較高的食品不會失去水分，松脆的食品不會受潮，干制的食品如紅糖、白糖不會結(jié)晶發(fā)硬。所以，我們采購回來的食材，如新鮮肉類、魚類、新鮮蔬菜、水果、面食、硬質(zhì)奶酪、果干、面包等食品，可以先經(jīng)真空包裝后，再放入冰箱或放在常溫下儲存，這樣就可以最大限度地保持食材的新鮮和營養(yǎng)。

知識鏈接

冰箱是家里第二臟的地方

2010年，全球衛(wèi)生理事協(xié)會在澳大利亞、加拿大、德國、印度、馬來西亞、沙特阿拉伯、南非、英國、美國這9個國家，做過一項《家庭衛(wèi)生報告》調(diào)查，對浴室密封膠、冰箱、廚房抹布、水壺柄等日常頻繁接觸的物體，進行細(xì)菌檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，浴室密封膠是家里最臟的地方，其次就是冰箱的內(nèi)部。46%家庭的冰箱無法通過細(xì)菌檢測，44%家庭的冰箱已經(jīng)有霉菌繁殖擴增的跡象。研究人員對從家用冰箱的抽屜里收集的樣本進行檢測，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌多得驚人，每平方厘米平均含有7 850個細(xì)菌，有些樣本甚至每平方厘米含有多達12.9萬個細(xì)菌。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每平方厘米細(xì)菌數(shù)0～10個，才是清潔安全儲存的標(biāo)準(zhǔn)。

冰箱可能隱藏的致病菌

1沙門氏菌

藏在哪？雞蛋、肉類等農(nóng)產(chǎn)品沙門氏菌生長溫度為10～42 ℃，在20～30 ℃條件下迅速繁殖。所以低溫只能抑制其生長繁殖，并不能將其殺滅，一旦將冰箱里的食物拿到常溫下，這種細(xì)菌就會活躍起來。一般常溫下兩小時，就會繁衍出足夠多的數(shù)量。進食了受沙門氏菌污染的食物可引起傷寒、急性胃腸炎、菌血癥和敗血癥等，最常見的就是胃腸炎。沙門氏菌感染患病的潛伏期8～72小時，一般12～36小時就會發(fā)病，發(fā)病多呈急性，表現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀可能長達一星期，嚴(yán)重者可能還會導(dǎo)致死亡。殺滅沙門氏菌最有效的辦法就是高溫。一般85 ℃15分鐘基本上就可以殺滅食物上的沙門氏菌。

2志賀菌

藏在哪？蔬菜和水果志賀菌病也叫細(xì)菌性痢疾（簡稱菌痢），是夏秋季節(jié)最常見的腸道傳染病之一。一旦急性感染這種細(xì)菌，經(jīng)1～3天的潛伏后，會突然發(fā)病。有發(fā)熱、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，甚至出現(xiàn)休克。

3李斯特菌

藏在哪？開封的牛奶里李斯特菌，這是一種嗜冷菌，在0～10 ℃的低溫中可生長繁殖，喜歡躲在喝了一半的牛奶里面。感染了這種病菌后，病人會出現(xiàn)發(fā)燒、怕冷、頭痛等癥狀，病菌主要在血液里發(fā)作，可能還會導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等疾病。

4耶爾森菌

藏在哪？生豬肉耶爾森菌也是一種嗜冷菌，在低溫環(huán)境下更活躍，一般溫度越低繁殖越快。感染這種菌的病叫冰箱腸炎，每年腸道門診中有2%的病人被檢測出是感染了耶爾森菌。感染耶爾森菌的表現(xiàn)是急性胃腸炎、小腸結(jié)腸炎，甚至還有敗血癥、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、闌尾炎、腦膜炎等炎癥的病癥。

5大腸桿菌

藏在哪？無處不在人的腸道里面充滿了大量的大腸桿菌，但只有小部分大腸桿菌是致病的，可引起腹瀉，但對于身體健康的人感染后，一般不會有癥狀。

6霉菌

藏在哪？ 潮濕溫暖的環(huán)境下食物放在潮濕的環(huán)境下，或者存放時間過長都會生長霉菌。霉菌通過肉眼可以看得出來，凡是食物上長了綠色、白色長毛毛就是被霉菌污染了。并不是所有的霉菌都對人體有害，相反，多數(shù)的霉菌反倒對人體有益，比如臭豆腐、腐乳，還有法國的奶酪上的霉菌都是有益菌屬。但是，有的霉菌對人的身體是有害的，甚至是有危險的。比如食物上的長出的黃色和黃綠色霉菌——黃曲霉則具有較強致癌性。通常情況下，如果食物發(fā)霉或者長毛了，最好不要食用。