“愛斯基摩（ESkimos）”一詞最早起源于印第安地區(qū)，本意指 “吃生肉的人”，愛斯基摩人是一個(gè)充滿神秘感的民族，生活在北極地區(qū)，從西伯利亞、阿拉斯加到格陵蘭的北極圈內(nèi)外他們住冰屋、吃生魚和海象、穿動(dòng)物皮毛。正如他們的名字一樣，吃肉是愛斯基摩人最大的生活特點(diǎn)，由于地處終年冰天雪地、寸草不生的北極，愛斯基摩人除了魚肉、海象、海豹等肉類食物外，其他食物少之又少。然而，就是這么一個(gè)以肉為食的民族，心血管疾病患病率卻是全世界最低，到底是什么讓愛斯基摩人擁有健康？

一直被誤會(huì)的膽固醇

時(shí)光回溯到1913年，俄國(guó)科學(xué)家安尼契科夫博士在試驗(yàn)中給兔子喂食膽固醇，促使兔子患上心臟病。后來人們發(fā)現(xiàn)在心臟病患者動(dòng)脈血管中的脂肪沉積物含有大量膽固醇，于是就認(rèn)為這些沉積物是血液中過多膽固醇導(dǎo)致的，而血液中的膽固醇過多可能是由于膳食中攝入過多的膽固醇引起。這種簡(jiǎn)單的推理在當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)界很有影響力。

直到60年后，1975年，來自美國(guó)加州大學(xué)的阿爾芬·斯拉特博士對(duì)上述膽固醇假說進(jìn)行了試驗(yàn)驗(yàn)證：他選取50名膽固醇水平正常的健康人群，每天給其中一半的受試者吃2個(gè)雞蛋，持續(xù)8周時(shí)間。另一半受試者每天吃一個(gè)雞蛋，持續(xù)4周，然后在接下來的4周每天吃兩個(gè)雞蛋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們的血膽固醇水平并沒有因攝入雞蛋增加而增加。也就是說，雖然高膽固醇水平是誘發(fā)心臟病的高危因素之一，但是膳食中膽固醇的增加并不一定會(huì)引起血液膽固醇水平的增加。后來的科學(xué)研究證實(shí)：兔子是素食動(dòng)物，機(jī)體本身無法處理膽固醇，因此安尼契科夫博士的實(shí)驗(yàn)結(jié)論不能直接推到雜食動(dòng)物人類身上。

愛斯基摩人顛覆“膽固醇假說”

愛斯基摩人的膳食構(gòu)成中，脂肪約占70%，蛋白質(zhì)近30%，他們的食物幾乎全部都是肉和動(dòng)物油脂，然而他們心血管疾病患病率卻極低，這引起了科學(xué)家的極大興趣。1906年，美國(guó)探險(xiǎn)家斯蒂芬森深入人跡罕至的北極阿拉斯加，與愛斯基摩人一起生活了11年。他們?cè)诒煅┑乩锍院ｔ~、海豹、海象或者馴鹿、麝牛，沒有蔬菜、沒有水果。但是，當(dāng)斯蒂芬森11年后回到紐約做體檢時(shí)，他既沒有心臟病，也沒有高血壓，甚至連壞血病都沒有。這個(gè)發(fā)現(xiàn)引起了美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界和醫(yī)學(xué)界的高度關(guān)注，他們對(duì)愛斯基摩人的飲食結(jié)構(gòu)做了幾十年的觀察和探究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：愛斯基摩人食物中魚類和海豹等動(dòng)物體內(nèi)的ω-3脂肪酸十分豐富，其中所含的EPA和DHA有預(yù)防動(dòng)脈硬化、癌癥和抑制血管病變的作用。

2015年2月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部膳食指南咨詢委員會(huì)共同發(fā)布了新版《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》，報(bào)告中解除了每日膽固醇攝入量300mg的限制。至此膽固醇才被徹底洗刷冤屈。作為一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，膽固醇是維持人體正常新陳代謝不可缺少的原料，能保持血管彈性，是抗老防衰、延年益壽的重要物質(zhì)。人體缺少膽固醇時(shí)，血管壁會(huì)失去彈性，細(xì)胞膜組織會(huì)遭到破壞，噬異變細(xì)胞白細(xì)胞的功能及活性減弱，不能有效地識(shí)別、殺傷和吞噬包括癌細(xì)胞在內(nèi)的變異細(xì)胞，人體免疫功能會(huì)受到嚴(yán)重影響。

以肉為食的鈣質(zhì)痛點(diǎn)

膽固醇被進(jìn)入人體后，由低密度脂蛋白（LDL）把膽固醇運(yùn)輸?shù)絼?dòng)脈血管。如果一個(gè)人體內(nèi)有很大部分膽固醇與LDL結(jié)合，膽固醇就更容易在動(dòng)脈血管壁沉積下來，所以LDL被稱為壞膽固醇。另一種被稱為HDL的脂蛋白，是一種高密度脂蛋白膽固醇，它卻可以將膽固醇運(yùn)出動(dòng)脈血管，通過肝臟代謝。人體內(nèi)HDL所占比例越大，患心血管疾病的危險(xiǎn)就越低，所以HDL被稱為好膽固醇。

和其他脂類一樣，膽固醇也會(huì)被氧化。比如抽煙會(huì)促進(jìn)膽固醇氧化，一旦被氧化，膽固醇就很難從動(dòng)脈血管中清除出去。氧化作用也會(huì)傷害到動(dòng)脈血管上的細(xì)胞，使血管壁發(fā)生堵塞。

凡事都有其兩面性，盡管富含EPA、DHA的海洋性食物給了愛斯基摩人充分的給養(yǎng)，也防止了心血管疾病的蔓延，但問題還是來了：愛斯基摩人成年男子平均身高只有1.5 m，女人更矮，且骨質(zhì)疏松患病率相對(duì)較高，這雖然與遺傳因素有關(guān)，但日常膳食中鈣質(zhì)缺乏也是重要因素。愛斯基摩人常年食用肉類，肉類食物大多數(shù)呈酸性，由于沒有呈堿性的蔬菜水果來與之中和，結(jié)果造成體內(nèi)鈣質(zhì)大量流失。加上北極獨(dú)特“極夜”現(xiàn)象，使得愛斯基摩人長(zhǎng)期得不到充足的陽(yáng)光照射，體內(nèi)維生素D合成減少，從而影響了鈣的吸收和利用。

愛斯基摩人的給我們的飲食啟示

1. 吃魚是人體獲取EPA和DHA的最佳方式。

2. 過度烹飪，重口味烹調(diào)會(huì)破壞食物中的寶貴營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生不利于健康的物質(zhì)。愛斯基摩人大多采用生食，或者簡(jiǎn)單燒烤的烹飪方式，這種粗加工方式極好地保留了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。但在日常生活中考慮到污染及飲食安全問題，建議動(dòng)物性食物盡量不要生食。

3. 飲食均衡，葷素搭配。凡事物極必反，海洋類肉食營(yíng)養(yǎng)豐富，但不要過分夸大EPA和DHA的保健作用，也無需迷信魚油類保健品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體必需營(yíng)養(yǎng)素多達(dá)40余種，膳食均衡、能量適中才是膳食關(guān)鍵。

4. 愛吃肉的人要增加膳食中蔬菜、豆制品、奶制品攝入比例，控制咖啡、碳酸飲料、酒精的攝入，多進(jìn)行戶外運(yùn)動(dòng)，通過力量和跳躍練習(xí)，增加骨骼強(qiáng)度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

5. 多一些體力消耗。過去愛斯基摩人常年狩獵，一年四季不停奔波，體力消耗大，骨骼、肌肉發(fā)達(dá)，而骨骼、肌肉發(fā)達(dá)是減少心血管疾病的重要利好因素。