小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源于中東“新月沃土”地區(qū)，“新月沃土”是指中東底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域一連串肥沃土地，包括現(xiàn)在的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、敘利亞、約旦部分地區(qū)，以及伊拉克大部和土耳其東南部。經(jīng)過長期的發(fā)展，小麥已經(jīng)成為世界上分布最廣、營養(yǎng)價值最高的糧食作物之一。據(jù)史料記載，小麥在我國已有5 000多年的種植歷史，主要產(chǎn)于黃河流域的河南、山東、河北、湖北、安徽等省。

小麥可食部分是其穎果，含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪，以及多種礦物質(zhì)和維生素B，穎果經(jīng)去殼干燥加工成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精，是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值較高的糧食作物。小麥自古是我國北方人民的主糧，《本草拾遺》中提到：“小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力”。

小麥營養(yǎng)全解析

按照小麥粉國家質(zhì)量標準（GB 1355-1986），小麥面粉可分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通面粉4個等級。面粉的質(zhì)量取決于小麥的品種和制作方法，質(zhì)量等級的判斷主要根據(jù)面粉的灰分、粗細度、面筋質(zhì)含量等來判定（灰分：特一粉≤0.7%，標準粉≤1.10%；面筋質(zhì)：特一粉≥26.0%，標準粉≥24.0%）。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽及外膜，其中貯藏大部分營養(yǎng)成分，故營養(yǎng)價值較高，以面食為主食的地區(qū)宜選用標準粉。特制粉加工精度最高，胚芽及外膜保留最少，維生素和礦物質(zhì)的損失較多，營養(yǎng)價值不及標準粉，但精白粉脂肪、植酸及纖維素含量較少，消化吸收率比標準粉高。此外，由于小麥麩皮含有豐富的粗纖維、維生素和礦物質(zhì)，因此許多發(fā)達國家常將其作為食品添加劑加入面包中，以此來預(yù)防糖尿病、心血管疾病等“富裕病”。

我國北方餐桌上的主食面條、饅頭等一般以特制一等粉、特制二等粉、標準粉為原料，成熟小麥收獲后，經(jīng)磨碎加工得到面粉和麥皮。由于麥皮、麥芽中含有豐富的纖維素和維生素E等營養(yǎng)成分，隨著人們對麥皮、麥芽以及麥油營養(yǎng)價值的認識，原本被視為廢棄物的麥皮、麥芽等正逐漸受到人們重視。另外，小麥顆粒在水中上浮水面上的癟粒俗稱“浮小麥”，是未成熟的穎果，中醫(yī)認為其味甘咸，性涼，能治自汗盜汗、虛勞潮熱等。

吃什么飯用什么粉

通常情況下，按照食品加工工藝和成品質(zhì)量對面粉特性的具體要求，面粉的加工品質(zhì)評價一般立足于烘烤品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)兩個維度。

就烘烤品質(zhì)而言，制作面包和餅干對面粉的要求完全不同。面包要求成品體積大，松軟有彈性，孔隙小而均勻，色澤好，美味可口，這就需要選用蛋白質(zhì)含量較高，面筋彈性好、筋力強，吸水率高的小麥面粉。而餅干要求成品酥、軟、脆，此時則需要選用蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，灰分少，粉色白，顆粒細膩，吸水率低，黏性較大的小麥面粉。

就蒸煮品質(zhì)而言，制作面條與饅頭對面粉的要求也有所不同。制作面條的小麥一般為硬質(zhì)或半硬質(zhì)，面粉要求延伸性好，筋力中等。適合制作饅頭的小麥面粉要求比面包低，一般要求蛋白質(zhì)含量中等以上，面筋含量稍高，中等強度，彈性和延伸性好，發(fā)酵特性適中。制作面食時面粉經(jīng)加水揉成面團并放置一段時間后所形成的面筋，可以將食品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體封存在面團中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，從而提高人體對礦物質(zhì)的吸收率。

好營養(yǎng)是吃出來的

無論是中國傳統(tǒng)主食面條還是西方美食面包，從食物熟制方法上看，無外乎蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類，制作技術(shù)離不開攪拌、發(fā)酵、制成三個步驟。但從營養(yǎng)角度來看，制作方法、搭配形式等對食物本身營養(yǎng)價值的影響略有不同。

1. 面粉蛋白質(zhì)的組成中賴氨酸含量較低，生物價為67 [ 生物價（The biological valence）是一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物方法，指每100 g食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ]，不及大米。以小麥為主食的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動物性食物或豆制品，其生物價可明顯提高，如用發(fā)酵好的面團制作肉包子、餃子、餛飩、餡餅、燒餅等，這類蒸煮食物可使賴氨酸得到必要的補充。

2. 面食經(jīng)烙炸后香味襲人焦酥可口，但在烙炸過程中，如果油溫超過200℃，且烙炸時間超過2分鐘時，就會形成強致癌物雜環(huán)胺，食后對人體不利。另外，面食在制作油條、油饃的過程中一般會摻入明礬，而明礬含有一定的鋁，兒童和孕婦食之過多有害。

3. 精粉也同精米一樣，有不少營養(yǎng)被損失掉了，所以應(yīng)將精白粉與標準粉混合食用，目前谷類消費主體是加工精度高的精米白面，因此要適當增加一些加工精度低的米面，以預(yù)防營養(yǎng)不良。

4. 谷類為主是平衡膳食的基本保證，粗細搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。

好面粉四大黃金標準

色澤：優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀。

氣味：優(yōu)質(zhì)面粉無異味。

觸感：優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感。

口味：取少許面粉細嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。