Q：經(jīng)常吃腌菜真的會(huì)致癌嗎？

A：傳說(shuō)腌菜中含有過(guò)多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類(lèi)致癌物。其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)。研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)多問(wèn)題，因?yàn)檫@些“好細(xì)菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但是，日常生活中人們并沒(méi)有用純菌種來(lái)接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜、酸菜中難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

所以，不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，反而很可能是最不安全的。因?yàn)榧依餂](méi)有純菌種，也沒(méi)經(jīng)各種檢測(cè)和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認(rèn)識(shí)你，會(huì)特意放你一馬。幾十年前就發(fā)現(xiàn)，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實(shí)是增加胃癌危險(xiǎn)的錯(cuò)誤吃法。

Q：蔬菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？

A：雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2～3周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平，也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無(wú)幾。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

Q：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事嗎？其安全程度都一樣嗎？

A：盡管這些食品都?xì)w《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險(xiǎn)也不一樣。多項(xiàng)研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低，因?yàn)槠鋪喯跛猁}早已被分解或利用而消失。另外，超市中銷(xiāo)售的正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜產(chǎn)品也無(wú)需擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小。最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道到底腌了多少日子。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題。遺憾的是，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。

Q：自制的腌菜容易存在安全隱患，可是市售的包裝腌菜又經(jīng)常被報(bào)道添加劑超標(biāo)，會(huì)不會(huì)更不利于身體健康？

A：按照目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類(lèi)食品的抽查檢測(cè)結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放點(diǎn)鹽避免口味過(guò)咸，同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(zhǎng)，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑；為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點(diǎn)色素等?；蛟S有人聽(tīng)到防腐劑3個(gè)字心生恐懼，實(shí)際上從健康效益來(lái)說(shuō)，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來(lái)大幅度降低鹽含量，實(shí)在是一件合算的事情——因?yàn)樯嚼嫠徕洷塞}的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

這里要說(shuō)明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無(wú)害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

Q：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格，是不是就可以放心多吃些了？

A：無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會(huì)腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達(dá)到15%，咸得比鹽差不了多少。相比于其他季節(jié)來(lái)說(shuō)，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對(duì)鹽的控制沒(méi)有冬春那樣嚴(yán)格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無(wú)可取。世界各國(guó)人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點(diǎn)作為開(kāi)胃食品是無(wú)妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬

Q：在日常生活中，怎樣吃腌菜會(huì)更健康一些？有沒(méi)有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素?cái)z取呢？

A： 腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)上也并非一無(wú)是處。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精、雞精省去。這樣一來(lái)，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。比如說(shuō)，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)。原來(lái)拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來(lái)炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

對(duì)醬腌菜這類(lèi)天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數(shù)量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。